Le tour de table est informel. Il s’agit d’un premier échange avec des professionnels de la salle et des formateurs. Si la cuisine attire, le service n’est pas considéré à sa juste valeur. Depuis 2000, le nombre des entrées en formation dans les métiers de salle chute. Or, et c’est paradoxal, “le client est de plus en plus sensible à l’accueil. Il aime être sécurisé, conseillé. Il attache de plus en plus d’importance à la connaissance des produits. Pourquoi, dès lors, une telle désaffection alors que le métier met plus en valeur la personne que la technique et que le client garde en mémoire autant la qualité du plat que l’accueil ou le service ? s'interroge Régis Marcon. Si Bruno Treffel, président de l’Association des professeurs de cuisine et de restaurant des CFA confirme un "déficit” des effectifs de la filière, Dimitri Descy, de Tecomah CCI de Nîmes, évoque, quant à lui, un taux de rupture important. “Beaucoup vous disent qu’il n’y a pas besoin de suivre des études pour faire ce métier”. Or c’est faux. Franck Languille, maître d’hôtel au restaurant de l’Assemblée Nationale et président de la Coupe Georges Baptiste rappelle que ce métier conjugue savoir-faire et savoir être. Aux yeux du restaurateur Gérard Cagna, le fréquent manque de maturité des jeunes penche du mauvais côté de la balance... Lorenzo Dri du Fafih, en charge notamment du dossier des Ambassadeurs des métiers, pointe aussi du doigt le décalage entre le niveau des jeunes et les attentes en matière de langues étrangères par exemple : “la marche est souvent très haute pour eux.” D’autres constats fusent. Le métier n’est pas médiatisé comme la cuisine, il n’y a pas de ‘leader’ connu, de figure emblématique… Et puis, les jeunes ne connaissent pas le métier. Beaucoup trop y voient des notions de servitude. Nadia Socheleau, maître d’hôtel à l’Arpège, à Paris, estime, qu’il est urgent de mieux communiquer. Communiquer sur les compétences relationnelles et comportementales nécessaires, sur les aptitudes en matière de commercialisation et de management à posséder, sur les conditions d’exercice diverses et variées selon l’entreprise… Régis Marcon estiment également qu'il faut travailler à l'accompagnement des jeunes durant leur formation. Plus de dialogue en amont, un public entrant mieux informé, un suivi mieux encadré… Quelques pistes pour commencer.

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