"L'air du temps, c'est le circuit court. Dans ce contexte, c'est encore plus dommage de ne pas valoriser d'abord et avant tout les produits locaux", estime Frédéric Péré, chef des travaux au lycée hôtelier de La Rochelle. Fort du même constat, le Groupement qualité huîtres Marennes Oléron a engagé un partenariat avec le lycée hôtelier dès l'année dernière. Les professeurs ont donc bénéficié de formations sur ce produit, avec visite des parcs à huîtres, rencontres avec les ostréiculteurs, cours théoriques et dégustations.

Cette année, c'est au tour des élèves de profiter d'un enseignement spécifique sur ce produit local. Cinq classes débutantes (3 classes de 1re année de bac pro et 2 classes de mise à niveau) vont elles aussi pouvoir suivre une formation identique dès le début d'année. Formation qui se terminera en beauté, lors d'une journée huîtres prévue en novembre prochain. Plusieurs opérations se dérouleront lors de cette semaine parmi lesquelles différentes dégustations (huîtres nature, huîtres et vins locaux, et préparations chaudes à base d'huîtres).

Cuisine nouvelle génération

Autre grande nouveauté de cette rentrée : l'ouverture attendue de la cuisine Les Alizés. Cette cuisine nouvelle génération, ouverte sur la salle pour mieux coller au besoin de service rapide et à l'utilisation de matériels mobiles comme rôtisserie, wok ou plancha, devrait ouvrir début octobre. Ce nouveau concept implique des évolutions parallèles en salle. Si elle va révolutionner l'apprentissage des élèves, cette cuisine dans l'air du temps impliquera également des changements dans l'organisation des enseignements. "On est désormais sur une prestation composée avec un choix pour le client, ce qui nous oblige à repenser largement notre façon d'enseigner, explique Frédéric Péré. On va devoir notamment intégrer une rotation des groupes d'élèves."