Après le Jules Verne, le second chantier de la Tour Eiffel n’est pas une mince affaire. Il s’agit pour Molteni de réaliser un piano performant capable de fabriquer dans un minimum de place de 700 à 1 000 couverts/jour. Un fourneau conçu pour une cuisine brasserie grand débit le midi et une cuisine à la carte le soir. Au premier étage de la Tour, les ouvriers et les techniciens de MRG, qui s’affairent tout comme les équipes Molteni, ont dû faire face, en plus des contraintes prévues, à des surprises lors de la démolition des murs de l’ancien restaurant Altitude 95. Des poutres traversantes non répertoriées ont été mises à jour, bouleversant au fur et à mesure les plans. Des plans déjà dessinés au millimètre et revus par trois fois depuis 2007, où le moindre espace est optimisé avec de plus un impératif absolu : ne pas ajouter un gramme par rapport à l’ancienne installation. Les matériels, meubles, gravats enlevés sont pour cette raison pesés au bas de la Tour, comme tout ce qui est acheminé au 1er étage.

Cuiseur haut débit et planchas

Au final, c’est un piano tout en inox au plaquage rouge orangé de 4 m x 1,90 m qui va être hissé pour s’harmoniser avec l’architecture et le design imaginés par Patrick Join, qui compte faire revivre l’atmosphère 1900 avec beaucoup de fonte et de cuivre. Un immense passe de 7,4 m en arc de cercle, en inox et finition fonte sur le devant, va entourer le piano et servir pour l’envoi. “Malgré les difficultés c’est un projet passionnant, car il faut trouver des solutions pour chaque détail et cela enrichit notre expérience”, explique Éric Mouton, directeur commercial de Molteni. Le piano sera particulièrement bien équipé avec une plaque coupe-feu de chaque côté, une friteuse avec bacs de salage, un cuiseur à pâtes grand débit doté du ‘rapid system’, qui permet de renouveler et de chauffer l’eau très rapidement à 60 °C entre chaque cuisson, de façon à ne pas perdre de temps. Deux planchas grand modèle, l’une pour le poisson, l’autre pour la viande, complètent le piano, équipé au-dessous de deux fours statiques et deux tiroirs de maintien en température. Au-dessus, les cuisiniers disposent de deux étagères avec trois salamandres. Pour utiliser chaque centimètre, deux tablettes prolongeant le piano ont bien été prévues. Mais celles-ci sont rabattables et ne servent donc que d’une manière intermittente.

Configurations hôtelières

Le chantier du Shangri-La, nouveau palace parisien de 7 étages et de 140 chambres et suites, au 10 avenue d’Iéna, ne fait que commencer pour Molteni. Il s’achèvera au second semestre prochain. Là encore, le piano qui servira de porte-avions aux deux restaurants sera de belle taille : 3,6 m x 1,6 m, avec une configuration hôtelière assez classique que Molteni a déjà installée pour la chaîne d’Asie Pacifique, un peu partout dans le monde : feux vifs 10 kw avec bacs à eau de chaque côté, 2 planchas électriques, 1 grande plaque coupe-feu, 2 foyers vitro-céramiques, deux fours statiques, 1 étuve, deux tiroirs de maintien en température… “Il s’agit de répondre à une cuisine de type brasserie ou ethnique haut de gamme avec deux critères essentiels dans ce type d’établissement où les fourneaux fonctionnent en continu : fiabilité et robustesse”, analyse Éric Mouton. Le Casino de Lille, programmé par le Groupe Lucien Barrière, est également dans les carnets de commande de Molteni, qui fabriquera le piano du restaurant principal. Particularité : il sera doté, à côté des feux vifs, d’un wok, de planchas, d’un teppan Yaki et d’une plaque coupe-feu. Le fabricant livrera en février une autre pièce unique au Grand Hôtel Saint-Jean Cap Ferrat. “Une bête de course de 4,2 m x 1,8 m qui comportera outre une grande plaque écotherm, 2 x 2 foyers induction, 2 grands teppan Yaki et dessous et de chaque côté 2 fours statiques.”

Ainsi, de plus en plus de chefs conçoivent leur fourneau en multipliant les postes spécialisés à portée de mains. Grils, planchas, wok, teppan Yaki et même friteuses deviennent les composants indispensables d’un fourneau d’aujourd’hui. Celui commandé cet été à Molteni par l’Hôtel Mansour à Marrakech illustre parfaitement cette tendance, tout comme celui fabriqué pour le Comptoir de Benoît à Osaka au Japon, récemment inauguré par Alain Ducasse.

Fourneaux spécialisés

Chaque chef impose ses préférences particulières en fonction des ses habitudes de travail. Parfois, c’est la spécificité même de la cuisine qui dicte le choix comme au Benkay (restaurant de l’hôtel Novotel, quai de Grenelle), dont le piano Molteni se résume à un immense teppan Yaki, une plaque de fonte de 3 cm d’épaisseur, de 3 m sur 0,80 m qui permet de préparer devant le client toutes les variétés de la cuisine japonaise. Les étoilés ne sont pas les seuls à s’offrir le luxe d’un fourneau personnalisé et sur mesure. Par passion et par choix de la performance, le Boccaccio, restaurant de poisson à Nice, s’offre un Molteni avec uniquement 8 feux vifs et un dessous traversant, avec baie ouverte, pour placer les poêles. L’Arago à Perpignan, une brasserie pizzeria, n’a pas hésité à commander également un Molteni, spécialement conçu pour lui, avec 6 feux vifs, 2 coupe-feu et un double bain-marie, 2 fours pour pouvoir cuire et mijoter paellas et sauces.

Les étoilés sont bien sûr les clients privilégiés de la marque. Prestige, personnalisation, obligation de rationaliser au mieux l’espace, souci d’ergonomie font qu’aucun piano sur mesure ne ressemble en fin de compte à un autre, comme le montre encore le piano dessiné pour le chef belge Danny Horseele en Flandres. Mais, paraît-il, l’une des dernières merveilles en matière de piano devrait être au centre de la nouvelle cuisine de l’Hostellerie Les Hauts de Sainte-Maure à côté de Tours. Car ici, c’est autant l’esthétique de cette cuisine ouverte sur une grande baie vitrée que la fonctionnalité et la performance qui ont été l’axe du projet. Cuisine et piano seront visibles dans quelques semaines.