Si cette récompense du guide rouge n'était pas attendue aussi tôt, elle vient confirmer le chef dans ses choix, "des choix engagés par rapport au produit", estime-t-il. "Comme pour une plante, on a semé une graine dans la terre. Elle s'est enracinée. Et d'année en année, elle n'en sera que plus belle."
Pour Jérôme Jaegle, le terroir et les valeurs alsaciennes priment avant tout. Le chef met un point d'honneur à travailler avec les producteurs locaux. Le produit est central. S'il cultive déjà une partie de ses légumes et de ses plantes aromatiques, se balade dans les forêts alentours pour cueillir les champignons, l'Alsacien a pour projet d'acquérir un terrain labellisé bio. "C'est un choix. Aller cueillir ses légumes avant le service, c'est magique."
Un style puisé dans la terre
Le chef qualifie son style de cuisine de "brut et élégant". Un style qu'il puise à la fois dans la terre où il est né, et la haute gastronomie où il s'est élevé. Avant d'ouvrir sa table de 35 couverts, Jérôme Jaegle s'est formé auprès des plus grands : Jean-Yves Schillinger, du JY'S, 2 étoiles Michelin à Colmar (Haut-Rhin), Olivier Nasti, du 64, 2 étoiles à Kaysersberg (Haut-Rhin) et Christian Têtedoie, Restaurant Têtedoie, 1 étoile à Lyon (Rhône). L'Alsacien est aussi un technicien hors pair : il a décroché le Bocuse d'or France en 2010.
Son restaurant L'Alchémille n'est, selon lui, pas un restaurant. "C'est un lieu de partage, d'échanges, de rencontres." Il propose des menus surprise de cinq à neuf créations. Et en guise de carte ? Ses croquis réalisés en cuisine. Une façon de partager avec ses clients "l'âme de la maison".
Publié par Sonia DE ARAUJO
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