Service innovant et spectaculaire au restaurant d'application de Biarritz

Biarritz (64) Le 10 avril dernier, les élèves du lycée hôtelier proposaient un menu où le service en salle était particulièrement mis à l'honneur : techniques de découpe ou de flambages spectaculaires, ou encore préparations spécifiques issues des cours 'Esprit école hôtelière' de leur professeur Gil Galasso.

Publié le 25 juillet 2016 à 11:47

Point d'orgue d'une année de cours inédits, le déjeuner du 10 avril au restaurant d'application du lycée hôtelier de Biarritz visait à présenter le concept 'Esprit école hôtelière' imaginé par le professeur de service en salle Gil Galasso. Le menu plongeait dans l'histoire des grands standards de la gastronomie française : avocat sauce cocktail rue Médéric, oeufs en meurette Henri-Paul Pellaprat, Noix de coquilles Saint-Jacques flambées, caneton à la Montmorency, boeuf strogonoff, bananes flambées Fosters, omelette norvégienne. Et à la manoeuvre, Akhéane, Étienne, Baptiste, Babacar, Alfya... "J'ai choisi volontairement des jeunes de tous horizons afin que l'on ne me taxe pas d'avoir uniquement des élèves privilégiés", argumente Gil Galasso. Puis d'expliquer : "Ce repas est une synthèse de tout ce que l'on a appris cette année en terminale bac technologique autour de la création de 25 anciennes recettes revisitées."

La recette réalisée de A à Z sous les yeux des clients par le jeune serveur ou maître d'hôtel n'est pas la seule composante du concept. S'y ajoute un service peu académique. Tout en veillant à garder une tenue irréprochable, le serveur se fait conteur et magicien. Récit de l'histoire du plat enrichie d'anecdotes savoureuses, spectacle d'une préparation qui ne ménage pas ses effets : flambages semblant sortir du bout des doigts, caneton maintenu en l'air et découpé à la volée sur des notes de musique classique, crème travaillée au siphon pour réaliser une sauce cocktail aux airs de cornet de glace à la fraise... Tout aussi bluffant, le fond d'assiette dessiné à la façon de Jackson Pollock en piochant dans les couleurs comestibles.


Communiquer avec le client

Le concept Esprit école hôtelière est né d'une réflexion menée par Gil Galasso, par ailleurs MOF 2003 et champion du monde 2009 des maîtres d'hôtel : "En tant que maître d'hôtel et enseignant, il me semble important de réfléchir à l'identité de notre restaurant d'application en termes commerciaux. Face aux changements très rapides de la restauration commerciale, il faut savoir évoluer, même si nous sommes tenus de respecter les programmes de l'Éducation nationale."

Amaia Irazoqui, l'une des élèves, témoigne : "On est un restaurant semi-gastronomique, ce qui souvent constitue une sorte de barrière entre le client et nous. Avec ce type de service basé sur l'émotion, cette barrière se lève. En outre, devoir parler tout en faisant un tour de magie, ce n'est certes pas évident mais c'est réjouissant." Jeanne Lamarque renchérit : "Cela nous apprend à communiquer avec le client, à aller au-delà de la technique. À rendre une assiette magique."

"Le travail de Gil Galasso est extraordinaire" a tenu à souligner, bluffé, le dirigeant du Cabinet Gira Conseil, Bernard Boutboul. Sa conférence donnée le matin sur le thème de la restauration, ses tendances et nouveaux modes de consommation, a passionné l'auditoire et suscité de nombreux échanges avec les élèves. Son conseil : "Montrez ce que vous faites. La découpe, on peut en rire, mais cela va revenir ! C'est vous qui avez la main, inventez les modèles de demain !


