L'âge d'or de la truffe en France - avec plus de
1 000 tonnes produites par an à la fin du XIXe siècle -
est sans doute définitivement révolu. Mais l'effondrement continu des récoltes
est aujourd'hui enrayé. La production française s'est stabilisée et oscille entre
30 et 60 tonnes par an, en majorité de la tuber melanosporum (nom scientifique
de la truffe noire du Périgord). La région Paca se taille la part du lion avec
70 % de la production française. "La
recherche initiée par la profession a permis de sérieuses avancées dont le
récent décryptage du génome, commente Michel Santinelli, président
régional du syndicat des trufficulteurs. La
maîtrise technique et la formation portent aussi leurs fruits. Aujourd'hui, la
truffe est l'un des rares produits de l'agriculture française en plein
développement avec près de 1 000 hectares de plantations nouvelles
chaque année dont 250 en Paca."
D'ici quelques semaines, le 'diamant noir', synonyme de culture française et de gastronomie, s'invitera à toutes les tables. "L'an passé, la production a été plus qualitative que quantitative avec 26 tonnes de truffes dont 17 produites en Paca, précise Michel Santinelli. Cette année, tous les signes sont rassemblés pour espérer une bonne production, sauf si le gel s'en mêle." Les prix suivront comme toujours le cours, en fonction de l'offre et de la demande. Les marchés de Richerendes et surtout Carpentras, dans le Vaucluse, donneront le ton sur la France entière pour les professionnels. "En 2012, les prix sont passés de 200 € à 1 000€/kg en l'espace d'une semaine, avant de grimper encore puis de retomber à 500 €/kg." Le particulier, lui, avait dû débourser entre 1 000 et 1 200 €/kg pour acquérir la précieuse pépite.
Communiquer pour éviter les abus
Le prix attise parfois les convoitises et favorise les dérapages. Le syndicat régional veille au grain et multiplie les campagnes d'information en Paca. "Pour être heureux, communiquons, martèle le trufficulteur. Une brumale ne se vend pas au prix d'une melanosporum et une truffe chinoise est une pure tromperie (...) Nous avons un devoir d'information face aux personnes qui nous font confiance et méritent d'avoir le produit correspondant au prix qu'ils ont consenti." En début de saison, chefs et traiteurs demandeurs sont sensibilisés aux différentes variétés de truffes. Des marchés sont mis en place pour les particuliers assurés d'y trouver l'authentique melanosporum grâce à la mise en place de contrôles qualité stricts. L'initiative a été soulignée par le président de la Fédération française de trufficulture, Jean-Charles Savignac.
En Paca, l'activité assure un complément de revenus plus ou moins conséquent à près de 4 000 producteurs. Dans les années qui viennent, elle devrait générer de nouveaux débouchés sur un plan touristique cette fois, grâce au développement de projets de coopération interterritoriale avec la chambre régionale d'agriculture. "On commence à voir apparaître l'idée de circuits de la truffe et de plus en plus de restaurants jouent la carte de la qualité avec nous, précise Michel Santinelli. Le plan d'action de ces projets est basé sur la valorisation des territoires via le développement de la filière truffe. Quatre projets sont en cours, avec la création d'un musée de la truffe dans le Verdon."
D'ici quelques semaines, le 'diamant noir', synonyme de culture française et de gastronomie, s'invitera à toutes les tables. "L'an passé, la production a été plus qualitative que quantitative avec 26 tonnes de truffes dont 17 produites en Paca, précise Michel Santinelli. Cette année, tous les signes sont rassemblés pour espérer une bonne production, sauf si le gel s'en mêle." Les prix suivront comme toujours le cours, en fonction de l'offre et de la demande. Les marchés de Richerendes et surtout Carpentras, dans le Vaucluse, donneront le ton sur la France entière pour les professionnels. "En 2012, les prix sont passés de 200 € à 1 000€/kg en l'espace d'une semaine, avant de grimper encore puis de retomber à 500 €/kg." Le particulier, lui, avait dû débourser entre 1 000 et 1 200 €/kg pour acquérir la précieuse pépite.
Communiquer pour éviter les abus
Le prix attise parfois les convoitises et favorise les dérapages. Le syndicat régional veille au grain et multiplie les campagnes d'information en Paca. "Pour être heureux, communiquons, martèle le trufficulteur. Une brumale ne se vend pas au prix d'une melanosporum et une truffe chinoise est une pure tromperie (...) Nous avons un devoir d'information face aux personnes qui nous font confiance et méritent d'avoir le produit correspondant au prix qu'ils ont consenti." En début de saison, chefs et traiteurs demandeurs sont sensibilisés aux différentes variétés de truffes. Des marchés sont mis en place pour les particuliers assurés d'y trouver l'authentique melanosporum grâce à la mise en place de contrôles qualité stricts. L'initiative a été soulignée par le président de la Fédération française de trufficulture, Jean-Charles Savignac.
En Paca, l'activité assure un complément de revenus plus ou moins conséquent à près de 4 000 producteurs. Dans les années qui viennent, elle devrait générer de nouveaux débouchés sur un plan touristique cette fois, grâce au développement de projets de coopération interterritoriale avec la chambre régionale d'agriculture. "On commence à voir apparaître l'idée de circuits de la truffe et de plus en plus de restaurants jouent la carte de la qualité avec nous, précise Michel Santinelli. Le plan d'action de ces projets est basé sur la valorisation des territoires via le développement de la filière truffe. Quatre projets sont en cours, avec la création d'un musée de la truffe dans le Verdon."
Publié par Anne SALLÉ
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