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Restauration
Frédéric Cassel
,
Quentin Bailly
,
prix d’excellence du Meilleur
espoir 2013, et
Jean-Paul Hévin
.
Plébiscité par ses pairs
Les Relais desserts, association de pâtissiers menée par Frédéric Cassel
et Pierre Hermé, respectivement président et vice-président, ont décerné
leurs prix d’excellence.
Christophe Michalak élu
Meilleur pâtissier 2013
L
es membres de l’association Relais desserts,
présidée par
Frédéric Cassel
et vice-présidée par
Pierre Hermé
,
ont décidé de décerner chaque
année leurs prix d’excellence. Une initiative qui a pour
but autant la promotion de la pâtisserie que celle de
l’association dont le nom a vocation à devenir une
référence absolue pour les clients.
Pour cette première édition, qui s’est déroulée le
19
septembre au Royal Monceau à Paris (VIII
e
),
ChristopheMichalak
a décroché le titre de Meilleur
pâtissier, résultat du vote de tous les membres de
l’association. Un plébiscite de ses pairs.
“
Ce prix
récompense celui qui a le plus œuvré pour la promotion
de notre métier”,
a souligné Pierre Hermé en lui
remettant sa distinction et une veste de pâtissier au
logo Relais desserts.
“
Je suis très
fier et très heureux,
a répondu le
pâtissier
.
J’essaie d’être votre digne
ambassadeur.”
Avant d’ajouter non
sans humour :
“
On nous a trop pris
pour des tocards pendant des années.”
Le prix du Meilleur espoir est revenu
à
Quentin Bailly
,
champion du monde de pâtisserie
en janvier dernier au Sirha avec
Mathieu Blandin
et
Joffrey Lafontaine
.
OVATION POUR PHILIPPE CONTICINI
Deux autres prix, décernés cette fois par un jury
composé de Frédéric Cassel, Pierre Hermé,
Jacques
Bellanger
,
Sébastien Bouillet
,
Vincent Guerlais
,
Pascal Lac
,
le photographe
Laurent Fau
,
le
journaliste
Philippe Toinard
,
Déborah Dupont
,
de
la Librairie gourmande, et la blogueuse
Mercotte
,
a
récompensé le Meilleur blog de pâtisserie 2013 - http://
gourmandeilsdisent.blogspot.fr, par
Marie Le Berre
-
et le Meilleur livre de pâtisserie. Son récipiendaire,
le pâtissier
Philippe Conticini
,
franchement ému, a
été ovationné pour son très bel ouvrage
La Pâtisserie
des rêves
,
édité chez Gründ et coécrit avec
Thierry
Teyssier
.
“
J’y ai mis tout l’univers des gâteaux de la
Pâtisserie des rêves, tout ce que je ressens en termes de
plaisirs et de sensations. Quand on connaît l’exigence
des Relais desserts, qui réunissent autant de gens
talentueux…Merci beaucoup !”
NADINE LEMOINE
Un restaurant créé en 1983
Paris
Le chef, qui a vendu son établissement au groupe Costes,
assurera son dernier service le 31 octobre.
Pour Jacques Le Divellec,
un livre se referme
À
81
ans,
Jacques Le Divellec
ne
tourne pas une page, mais referme
plutôt un livre avec la cession de
son établissement, créé par ses soins il y a
trente ans. Le chef, déjà étoilé
Michelin
,
venait de La Rochelle (17). Figure de la
restauration régionale, l’homme avait
eu envie de conquérir la capitale. Le
Restaurant Le Divellec, installé en 1983
en lieu et place d’une ancienne boîte de
nuit sur l’esplanade des Invalides (VII
e
),
est spécialisé dans le poisson. Pour
anecdote, lorsque le cuisinier œuvrait à
La Rochelle, il avait conquis les amateurs
de viandes et gibiers…
Une nouvelle ère s’ouvrait pour lui.
Dans sa clientèle, des journalistes,
des curieux et le président de la
République de l’époque,
François
Mitterrand
,
qu’il avait rencontré à Tel
Aviv (Israël), après un dîner officiel.
