L'Éphémère, des dîners au coeur des vignes de Beaune

Beaune (21) Transposer chaque été son restaurant dans un lieu inédit et fermé au public : c'est le concept imaginé par Cédric Bellot du Relais de Sainte-Marie.

Publié le 03 juin 2015 à 17:12

Installer un restaurant au coeur d'un site inédit et exclusif, le temps d'une saison, "où personne n'a jamais dîné et ne dinera plus jamais" : un rêve de gosse pour Cédric Bellot, Maître restaurateur installé au Relais de Sainte-Marie depuis 2010. Il devient une réalité cette année grâce à L'Ephémère, de la mi-juillet à la fin du mois d'août, où le chef régalera 30 convives tous les vendredis et samedi soirs dans les vignes du Clos de la mousse de la Maison Bouchard père & fils, ainsi que le dimanche midi, de juillet et d'août.

"Quand j'ai proposé l'idée à la Maison Bouchard, ils ont tout de suite été partants" Et conciliants. Une vigne exige un entretien intense, surtout à cette époque de l'année. Le concept du restaurant a donc imposé des contraintes de taille à la maison de vins. "Des travaux énormes - drainage, graviers, soins de la vigne - ont dû être entrepris pour que la parcelle soit accessible et jolie. Le chef de culture a décidé de la passer en bio, ce qui a permis de raccourcir le délai d'entrée de vigne après traitement. Le vendredi, deux heures après, nous pourrons donc dresser les tables". Un partenariat de premier ordre fixé sur une contrepartie : "le vin servi au cours du repas sera celui de la Maison, en magnums".
 

Adapter le lieu au restaurant éphémère

Le partenaire et le lieu trouvé, restait à l'équipe du Relais de Sainte-Marie à trouver un fonctionnement spécifique pour son restaurant nomade. "Le plus gros du travail a été l'aspect logistique à développer. Nous nous installons dans des vignes, ce qui exige une forte adaptation" : démontage à l'issue du repas - car la vigne est traitée dès le lundi -, location de matériel dont des tentes pliantes en cas de pluie, électricité à tirer, achat de mobilier extérieur, transport des fours et étuves, camions frigorifiques, facturation sur tablette avec envoi de la facture et politique d'annulation sur internet. "Nous informerons également les clients en cas d'orage et d'annulation dès 17 heures."

Côté restauration, Cédric Bellot mise sur un menu unique à 75 € (avec apéritif, vin, eau et café) établi chaque week-end avec Guillaume Cusin, chef au Relais. "Nous resterons dans le semi-gastronomique, avec une politique clairement définie : un bon rapport qualité-prix, de beaux produits, une belle cuisson." Tout sera préparé dans les laboratoires avec, sur place, uniquement la mise en température et le dressage. Un concept qui, grâce à un investissement initial de 15 000 €, "devrait générer un chiffre d'affaires situé entre 40 000 € et 60 000 € sur deux mois, soit 50 % de plus qu'au Relais seul, sur la même période". Des dates supplémentaires sont prévues pour l'arrière saison, "uniquement s'il y a de la demande", et sans en faire trop, "il faut que cela reste une niche évènementielle."

Le concept devrait tout de même être pérennisé en cas de succès. Un endroit rêvé pour notre Maître restaurateur ? "Un petit jardin niché au coeur des remparts de Beaune... ce serait formidable !"


Photo

Publié par Myriam HENRY



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Chef de rang H/F

75 - PARIS 11

Le Café charbon recherche un(e) chef(fe) de rang confirmé pour renforcer son équipe, le poste proposé est de 39h par semaine avec deux jours de repos consécutif. Merci de me faire suivre vos cv sur elodie.masseaux@yahoo.fr pour convenir d'un entretiens. Merci café charbon

Posté le 31 octobre 2024

Chef de rang H/F

71 - TOURNUS

Relais et Châteaux Maison GREUZE (71 Tournus) L'Ecrin de Yohann Chapuis 1 Etoile au Guide Michelin Recherche Chef de Rang Poste à pourvoir rapidement possibilité de logement 2 jours 1/2 de repos consécutifs Salaire suivant expérience Merci de nous envoyer votre CV à contact@restaurant-greuz

Posté le 31 octobre 2024

Femme de ménage - Homme d'entretien

75 - PARIS 08

Recherche Homme ou femme de ménage: de 8h00 à 10H00 du Lundi au Vendredi.500 euros Net Taches: Sanitaire, aspirateur, sortie de terrasse. Nous contacter: 01 42 65 10 49. ou contact@lenvue.com

Posté le 31 octobre 2024