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Après avoir souffert d’un important déficit en 2004, l’institut consulaire de formation (ICF) de Montpellier (34), qui compte 270 apprentis et stagiaires dans les métiers de l’hôtellerie-restauration, renoue avec la croissance. “Nous approchons de l’équilibre financier”, confie Dominique Crayssac, directeur de l’ICF. Le résultat d’une nouvelle stratégie lancée il y a sept ans : celle-ci a débouché sur une certification ISO 9001 (version 2008) et s’est accompagnée de 1,9 M€ d’investissements en rénovation sur 2008. L’établissement dispose désormais d’une infrastructure performante, avec un bâtiment dédié aux métiers de l’hôtellerie-restauration, qui comprend deux restaurants pédagogiques (un gastronomique et une brasserie), et quatre laboratoires de cuisine. Au-delà de l’équipement, le rôle du personnel d’encadrement est jugé “déterminant”. “Tous nos formateurs sont des professionnels, capables de suivre le parcours des apprentis pendant leur stage en entreprise, précise Dominique Crayssac. Le taux de rupture est ainsi de 8%, contre 47% au niveau national.”

Un appui professionnel et social
Un partenariat étroit s’est peu à peu noué avec des acteurs réputés de l’hôtellerie et de la restauration locales, tels que les frères Pourcel (Le Jardin des Sens à Montpellier), les frères Mazerand (Le Mazerand à Lattes), Jacques Mestre (Le Clipper’s à La Grande-Motte), Michel Loustau (Le Domaine de Soriech, à Lattes) ou encore Thierry Rousset (Les Muscardins à Saint-Martin de Londres). L’ICF tient à se caler sur les besoins des entreprises. Une nouvelle formation a ainsi été lancée en octobre 2010 - la première de l’institut à s’adresser aux bac+2 - autour du métier d’assistant manager en tourisme, hôtellerie et restauration.

Parallèlement, “un important travail de soutien” est apporté aux apprentis et stagiaires comme cette cellule d’appui social, unique en France : un formateur s’y consacre entièrement à l’écoute et à l’accompagnement des personnes en difficulté “que ce soit au niveau du logement, de la santé, des finances ou autres”. Conséquence de cette politique : “tout diplôme confondu, le taux de réussite est passé à 94,5%, et le taux d’insertion est de 86%”, relève Dominique Crayssac.