“
J’étais encore en Charente-Maritime et
j’étais consultant pour la chaîne Hilton
sur le plan mondial. J’ai organisé le
repas auquel il participait et il a pris
du temps pour discuter avec moi. Et
ce n’est pas de cuisine dont nous avons
parlé, mais de Saintes - ma ville - et
des voies romaines dont il était féru”
,
se souvient Jacques Le Divellec. Très
vite, le 107 rue de l’Université devient un
havre de tranquillité et de gourmandise
pour le chef de l’État.
“
J’avais interdit
que les journalistes l’approchent. Ils
savaient que quand il venait dans mon
établissement, rien n’en sortirait. Et
François Mitterrand était également
amateur de bons produits”,
ajoute le chef
qui séduit aussi le petit écran. Pendant
six ans, il cuisine minute pour les invités
d’Annick Beauchamps et Jean-Claude
Bourret sur TF1. Entre autres.
“
LA SALLE DOIT ÊTRE
UN SPECTACLE”
En 1997, Jacques Le Divellec a déjà
à son actif plusieurs livres de cuisine,
notamment avec Céline Vence.
Cette même année, il lui vient à l’idée
de créer une presse à homard.
“
Je l’ai
imaginée pour le service. Je n’aime pas
que les maîtres d’hôtel ou les serveurs
soient considérés comme des porte-
assiettes. La salle doit être un spectacle
et ils font partie de la troupe. Ils doivent
raconter une histoire. Mon fils aîné,
Yann
,
travaillait chez moi en salle et
quand je lui ai parlé de mon projet,
il a adoré.”
L’outil a été mis au point
avec l’orfèvre Christofle. Le coffre du
homard (cuit meunière) est mis dans
la presse avec le corail. L’utilisateur de
la presse confectionne ainsi, sous les
yeux des clients, la sauce finale, l’extrait
de homard qui arrose la queue et les
pattes décortiquées…Dix minutes sont
nécessaires.
Longtemps deux étoiles
Michelin
,
Jacques Le Divellec relance le mulet, le
hareng, le maquereau…
Pour les algues, il travaille uniquement
la laitue de mer.
“
C’est une algue
française”,
sourit-il. Si les politiques de
tous bords sont fidèles à l’adresse, la
clientèle d’affaires et les visiteurs venus
de l’étranger, y font régulièrement
étape. Le chef est aussi un grand
voyageur. Il transmet son savoir-faire
en Scandinavie, en Russie, dans les
Émirats, partout en Europe…
Le triple étoilé
Michelin
Christian
Lesquer
,
ou le chef de l’Élysée et MOF
Guillaume Gomez
ont été apprentis
chez lui. En 2005, Jacques Le Divellec
fait face à une rétrogradation du
guide
Michelin
:
il perd une étoile.
“
Je
l’ai très mal vécu. Un de mes seconds
était parti et je pense que cela a joué”
,
explique-t-il aujourd’hui. Qu’importe,
le chef n’aime pas se laisser abattre.
Sa clientèle demeure. L’an dernier, il a
soufflé ses 80 bougies lors d’une grande
manifestation qu’il a partagée avec son
ami
Pierre Bonte
.
Les deux hommes
sont tous les deux nés le 15 septembre
1932.
Vendu au groupe Costes, le
Restaurant Jacques Le Divellec fermera
définitivement ses portes le 31 octobre.
SYLVIE SOUBES
Jacques
Le Divellec
devant sa
presse à
homard :
“
Je
l’ai imaginée
pour le
service.
Je n’aime
pas que
les maîtres
d’hôtel ou
les serveurs
soient
considérés
comme
des porte-
assiettes.”
Pierre Hermé
et
Frédéric Cassel
entourant le Meilleur pâtissier
2013,
Christophe Michalak
.
De gauche à droite :
Philippe Continici
,
lauréat du prix du Meilleur
livre de pâtisserie 2013,
Sébastien Bouillet
et
Frédéric Cassel
.
