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La
liquidation du restaurant de Marc Meneau, L'Espérance à Saint-Père
(Yonne), a fait l'effet d'un coup de tonnerre. "Nous avons appris la
nouvelle du jour au lendemain, en février 2015. Nous avons vu l'information le
soir sur internet, et le lendemain matin, le liquidateur nous disait que c'était
terminé", se souviennent Romuald Germa et Angéline Garcia,
qui travaillaient respectivement comme chef sommelier et chef de réception dans
l'établissement étoilé. Licencié en mars, le couple met tous ses espoirs dans
un rachat potentiel, mais leur attente est finalement déçue. Dès lors, comment
rebondir ? "Dans la région, les opportunités d'emploi pour un sommelier
ne sont pas évidentes… Les établissements de renom sont tous éloignés. Bernard
Loiseau, le plus proche, est à 60 km de chez moi. Avec la coupure, cela
fait 240 km par jour. Ce n'était pas possible... La seule option était de
monter son affaire", explique Romuald Germa.
Le professionnel décide de suivre une formation dédiée à la création d'entreprise à la chambre économique de l'Avalonnais. "C'est là qu'on nous a fait passer une annonce pour un restaurant à vendre. Le lendemain, on y est allé et on a bien aimé l'endroit. C'était vieillot, mais il y avait du potentiel." À commencer par la localisation stratégique du restaurant : "Le local est situé à Chastellux - un village de 160 habitants -, sur une route passante, à 500 mètres du lac du Crescent et à 20 minutes de Vézelay, qui attire plus de 800 000 visiteurs par an." Par ailleurs, le bilan positif des précédents propriétaires confirme leur intuition. "On s'est dit qu'il n'y avait aucune raison que ça ne marche pas, surtout si on faisait quelque chose de plus pointu", poursuit-il.
En conjuguant apport personnel et emprunt bancaire, les 120 000 € nécessaires pour cette nouvelle aventure sont vite trouvés, et le rachat est signé le 24 mars 2016. Romuald Germa et un proche assurent tous les travaux de décoration et, trois semaines plus tard, le Chastellux ouvre ses portes.
Un décollage immédiat
"Cela a été un défi de mettre la machine en route. Angéline n'est pas serveuse, et je n'ai jamais travaillé en cuisine dans un restaurant… J'ai un bac technologique hôtelier et j'ai passé le CAP cuisine en candidat libre, mais je n'avais aucune expérience pratique. J'ai donc tout appris sur le tas. Je me suis nourri de tous les cuisiniers que j'ai vu travailler pendant ces vingt ans de salle", sourit l'autodidacte. Il privilégie une "cuisine bistronomique à l'instinct. Je suis sommelier, je connais les goûts et les textures qui vont ensemble, mais je manquais de technique. Quand je rentrais mes poissons de Rungis, je mettais deux heures et demi pour lever mes filets de cabillaud. Aujourd'hui, je le fais en 30 minutes… Heureusement que le frère d'Angéline, cuisinier, est venu travailler avec nous l'été dernier et qu'il m'a donné plein de conseils !"
Malgré ces difficultés, le menu à 25 €, la carte aux influences méditerranéennes et la sélection de vins font vite mouche : "On n'a fait ni pub, ni com. Au début, les gens du coin sont venus voir, ils savaient qu'on était des anciens de chez Marc Meneau. Et puis la saison est arrivée. C'était la folie, il y a eu beaucoup de touristes, de vacanciers qui ont des résidences secondaires dans le coin… On faisait 25 couverts par service, on avait la tête dans le guidon, d'autant qu'on n'est que trois dans le restaurant." Une bonne notation sur Tripadvisor, une toque au Gault&Millau, un Bib gourmand au guide Michelin, un passage dans l'émission Les Escapades de Petitrenaud : l'établissement décolle sans peine, et pourtant… "On a plus de travail qu'à L'Espérance et on gagne presque trois fois moins bien notre vie. Pour faire plus de volume, il faudrait plus de personnel, or les charges sont lourdes. C'est le serpent qui se mord la queue… Décidément, il vaut mieux être employé que patron… il n'est pas dit qu'on fasse ça toute notre vie !", déplore Romuald Germa.
Le professionnel décide de suivre une formation dédiée à la création d'entreprise à la chambre économique de l'Avalonnais. "C'est là qu'on nous a fait passer une annonce pour un restaurant à vendre. Le lendemain, on y est allé et on a bien aimé l'endroit. C'était vieillot, mais il y avait du potentiel." À commencer par la localisation stratégique du restaurant : "Le local est situé à Chastellux - un village de 160 habitants -, sur une route passante, à 500 mètres du lac du Crescent et à 20 minutes de Vézelay, qui attire plus de 800 000 visiteurs par an." Par ailleurs, le bilan positif des précédents propriétaires confirme leur intuition. "On s'est dit qu'il n'y avait aucune raison que ça ne marche pas, surtout si on faisait quelque chose de plus pointu", poursuit-il.
En conjuguant apport personnel et emprunt bancaire, les 120 000 € nécessaires pour cette nouvelle aventure sont vite trouvés, et le rachat est signé le 24 mars 2016. Romuald Germa et un proche assurent tous les travaux de décoration et, trois semaines plus tard, le Chastellux ouvre ses portes.
Un décollage immédiat
"Cela a été un défi de mettre la machine en route. Angéline n'est pas serveuse, et je n'ai jamais travaillé en cuisine dans un restaurant… J'ai un bac technologique hôtelier et j'ai passé le CAP cuisine en candidat libre, mais je n'avais aucune expérience pratique. J'ai donc tout appris sur le tas. Je me suis nourri de tous les cuisiniers que j'ai vu travailler pendant ces vingt ans de salle", sourit l'autodidacte. Il privilégie une "cuisine bistronomique à l'instinct. Je suis sommelier, je connais les goûts et les textures qui vont ensemble, mais je manquais de technique. Quand je rentrais mes poissons de Rungis, je mettais deux heures et demi pour lever mes filets de cabillaud. Aujourd'hui, je le fais en 30 minutes… Heureusement que le frère d'Angéline, cuisinier, est venu travailler avec nous l'été dernier et qu'il m'a donné plein de conseils !"
Malgré ces difficultés, le menu à 25 €, la carte aux influences méditerranéennes et la sélection de vins font vite mouche : "On n'a fait ni pub, ni com. Au début, les gens du coin sont venus voir, ils savaient qu'on était des anciens de chez Marc Meneau. Et puis la saison est arrivée. C'était la folie, il y a eu beaucoup de touristes, de vacanciers qui ont des résidences secondaires dans le coin… On faisait 25 couverts par service, on avait la tête dans le guidon, d'autant qu'on n'est que trois dans le restaurant." Une bonne notation sur Tripadvisor, une toque au Gault&Millau, un Bib gourmand au guide Michelin, un passage dans l'émission Les Escapades de Petitrenaud : l'établissement décolle sans peine, et pourtant… "On a plus de travail qu'à L'Espérance et on gagne presque trois fois moins bien notre vie. Pour faire plus de volume, il faudrait plus de personnel, or les charges sont lourdes. C'est le serpent qui se mord la queue… Décidément, il vaut mieux être employé que patron… il n'est pas dit qu'on fasse ça toute notre vie !", déplore Romuald Germa.
Publié par Violaine BRISSART
Commentaires
christine clercant
dimanche 3 septembre 2017
oui bien daccord avec vous...on est pas aidé juste chargés un max!!les jeunes ne veulent plus travailler en cuisine...c'est dur.
Bonne chance a Romuald et Angéline !
Bonne chance a Romuald et Angéline !
lundi 31 juillet 2017