'Nez' en huiles d'olive : telle est la profession de Fabienne Roux. L'élaïologue, qui compte plus de vingt-cinq ans d'expérience dans cet univers, s'est aperçue à quel point la pédagogie et la connaissance de ce produit faisaient défaut aux professionnels de la gastronomie. "La plupart des chefs ont leur nez, leur sensibilité, leur formation culinaire, mais ils n'ont pas vraiment de clés de dégustation spécifiques. Ils travaillent souvent avec un producteur et ne se posent pas plus de questions que ça", note-t-elle. Or, une bonne huile d'olive vierge extra recèle "jusqu'à 80 arômes en moyenne", et se révèle aussi complexe et passionnante qu'un vin.
De l'arbre jusqu'à l'assiette
Pour éveiller la curiosité du grand public et des professionnels, Fabienne Roux a donc fondé la Haute école française de dégustation d'huiles d'olive, "la première école privée de ce type en France". Une formation professionnelle non diplômante (soit cinq modules de sept heures) permet d'étudier l'huile d'olive sous toutes ses coutures, depuis l'arbre jusqu'à l'assiette. Au programme : découverte des étapes de la filière oléicole, cours pratique d'analyse sensorielle, utilisations culinaires appropriées… Cette formation, qui jongle entre théorie et pratique, peut être complétée par des modules supplémentaires donnant accès au statut d'élaïologue.
L'école dispense aussi des sessions d'e-learning thématiques et des formations à la carte, à Aix-en-Provence ou à travers la France. "Les pros me contactent pour apprendre à déguster, ou travailler sur le choix d'huiles d'olive vierges par rapport à leur carte", précise-t-elle. Ces formations intéressent aussi bien des chefs que des sommeliers et des professionnels du service de salle, qui estiment que "l'aspect de conseil leur apportera un vrai plus".
Publié par Violaine BRISSART
