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Installer un restaurant au coeur d'un site inédit et exclusif, le temps d'une saison, "où personne n'a jamais dîné et ne dinera plus jamais" : un rêve de gosse pour Cédric Bellot, Maître restaurateur installé au Relais de Sainte-Marie depuis 2010. Il devient une réalité cette année grâce à L'Ephémère, de la mi-juillet à la fin du mois d'août, où le chef régalera 30 convives tous les vendredis et samedi soirs dans les vignes du Clos de la mousse de la Maison Bouchard père & fils, ainsi que le dimanche midi, de juillet et d'août.
"Quand j'ai proposé l'idée à la Maison Bouchard, ils ont tout de suite été partants" Et conciliants. Une vigne exige un entretien intense, surtout à cette époque de l'année. Le concept du restaurant a donc imposé des contraintes de taille à la maison de vins. "Des travaux énormes - drainage, graviers, soins de la vigne - ont dû être entrepris pour que la parcelle soit accessible et jolie. Le chef de culture a décidé de la passer en bio, ce qui a permis de raccourcir le délai d'entrée de vigne après traitement. Le vendredi, deux heures après, nous pourrons donc dresser les tables". Un partenariat de premier ordre fixé sur une contrepartie : "le vin servi au cours du repas sera celui de la Maison, en magnums".
Adapter le lieu au restaurant éphémère
Le partenaire et le lieu trouvé, restait à l'équipe du Relais de Sainte-Marie à trouver un fonctionnement spécifique pour son restaurant nomade. "Le plus gros du travail a été l'aspect logistique à développer. Nous nous installons dans des vignes, ce qui exige une forte adaptation" : démontage à l'issue du repas - car la vigne est traitée dès le lundi -, location de matériel dont des tentes pliantes en cas de pluie, électricité à tirer, achat de mobilier extérieur, transport des fours et étuves, camions frigorifiques, facturation sur tablette avec envoi de la facture et politique d'annulation sur internet. "Nous informerons également les clients en cas d'orage et d'annulation dès 17 heures."
Côté restauration, Cédric Bellot mise sur un menu unique à 75 € (avec apéritif, vin, eau et café) établi chaque week-end avec Guillaume Cusin, chef au Relais. "Nous resterons dans le semi-gastronomique, avec une politique clairement définie : un bon rapport qualité-prix, de beaux produits, une belle cuisson." Tout sera préparé dans les laboratoires avec, sur place, uniquement la mise en température et le dressage. Un concept qui, grâce à un investissement initial de 15 000 €, "devrait générer un chiffre d'affaires situé entre 40 000 € et 60 000 € sur deux mois, soit 50 % de plus qu'au Relais seul, sur la même période". Des dates supplémentaires sont prévues pour l'arrière saison, "uniquement s'il y a de la demande", et sans en faire trop, "il faut que cela reste une niche évènementielle."
Le concept devrait tout de même être pérennisé en cas de succès. Un endroit rêvé pour notre Maître restaurateur ? "Un petit jardin niché au coeur des remparts de Beaune... ce serait formidable !"
Publié par Myriam HENRY
