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Fille de médecin, Lucie Joudiou voulait, elle aussi, soigner les autres. Après son bac S, elle s’est donc inscrite en fac de médecine à Paris. “Mais j’ai raté le concours d’entrée en 2e année.” Trop difficile. Trop stressant. Et surtout loin de ce qu’elle aime en réalité : “Ma passion, c’est la cuisine.” Adolescente déjà, dès qu’elle a su manier spatules, casseroles et poêles, Lucie a cuisiné pour sa famille. “J’adore ça”, confie-t-elle. Son changement d’orientation ne s’est pas fait sans provoquer l’inquiétude de ses parents. Toutefois, ils l’ont laissée assumer son choix. Et, aujourd’hui, ils ne le regrettent pas. Lucie est en 2e année de brevet professionnel à Tecomah, école de la chambre de commerce et d’industrie de Paris située à Jouy-en-Josas (78), avec une moyenne générale de 18/20. Une 2e année qu’elle mène en alternance en tant qu’apprentie au restaurant Laurent, à Paris (VIIIe).

Sa journée démarre tôt. “Je suis censée arrivée au Laurent à 9 heures, mais j’y suis dès 8 heures du matin. Pour me préparer. Mettre le poste en place. Ne rien rater de ce qui se passe en cuisine. Observer. Être à l’écoute de tout.” Méticuleuse et organisée -  “quand je travaille au Laurent, je me fais héberger à Paris”-, Lucie a fière allure avec sa toque blanche, posée sur ses cheveux blonds ramassés en chignon, et sa veste assortie et brodée à son nom. “Depuis septembre, je suis sur le poste poisson, explique-t-elle. Je m’occupe notamment de la cuisson des homards : il faut les précuire pendant une minute, un peu plus longtemps pour les pinces et, ensuite, je retire la carapace”. Au début, elle n’avait pas le coup de main: “Je me faisais souvent pincer en manipulant les homards. Maintenant, j’ai compris : je n’enlève plus les élastiques de leurs pinces.” Dans la foulée, on lui confie une sauce à préparer, les légumes à tailler ou encore les soles à préparer avant qu’elles ne partent en cuisson.

 

“On n’a pas droit à l’erreur”

En fin de matinée, la pression commence à monter. Après une pause de trente minutes au self du Laurent, entre 11 h 30 et midi, c’est le début du coup de feu. “À midi, il faut faire place nette sur son plan de travail, détaille Lucie. Et de 12 h 30 à 13 h 30, c’est intensif. On n’a pas droit à l’erreur. Le chef compte sur nous tous, il ne faut pas le décevoir.” Le rythme est alors soutenu, mais Lucie aime “la pression qui monte”. Au lieu d’en faire une source de stress, elle en fait “une dynamique”. À partir de 13 h 30, elle commence un peu à souffler. “On termine les dernières tables.” Puis, une heure plus tard, “On range tout, chacun nettoie son poste de travail.”

Dans l’après-midi, Lucie participe à la mise en place pour le dîner et, parfois, “je prends un peu d’avance sur le lendemain”. À 18 heures, elle retire enfin toque, veste, pantalon et chaussures de cuisine, pour retrouver son autre vie. La vie d’une jeune femme de 21 ans, qui rêve d’intégrer la brigade du Laurent une fois son brevet professionnel en poche. Et, à plus long terme, “j’aimerais organiser des croisières gastronomiques avec mon petit ami qui est skipper”. En attendant, elle prépare le concours international La Cuillère d’or : une épreuve 100 % féminine sur le thème du développement durable, dont le jury 2011 sera présidé par Régis Marcon. Lucie fait partie des plus jeunes participantes. “Si mon dossier est sélectionné, je participerais à la finale prévue les 23 et 24 mars 2011 à Val d’Isère”, précise-t-elle avec une humilité qui suscite l’admiration d’Alain Pégouret. D’ailleurs, pour le chef du Laurent, “Lucie, c’est la fierté de la maison.”