Page 25 - L'Hôtellerie Restauration No 3377

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Café à la carte
PAR SYLVIE SOUBES
Troisième édition
Marion Chatel-Chaix a remporté le concours de design organisé par Malongo.
Le rituel du canard revisité par les jeunes designers
LE CAFÉ, UN CONDIMENT À PART ENTIÈRE
Si les desserts à base de café sont légion, travailler des recettes salées avec ce produit est un exercice très délicat. Le chef
étoilé Richard Toix relève le défi depuis plusieurs années avec bonheur.
Blog des Experts
Cafés, bière, boissons : mieux vendre’ sur
L
e concours Design Malongo s’adresse aux jeunes
designers, en leur proposant de se pencher sur
l’univers du café et de le revisiter. La première
édition, en 2008, portait sur la création d’un nouveau
contenant pour le café. Le deuxième avait pour sujet
la mise au point d’un meuble nomade, modulaire,
éco-conçu, destiné au service du café. En 2013, les
candidats devaient scénariser le rituel du ‘canard’
(
le morceau de sucre que l’on trempe dans le café)
en imaginant un nouveau mode de présentation
du cérémonial. Quant au jury, il était une nouvelle
fois composé de professionnels du design, comme
Matali Crasset
,
ou le créateur du concept Hi-Life
(
Hi-Hotel &Hi-Beach),
Patrick Elouarghi
.
Et de
représentants de Malongo, comme
Jean-Pierre Blanc
,
directeur général de la société, ou
Delphine Brudoux
,
responsable marketing.
ÉLÉVATION, INFILTRATION ET DÉGUSTATION”
Sur la première marche du podium : Éclipse du café,
de
Marion Chatel-Chaix
.
Ici,
le café transforme
une pastille de sucre en trois étapes : l’élévation,
l’infiltration et la dégustation”.
La pastille est constituée
d’un assemblage d’extraits de canne, sous différentes
textures (massé, cristallisé, caramélisé, etc). Le
deuxième prix revient
à la Tasse Coin-Coin
de
Thomas Beauclair
.
Le bec du canard est
intégré dans la tasse et
forme un support pour
le morceau de sucre.
Troisième du challenge,
Gerris, d’
ÉliseMartin
.
Gerris
est une araignée d’eau qui, grâce
à ses pattes hydrophobes, marche
sur l’eau. Pourquoi le sucre, si
fragile, ne pourrait-il pas faire de
même ?”
,
s’est interrogée la jeune
femme qui a conçu un service à
dégustation invitant à partager un
moment privilégié autour du sucre
et du café. La prochaine édition du
concours a pour sujet ‘Le cafetier ambulant’.
Les prétendants devront revisiter le thème
des vendeurs ambulants de café qui
existaient notamment à l’époque
ottomane. Il devra être à pied, sans
autre moyen de locomotion, mais
contemporain, ludique, efficace, vecteur
d’un bon moment autour du café. Les
inscriptions sont ouvertes depuis le début
du mois et se termineront fin avril.
Rendez-vous sur le site du torréfacteur.
. com
,
rubrique culture
© BRUNO MAZODIER POUR LAVAZZA
Homard au café
et
betteraves confites
Une recette de RichardToix, restaurant Passion & Gourmandises à Saint-Benoît (86)
Ingrédients pour
4
personnes
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Finition et dressage
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Retrouvez la recette de Richard Toix : Burger gourmand, ketchup de café
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Éclipse du café
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Lavazza m’a
proposé de réfléchir à
une conception un peu
différente du café en me
demandant de l’intégrer
à ma cuisine. Il s’agissait
vraiment d’associer le
café à des recettes salées
pour l’inscrire dans la
gastronomie française
et approcher d’une
façon différente café et
cuisine.”
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J’utilise
du café Lavazza 100 %
arabica, mais l’origine
-
arabica ou robusta - n’a
que peu d’importance
dans une recette. Le type
de café peut jouer un rôle
sur certains desserts,
mais la différence est
très délicate à percevoir.
Le café n’influe pas sur
l’acidité ou l’amertume
dans un plat, mais il se
marie à merveille avec
certains ingrédients,
comme les produits
iodés : huîtres, oursins,
coques… parce qu’il
enrichit le produit et ne le
dénature pas.”
FOIE GRAS, CANETTE,
LANGOUSTINES…
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Depuis, je ne m’interdis
aucun accord avec le café.
Canette, veau, langoustine,
fromage ou chèvre :
j’aime innover, surprendre
et aller plus loin dans ma
quête d’association des
saveurs.”
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Un pain
maison, dans lequel on
retrouve une garniture
gourmande, des cèpes
et du foie gras, le tout
recouvert par un ketchup
de café.”
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subtil mélange de
l’iode avec le plus fin des
crustacés, le homard,
accompagné par la chair
sucrée de la betterave
chiogga, une association
harmonieuse révélée par
une sauce au café.”
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Gerris
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BRUNO MAROUZIER POUR LAVAZZA
© THOMAS BEAUCLAIR