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MARS 2014
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l’établi ssement, dont le nom fait référence à l’ancienne capitale des
ronomie.
Tarte fine aux pommes façon Bernard Loiseau, sorbet
pomme verte. La Bourgogne est bien présente dans
les assiettes avec les escargots, le chevreuil et le lièvre
à la royale, qui fait un tabac. Le Filet de canette doré
sur la peau et son chutney de navets et d’agrumes, la
Fraîcheur de tourteau, crème mousseuse au combava
et kumquat confit font aussi partie des meilleures
ventes. Au déjeuner, les formules sont à 20 € (plat +
dessert), 23 € (entrée + plat) et 28 € (entrée + plat
+ dessert). Le ticket moyen atteint 55 € le midi et
95
€ le soir. “
L’addition grimpe car les clients aiment
se faire plaisir avec le vin [jusqu’à 35 % de la note,
NDLR]. Le soir, ils se lâchent
”,
explique Dominique
Loiseau qui se réjouit de l’accueil fait par
les Dijonnais, qui ont pris l’habitude de
réserver pour le soir afin d’être sûrs d’avoir
une table. “
Nous avons racheté le fonds de
commerce pour 300 000 € et investi autant
dans les travaux, qui vont de la création
d’une pâtisserie à l’étage à la décoration
du restaurant
,
indique
Ahlame Buisard
,
directeur général délégué.
Nous tablons sur
un chiffre d’affaires d’un million d’euros
par an et un retour sur investissement dans
5
à 7 ans. De plus, nous venons d’acquérir
les murs d’un local adjacent de 30 m
2
qui
va nous permettre d’accueillir des groupes,
jusqu’à 20 personnes, et d’organiser des
séminaires suivis d’un repas. Il y a une
vraie demande
.”
Loiseau des ducs, à l’instar
de Loiseau des vignes, a réussi son envol.
NADINE LEMOINE
Loiseau des ducs
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© MATTHIEU CELLARD
à l’anglaise, pêche quotidienne, pommes de terre pont-neuf et
servi dans un carton. On peut, si on le
souhaite, le déguster à l’anglaise avec
un oignon ou un œuf mariné dans du
vinaigre. De gros bocaux font office de
décoration sur les étagères. Du vinaigre
de malt est mis à disposition sur les
tables pour arroser les frites. Deux
cuisiniers et deux personnes en salle ont
été embauchés - sachant que les associés
ont une affaire à côté -, du mercredi au
dimanche, midi et soir. L’authentique
fish & chips ravit le public parisien. Près
de 150 clients viennent chaque jour au
Sunken Chip. Les quatre associés ont
conçu le modèle pour qu’il soit facilement
duplicable.
TEXTE : HÉLÈNE BINET
VIDÉO : CÉCILE CHARPENTIER
The Sunken Chip
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Retrouvez The Sunken Chip en vidéo
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Louis-Philippe Vigilant
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