Les gros équipements coûtent cher. Il convient donc d'être très vigilant dans leur choix et d'être conseillé par des personnes compétentes : architectes, bureau d'étude économistes, cuisinistes, frigoristes, revendeurs installateurs agréés... Le matériel d'occasion peut être intéressant mais pour des équipements statiques : tables, plonges, étagères, etc. Il faut être prudent pour les équipements motorisés, surtout ceux dans lesquels on utilise de l'eau (lave-vaisselle, machine à glaçons, machines à café...). Même s'ils ont l'air neuf, ils peuvent avoir souffert du calcaire. Assurez-vous de la compétence dans le domaine du service après-vente du vendeur de matériel d'occasion. Il existe beaucoup de marques souvent fabriquées par le même constructeur et beaucoup de distributeurs et d'installateurs qui se disputent un marché important. Évitez les grandes surfaces : elles ont quelquefois des problèmes de réassortiment.
Il convient, une fois le schéma du restaurant et de la cuisine établi, de demander plusieurs devis à des installateurs agréés qui vérifieront les cotes des murs et établiront des plans d'implantation. Le matériel le plus cher n'est pas forcément le meilleur. Au prix du matériel, il convient d'ajouter la pose qui devra être réalisée par des professionnels (gaz, électricité...).
► Quelle maintenance prévoir ?
Lorsque vous gérez, créez ou rachetez un restaurant ou un hôtel-restaurant, vous investissez des sommes considérables. Notamment pour les équipements de cuisine. Il serait dommage de laisser ce matériel se dégrader faute d'entretien. Certes, les contrats de maintenance peuvent être perçus comme onéreux, et s'il est vrai que la sérénité absolue n'existe pas il vaut mieux tout de même mieux prévenir que guérir. Assurer la maintenance de ses équipements est bénéfique pour :
• la clientèle, pour l'état général de l'établissement qui montre son souci de qualité et d'hygiène ;
• le personnel, qui respecte ainsi son outil de travail et la rigueur de sa direction ;
• le législateur, pour la sécurité de l'établissement. La maintenance est obligatoire pour les installations électriques, gaz, thermiques, ascenseurs, prévention incendie (extincteurs). Le contrôle doit être effectué par les organismes agréés.
Une machine bien entretenue par votre personnel peut durer longtemps. Pour cela, il est important d'effectuer régulièrement le dépoussiérage des évaporateurs et des armoires froides, le détartrage régulier du four et du lave-vaisselle, le nettoyage soigné du fourneau et des filtres de hotte, etc. Le dépannage au coup par coup coûte cher en déplacement, en main-d'oeuvre et en pièces détachées (souvent surévaluées).
Il est conseillé :
• d'établir des plannings, non seulement pour l'entretien quotidien par le personnel, concernant la salle, la cave, les chambres, l'extérieur, les cuisine, mais également pour les entreprises extérieures intervenant sous contrat ;
• de constituer un petit stock de pièces détachées présentant le degré de défaillance le plus important : thermostats, thermocouples, résistances électriques et de mettre en place des procédures de substitution définissant les méthodes de travail en cas de panne ;
• de passer des contrats avec des entreprises spécialisées.
À noter que certains équipementiers offrent un contrat de location mensuelle du matériel incluant la garantie totale pièces et main-d'oeuvre.
Conseil : faire entretenir périodiquement les locaux de préparation culinaire par une entreprise de nettoyage les jours de fermeture, voire la nuit. Elle procédera à un dégraissage complet et une désinfection des murs et des sols. En principe, ces sociétés n'interviennent pas sur le matériel et les équipements. Ce sont souvent les mêmes entreprises qui assurent le dégraissage des ventilations et des VMC. Vient s'ajouter l'entretien préventif et curatif contre les nuisibles par des entreprises spécialisées, dûment déclarées et disposant d'un numéro d'agrément pour intervenir dans le secteur alimentaire.
Il convient, une fois le schéma du restaurant et de la cuisine établi, de demander plusieurs devis à des installateurs agréés qui vérifieront les cotes des murs et établiront des plans d'implantation. Le matériel le plus cher n'est pas forcément le meilleur. Au prix du matériel, il convient d'ajouter la pose qui devra être réalisée par des professionnels (gaz, électricité...).
► Quelle maintenance prévoir ?
Lorsque vous gérez, créez ou rachetez un restaurant ou un hôtel-restaurant, vous investissez des sommes considérables. Notamment pour les équipements de cuisine. Il serait dommage de laisser ce matériel se dégrader faute d'entretien. Certes, les contrats de maintenance peuvent être perçus comme onéreux, et s'il est vrai que la sérénité absolue n'existe pas il vaut mieux tout de même mieux prévenir que guérir. Assurer la maintenance de ses équipements est bénéfique pour :
• la clientèle, pour l'état général de l'établissement qui montre son souci de qualité et d'hygiène ;
• le personnel, qui respecte ainsi son outil de travail et la rigueur de sa direction ;
• le législateur, pour la sécurité de l'établissement. La maintenance est obligatoire pour les installations électriques, gaz, thermiques, ascenseurs, prévention incendie (extincteurs). Le contrôle doit être effectué par les organismes agréés.
Une machine bien entretenue par votre personnel peut durer longtemps. Pour cela, il est important d'effectuer régulièrement le dépoussiérage des évaporateurs et des armoires froides, le détartrage régulier du four et du lave-vaisselle, le nettoyage soigné du fourneau et des filtres de hotte, etc. Le dépannage au coup par coup coûte cher en déplacement, en main-d'oeuvre et en pièces détachées (souvent surévaluées).
Il est conseillé :
• d'établir des plannings, non seulement pour l'entretien quotidien par le personnel, concernant la salle, la cave, les chambres, l'extérieur, les cuisine, mais également pour les entreprises extérieures intervenant sous contrat ;
• de constituer un petit stock de pièces détachées présentant le degré de défaillance le plus important : thermostats, thermocouples, résistances électriques et de mettre en place des procédures de substitution définissant les méthodes de travail en cas de panne ;
• de passer des contrats avec des entreprises spécialisées.
À noter que certains équipementiers offrent un contrat de location mensuelle du matériel incluant la garantie totale pièces et main-d'oeuvre.
Conseil : faire entretenir périodiquement les locaux de préparation culinaire par une entreprise de nettoyage les jours de fermeture, voire la nuit. Elle procédera à un dégraissage complet et une désinfection des murs et des sols. En principe, ces sociétés n'interviennent pas sur le matériel et les équipements. Ce sont souvent les mêmes entreprises qui assurent le dégraissage des ventilations et des VMC. Vient s'ajouter l'entretien préventif et curatif contre les nuisibles par des entreprises spécialisées, dûment déclarées et disposant d'un numéro d'agrément pour intervenir dans le secteur alimentaire.
Publié par Jean-Gabriel du Jaiflin, auteur du Blog des Experts
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