En février 2010, Régis Marcon rendait au gouvernement son rapport sur les moyens de développer l’alternance dans la restauration demandé par Hervé Novelli, alors secrétaire d’Etat au tourisme et Laurent Wauquiez, secrétaire d’Etat au travail. 33 recommandations étaient établies. Mais il manquait à ce travail un plan d’action. La boucle est désormais bouclée. Le triple étoilé Michelin de Saint-Bonnet-Le-Froid, vient en effet de remettre à Xavier Bertrand, ministre du travail, et à Frédéric Lefebvre, secrétaire d’Etat au tourisme, un livre blanc dont la quintessence est bel et bien de faire ‘bouger les lignes’. Il s’articule autour de 9 leviers. Le premier se concentre sur l’information. Des relations nouvelles doivent s’instaurer. Dans la boîte à outil, le réseau des Ambassadeurs de métiers, à partir duquel il est possible de mobiliser et construire des partenariats locaux, notamment avec les conseillers d’orientation. « Il existe aussi un flux spécifique de jeunes en rupture scolaire ou en réorientation. Quel que soit le parcours initial, 180 000 élèves sortent du système scolaire sans aucun diplôme en poche, des décrocheurs pour qui les métiers de la Restauration peuvent constituer d’extraordinaires vecteurs d’intégration. Inventorier les intermédiaires et les lieux susceptibles d’être des relais d’information vers ces publics est l’une des premières actions à lancer ». Alors que la cuisine bénéficie d’une audience médiatique, les métiers de salle souffrent. « Dans la sommellerie, il y a des produits à découvrir, des vignerons à rencontrer. Le seul poste qui est aujourd’hui valorisé.  Je voudrais que le serveur devienne à son tour un expert du goût. Qu’il prenne autant de plaisir à servir qu’un cuisinier à préparer une recette. Il faut trouver des leaders et montrer ces emplois sous un angle différent. A Nîmes et Strasbourg, il existe des cours de théâtralisation du service. Nous devons développer ce type d’initiative » estime Régis Marcon. L’homme pointe aussi du doigt la nécessité de rapprocher le monde enseignant du monde professionnel. « Faute de maîtrise des bases essentielles indispensables, beaucoup de jeunes apprentis perdent confiance. Ce n’est pas le travail qui forme mais l’entreprise. Face à la diversité des publics accueillis et aux nouvelles exigences en matière de formation, un système prônant le tout disciplinaire n’est aujourd’hui ni assez flexible, ni suffisamment réactif. » Solution proposée : une formation basée sur les compétences et l’individualisation des parcours en adaptant les rythmes d’alternance en lycée, CFA et établissements privés de formation aux besoins et capacités d’apprentissage des bénéficiaires.

Formation des maîtres d'apprentissage, labellisation des centres et des entreprises

Autre démarche clé : la formation et la certification des formateurs. « Pourquoi ne pas créer un concours qui permettrait de saluer le meilleur maître d’apprentissage de l’année ? » suggère encore Régis Marcon. La labellisation des entreprises et des centres de formation entre dans la panoplie des obligations. « Ce que nous voulons, c’est à la fois attirer les jeunes et les fidéliser. Or, l’encadrement en entreprise pêche. On prend les apprentis et les stagiaires pour des petites mains et il faut que ça cesse. On doit accompagner les jeunes » insiste Régis Marcon. Prochaine étape : la diffusion, à la rentrée, de ce livre blanc auprès de tous les acteurs potentiels. « Chaque structure devra alors se positionner pour indiquer dans quelle mesure elle est en capacité d’adhérer, de développer ou de porter un ou plusieurs objectifs. Une fois cet inventaire terminé, une programmation opérationnelle des actions sera réalisée pour un déploiement sur quatre ans. »