Photo

Publié par Brigitte DUCASSE



Commentaires
Photo
ycinotti

mercredi 30 avril 2014

Je ne suis pas persuadé que la 'cuisine en salle' renaisse de ses cendres compte tenu que le pouvoir est passé de la salle à la cuisine. De plus la recherche de productivité du personnel est un frein puissant.
Photo
Gil Galasso

mercredi 30 avril 2014

Cher Yves, ne serais ce pas très français de 'renaître de ses cendres' et d'adorer ce qu'on a brûlé ? J'aimerais qu'on te serve lors d'une de tes visites au Pays Basque pour que tu puisses juger de visu.
Photo
Gil Galasso

jeudi 1 mai 2014

Regardes ce que la jeune Jeanne a déclaré à Madame Ducasse : 'Cela nous apprend à communiquer avec le client, à aller au-delà de la technique. À rendre une assiette magique.' On est loin des cerises jubilée glace vanille tu ne crois pas ?
Photo
franky

jeudi 1 mai 2014

Bonjour, de ce que je vois ci*dessus, celà ne fait réagir que les personnel de l’éducation nationale ???Je pense effectivement qu'ils sont les seuls à être concernés et valorisés dans l'histoire, et je vois mal comment ces élèves pourront valoriser cette expérience auprès d'un employeur.
Photo
Gil Galasso

vendredi 2 mai 2014

Je n'ai pas bien compris ce que vous vouliez dire Franky. Seuls les élèves ont officié ce jour la, de A à Z. Je suis resté à l'office. Ils ont joué le rôle de maître d'hôtel, de sommelier, de chef de rang et de commis. Ils sont beaucoup mis en valeur par madame Ducasse je trouve car elle a cité leurs noms et les a interviewer. Par rapport à ce que cela leur apporte dans la profession, tout d'abord ils aiment le service en salle ce qui est déja beaucoup vu la pénurie de vocation dans ce secteur. Ils ont été formés sur des valeurs humaines de générosité, d'élégance, d'humour, de sens de la répartie, de sincérité, ces valeurs leur serviront toute leur vie professionnelle et privée, et enfin ils ont été formés dans une scénographie du service, je milite pour que le service soit perçu comme tel : une scène de théatre ou les serveurs jouent le rôle d'acteur. Mes élèves ont été initiés au monde des arts du spectacle et ont appliqué certaines techniques en les adaptant au monde de la salle. Je suis à votre disposition pour plus de précisions. Cordialement. Gil Galasso lenouveauservice@hotmail.fr
Photo
Gil Galasso

vendredi 2 mai 2014

pardon pour la faute de frappe à interviewer. Vous pouvez lire le concept ici si cela vous intéresse : http://gilgalasso.wordpress.com/2013/06/30/conceptualiser-le-restaurant-dapplication-du-lycee-hotelier/
Photo
Gil Galasso

dimanche 4 mai 2014

La découpe à la volée par Babacar : http://gilgalasso.wordpress.com/2014/02/21/decoupes-a-la-volee/
Photo
Gil Galasso

dimanche 4 mai 2014

le flambage 'magique' par Alfya dont parle Madame Ducasse : http://gilgalasso.wordpress.com/2013/11/21/flambage-magique-au-lycee-hotelier/

Signaler un contenu illicite

Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Chef de rang H/F

75 - PARIS 11

Le Café charbon recherche un(e) chef(fe) de rang confirmé pour renforcer son équipe, le poste proposé est de 39h par semaine avec deux jours de repos consécutif. Merci de me faire suivre vos cv sur elodie.masseaux@yahoo.fr pour convenir d'un entretiens. Merci café charbon

Posté le 31 octobre 2024

Chef de rang H/F

71 - TOURNUS

Relais et Châteaux Maison GREUZE (71 Tournus) L'Ecrin de Yohann Chapuis 1 Etoile au Guide Michelin Recherche Chef de Rang Poste à pourvoir rapidement possibilité de logement 2 jours 1/2 de repos consécutifs Salaire suivant expérience Merci de nous envoyer votre CV à contact@restaurant-greuz

Posté le 31 octobre 2024

Femme de ménage - Homme d'entretien

75 - PARIS 08

Recherche Homme ou femme de ménage: de 8h00 à 10H00 du Lundi au Vendredi.500 euros Net Taches: Sanitaire, aspirateur, sortie de terrasse. Nous contacter: 01 42 65 10 49. ou contact@lenvue.com

Posté le 31 octobre 2024