Les intoxications alimentaires
e
Le respect des bonnes pratiques d’hygiène réduit les risques.
PAR ROMY CARRÈRE ET LAURENCE JAFFRÉ-LE BOUQUIN
Qu’est-ce qu’une
intoxication
alimentaire ?
C’est une maladie infectieuse et accidentelle,
contractée à la suite de l’ingestion de nourriture
ou de boissons contaminées par des agents
pathogènes (bactéries, virus, parasites, champignons
microscopiques…). Elle se traduit souvent par des
troubles digestifs et peut être mortelle chez des
sujets fragiles.
Les matières premières peuvent être contaminées dès
le départ (salmonelles dans les œufs par exemple)
ou la contamination peut résulter de méthodes
inadéquates de manipulation, stockage, préparation,
conservation ou encore cuisson des aliments.
Les causes possibles
(
liste non exhaustive) :
Â
non-respect des normes d’hygiène pour le personnel
de cuisine ;
Â
dates de péremption dépassées ;
Â
non-respect des températures d’entreposage des
aliments, en chambre froide positive ou négative ;
Â
contamination croisée entre des produits finis et des
aliments terreux ;
Â
denrées non protégées de l’air et des
contaminations ;
Â
stockage des aliments dans des lieux souillés, infestés
d’insectes ou de rongeurs ;
Â
refroidissement trop lent des produits finis ou
réchauffage insuffisant ;
Â
maintien des préparations à une température
inférieure à 63 °C.
Toutes ces situations à risque sont susceptibles de
contaminer l’environnement et d’avoir des répercussions
néfastes sur la santé des clients et du personnel.
FICHE PRATIQUE
Hygiène
6
Nu^ZQMZ
23
INTOXICATIONALIMENTAIRE AU RESTAURANT
LONDONIEN DE HESTON BLUMENTHAL
Cette fois, ce n’est pas au Fat
Duck, son restaurant 3 étoiles
Michelin
de Bray, mais à
Londres, dans le restaurant
Dinner by Heston Blumenthal,
dans le Mandarin Oriental Hyde
Park, que le chef britannique
Heston Blumenthal
a revécu
le cauchemar de 2009 avec de
nombreux clients malades. Selon
les autorités sanitaires, 24 d’entre
eux ont contracté le norovirus
fréquemment en cause dans les
gastro-entérites. 21 membres du
personnel auraient également été
infectés. Des cas enregistrés entre
le 16 et le 21 janvier. Des tests ont
confirmé la présence du norovirus.
L’hôtel a fermé le restaurant
durant huit jours.
Comment l’éviter ?
Que faire en cas d’intoxication
alimentaire ?
Â
Lorsque les prélèvements ont été effectués, jetez tous les restes.
Â
N’utilisez aucun aliment tant que vous n’avez pas les résultats
d’analyse.
Â
Nettoyez et désinfectez les locaux.
Â
Revoyez la formation du personnel.
Â
Remettez à jour les procédures de travail et faites les corrections
nécessaires.
Qu’est-ce
qu’une TIAC ?
La toxi-infection alimentaire
collective (TIAC) est une maladie
infectieuse à déclaration
obligatoire qui a lieu lorsqu’il
existe au moins deux cas
groupés avec des manifestations
similaires dues à une
contamination par une bactérie
ou une toxine. La restauration
commerciale est à l’origine
de 29,4 % des TIAC déclarées
en 2009 : équipement mal
entretenu ou inadapté et rupture
de la chaîne du froid en sont les
principales causes.
Les conséquences
Â
D’autres nuisances découlent d’un manque d’hygiène : naissance et
prolifération d’insectes, de vermines, de rats, etc.
Â
Fermeture administrative : les services vétérinaires peuvent fermer
un établissement et exiger la désinfection et le nettoyage des lieux.
CINQ POINTS MAJEURS SONT À PRENDRE EN
COMPTE : LES ‘
5
M
’
Si une personne tombe malade après avoir
déjeuné dans mon restaurant, à partir de
quand dois-je faire une déclaration ?
MARC
Romy et Laurence :
L’intoxication alimentaire
doit être déclarée aux autorités sanitaires (DDPP)
par
“
toute personne ayant connaissance de
l’événement”
,
donc par vous. Les critères à
prendre en compte : il faut qu’au moins deux
personnes soient malades, qu’elles aient les
mêmes symptômes et qu’elles aient mangé la
même chose.
Question
Réponse
MÉTHODE DES 5 M
n
LA
M
AIN-D’ŒUVRE
Il est impératif que
le personnel se lave
correctement les mains
avant son entrée en
cuisine et entre chaque
manipulation. La tenue de
travail doit être adaptée et
propre.
o
LE
M
ATÉRIEL
Nettoyage et désinfection
après chaque utilisation
du matériel à risque
(
trancheuse à jambon,
sorbetière, mixeurs etc.).
p
LES
M
ATIÈRES PREMIÈRES
eì
3286¤0)ì59%0-8%8-*ì)8ì
quantitatif à réception.
eì %:%+)ì()7ì*69-87ì)8ì
légumes (vinaigre blanc ou
eau de Javel).
eì %ì:-%2()ìBì92)ì%88)28-32ì
particulière doit être observée
pour la viande (date de
péremption, conservation,
traitement : ne pas couper différentes
viandes sur la même planche…).
eì
3286¤0)ì()7ì8)146%896)7ì()ì783'/%+)ì
et conditions de stockage adaptées.
r
LE
M
ILIEU
Un plan
de travail
et des
surfaces
propres
diminuent les
contaminations
croisées.
q
LA
M
ÉTHODE
eì )74)'8ì()ì0%ì1%6',)ì)2ì%:%28@
eì
9-7732ì79î7%28)ì()7ì40%87Aì
refroidissement et réchauffage éventuel
rapides.
Romy Carrère Laurence J.-L. B.
Heston Blumenthal
et
Ashley Palmer-
Watts
.
Une contribution ?
Une question ?
Blog des Experts : ‘Hygiène en
fiches pratiques’ sur
blogs-des-experts/hygiene
