En poursuivant votre navigation, vous acceptez l'utilisation de cookies pour une meilleure navigation et nous permettre de réaliser des statistiques d'audience. Cliquez pour en savoir plus !
Salon LHR Emploi

 emploi hôtellerie restauration

Accueil emploi      Les métiers      Fiches métiers      Conseils CV      Handicap  
 les metiers de la cuisine Fiche métier 
L'Hôtellerie Restauration 
 
    Toutes les fiches métiers   Imprimer   
 
chef de partie (H/F)

Son métier :
- Le Chef de partie est un cuisinier, qui s'est spécialisé dans une discipline donnée : saucier, rôtisseur, poissonnier, garde-manger, entremétier, pâtissier, boulanger.
- le saucier est en charge de la réalisation des sauces et des plats en sauce. Il a une connaissance parfaite des produits qu'il prépare, volailles, viandes de boucherie, poissons, ainsi qu'une maîtrise totale de la préparation des fonds et des sauces accompagnant les plats, fonds bruns, roux ou blancs, coulis, marinades, courts-bouillons. Ses responsabilités étant particulièrement délicates, le saucier possède de très nombreuses années d'expérience sur sa partie mais également sur les autres parties de la cuisine, ce qui fait de lui le chef de partie le plus important de la brigade et un second par excellence.
- le rôtisseur est en charge de la préparation des viandes rôties, des grillades de viandes et de poissons. Il a une connaissance parfaite des produits qu'il va cuire, viandes de boucherie, volailles, gibiers, poissons, crustacés, et maîtrise parfaitement les différents modes et temps de cuisson, le découpage, le désossage, la tranche, le dressage, les goûts et assaisonnements.
- Le poissonnier est en charge de la préparation et de la cuisson des poissons. Connaissant parfaitement tous les types de poissons, crustacés, mollusques, le poissonnier maîtrise toutes les méthodes de préparation ainsi que toutes les méthodes de cuisson (vapeur, au court-bouillon, grillée, poêlée, pochée, en beignets …). Lorsque la brigade est importante, le poissonnier peut être assisté dans sa tâche par des commis, qu'il manage et forme à sa spécialité ; lorsque la brigade est de petite taille, le poste de poissonnier peut être tenu par l'entremétier.
- Le garde-manger est en charge, comme son nom l'indique, de pourvoir les autres parties en marchandises prêtes à la cuisson ou à toute autre préparation. Il pratique le désossage des viandes de boucherie et leur mise en portion, la préparation des volailles, gibiers, poissons, crustacés, et assure le stockage de ces marchandises en chambres froides ou dans le garde-manger. Il assure également la préparation des plats culinaires froids, qu'il assaisonne et présente avec soin et précision : hors d'œuvre, salades, langoustes ou homards froids, plats en gelée, macédoine de légumes …
- L'entremétier est en charge de la préparation et de la cuisson des légumes, des pâtes, du riz, des purées, des soupes et potages, des œufs, des soufflés, et des sauces blanches (béchamel, sauce crème, beurre fond, soubise, velouté de poissons...). Il assure ces préparations en respectant les règles d'hygiène en vigueur et en soignant particulièrement leur présentation.
- Le pâtissier est en charge de la réalisation des petits pains et viennoiseries du matin, et des desserts pour le service de midi et du soir (pour plus de détails sur ce poste voir fiche détaillée ‘Chef de partie Pâtissier’.
- Le boulanger est en charge de la fabrication du pain et des viennoiseries : baguettes, flûtes, différents pains aux noix, lardons, fromages, brioches, croissants … A l'aide de différentes farines, il fabrique la pâte à pain et à viennoiserie, la pétrit, la met en forme, la laisse reposer puis la cuit. Si sa formation le lui permet, il peut également élaborer des pâtisseries (pour plus de détails sur ce poste voir fiche détaillée ‘Chef de partie Boulanger’.
- Au sein de la brigade et sous les ordres du chef de cuisine, le chef de partie prend en charge les réalisations culinaires qui relèvent de sa spécialité. Il assure les approvisionnements pour sa « partie » et manage une équipe de commis qu'il forme à sa spécialité.
- Véritable spécialiste culinaire dans son domaine, le chef de partie travaille constamment à l'amélioration de ses préparations et à l'élaboration de nouvelles recettes.

Ses qualités principales :
- Excellent cuisinier
- A développé un intérêt et un talent particulier pour un domaine précis de la cuisine : les sauces, les poissons …
- Manager
- Pédagogie et goût pour transmettre ses connaissances

Principaux diplômes et niveaux de formation :
- Le diplôme de base est le CAP, un enseignement plus poussé comme le Bac ou le BTS pouvant faciliter une évolution professionnelle plus rapide. Toutefois, une expérience de commis est souvent nécessaire pour acquérir la maîtrise d'un domaine culinaire précis et d'accéder au métier de chef de partie.
- Bac+2 : BTS hôtellerie-restauration option B Art culinaire, art de la table et du service
- Bac : Bac professionnel restauration ou un bac technologique hôtellerie
- CAP : CAP cuisine

Son évolution :
- Second puis Chef de Cuisine
- Evoluer vers des établissements de plus grande taille et de plus grand standing

Son salaire :
Fourchette : entre 1950 à 2350 € brut

Retrouver tous les articles Spécial 'carrières et salaires'

 


Chef de cuisine H/F
Second de cuisine H/F
Chef de partie H/F
Pâtissier H/F
Boulanger H/F
Cuisinier H/F
Commis de cuisine H/F
 
Pizzaïolo H/F
Crêpier H/F
Ecailler H/F
 
Plongeur H/F

Pour vous faire une idée concrète du métier :

Portrait d’un chef de partie poisson au restaurant La Fermette Marbeuf, à Paris
 
Consulter les offres d'emploi de Chef de partie


 

 Accès direct à votre Espace Candidat

France métropole France métropole
International et Outre-merInternational et Outre-mer
Le secteur de l'hôtellerie restauration
Fiches métiers
Grands recruteurs
Handicap et hôtellerie restauration

Conseils CV - candidature - entretien - Période d'essai

LHR Contacts - Rejoignez le réseau des professionnels des CHR

Salon LHR Emploi - Jeudi 22 septembre 2016
Télécharger l'application LHR Emploi L'Hôtellerie Restauration
L'Hôtellerie Restauration - 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris cedex 15
Tél : +33 1 45 48 64 64 - Fax : +33 1 45 48 04 23
Copyright © L'Hôtellerie Restauration
Mentions légales