Denis Ducasse a passé vingt-sept années dans la police. À près de 50 ans, il vient de prendre un congé individuel de formation (CIF). "J'y pensais depuis une dizaine d'années déjà, explique-t-il. Et puis je me suis senti prêt." D'autant qu'il a déjà en poche un CAP de pâtissier, décroché en 1982, juste avant d'opter pour une carrière dans la police. Aujourd'hui, il revient donc à ses premières amours, par le biais du Greta (Groupement d'établissements publics d'enseignement) parisien des métiers de l'hôtellerie, qui organise des actions de formation pour adultes. Il est actuellement en alternance, entre le lycée Jean Drouant (Paris, XVIIe) et Potel et Chabot. Un rythme soutenu, demandant une discipline de fer : "J'ai quitté une brigade pour une autre." Avec la difficulté de passer d'un monde à l'autre. "N'ai-je pas fait une folie en me lançant dans ce CAP de cuisine en accéléré, que je dois boucler en huit mois, alors qu'il se fait normalement en deux ans ?", s'interroge l'ex-major de police.

Sarah Lisa Dubois est passée par là. Responsable des services généraux dans une grande entreprise pendant une dizaine d'années, elle a tout quitté pour la cuisine. Elle aussi, par le biais du Greta parisien des métiers de l'hôtellerie, elle a préparé et décroché son CAP. "C'était éprouvant, se souvient-elle en évoquant notamment son premier 'coup de feu'. Mais on accepte ce rythme soutenu et la station debout prolongée quand on est passionné."

 

Chaque projet doit être "viable et cohérent"

"L'hôtellerie et la restauration sont des secteurs qui font rêver. La restauration en particulier, à cause des émissions de télévision mettant en scène des chefs. Or, ce sont des métiers très durs", explique Sylvaine Pascual. Coach spécialisée dans les relations humaines et la reconversion professionnelle, elle aide ceux qui souhaitent se reconvertir "à trouver par eux-mêmes les réponses à leurs interrogations". Elle vérifie que le projet du postulant est "viable et cohérent avec ses besoins et ses envies". "Je l'aide à se poser les bonnes questions : 'si j'ouvre un restaurant, vais-je pouvoir assurer les horaires ?' 'Quelles relations aurai-je avec mes fournisseurs ?' 'Quelle formation faut-il envisager avant de me lancer ?'" Sylvaine Pascual monte ainsi un "plan d'action" avec son client : "Je ne l'assiste pas, explique-t-elle. Je lui donne des clés pour qu'il apprenne à s'autonomiser."

Marion et Pierrick Le Drian se sont 'autonomisés' seuls. À la naissance de leur premier enfant, le couple a souhaité quitter Paris. Mais que faire ailleurs ? Elle, fleuriste, et lui salarié d'une boutique bio à deux pas du jardin du Luxembourg, ils sont repartis de zéro en s'installant à Angers (49). C'était en 2010. La restauration les tente. Car Pierrick Le Drian est doué pour la cuisine : "J'ai tout appris en observant ma mère." Ils ont alors l'opportunité de reprendre un restaurant spécialisé dans les tartines. Ils relèvent le défi, gardent le concept des tartines, mais le font évoluer. Avec du pain bio, des produits achetés en direct chez les producteurs locaux, des vins naturels et une déco de bistrot. Aujourd'hui, Marion et Pierrick Le Drian affichent complet midi et soir.

 

Ras-le-bol du stress

"Les principaux déclencheurs pour une reconversion sont le ras-le-bol du stress et la prise de conscience de ce que l'on ne veut plus vivre dans son quotidien professionnel, reprend Sylvaine Pascual. C'est le syndrome de la maison d'hôte que l'on veut ouvrir à la campagne et qui va apporter vie paisible et bonheur. Or, ce n'est pas toujours le cas. Car dès qu'il s'agit de devenir son propre patron, il existe d'autres pesanteurs, d'autres contraintes." La coach, ancienne prof en classe prépa, maîtrise son sujet. Elle s'est elle-même reconvertie "pour ne plus aller au travail à reculons, mais plutôt m'y sentir bien".

Mais tout recommencer peut perturber, déstabiliser. À mi-parcours de son CAP de cuisine, Denis Ducasse a eu une période de doute. Il a dû s'arrêter une semaine, à cause d'une "grosse fatigue". "Pour se reconvertir dans l'hôtellerie-restauration, il faut être prêt à tout remettre à plat. Accepter de redescendre au bas de l'échelle", commente Caroline Coudane, DRH du Fouquet's Barrière à Paris. Preuve que reconversion rime avec passion, motivation, mais pas avec hésitation.