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Londres, Bali, Sydney… Maxime Nogrette a roulé sa bosse aux quatre coins du monde, en tant que chef de partie. Lorsqu’il décide de monter une affaire à Paris avec sa compagne Mélanie Deshayes, la carte se veut évidemment dépaysante, “à mi-chemin entre le coffee shop et la sandwicherie”. Au Silo Café, les clients peuvent s’attabler le matin pour déguster un bun (par exemple, œuf au plat, bacon caramélisé au sirop d’érable, roquette et cheddar) ou une pâtisserie maison (cake, brownie, cookie, financier…), tout en sirotant un café de spécialité du torréfacteur parisien Coutume ou un thé Kodama. À l’heure du déjeuner, l’enseigne propose, outre une recette de soupe et de salade, quatre sandwichs qui allient inspirations du bout du monde et ingrédients typiquement français. “Les sandwichs, préparés à la minute, sont à base de produits frais et de saison, et on travaille différents pains”, précise l’ancien l’élève de l’école hôtelière Jacques Cœur à Bourges (Cher). Le best-seller de la maison (bun, dinde fumée, bacon, sauce ravigote, cheddar et sucrine) peut ainsi côtoyer une focaccia à la burrata, un bun au pastrami comme dans les delicatessen new-yorkais, un banh mì revisité ou un sandwich baguette au bœuf bourguignon. Une formule déjeuner (sandwich, accompagnement et dessert) est proposée à 14 €. Et pour les clients pressés, des sandwichs déjà prêts sont également disponibles, à prix réduits.
Café, sandwich… et boxe
Les fondateurs ont aussi choisi d’exploiter le sous-sol et de le transformer en une salle de gym intimiste, capable d’accueillir des cours de yoga, de boxe ou encore de crossfit. “Ceux qui réservent un créneau dans la salle de sport partent souvent avec leur petit déjeuner ou leur déjeuner sous le bras”, observe Maxime Nogrette. Cette activité devrait d’ailleurs représenter, d’ici la fin de l’année, entre 15 et 20 % du chiffre d'affaires.
Le concept, lancé en juillet 2020, a connu des débuts compliqués en raison de la situation sanitaire. Mais depuis le printemps dernier, la mayonnaise prend. La clientèle de bureaux est au rendez-vous, tout comme les touristes, en raison de la proximité de la gare du Nord. “Si l’affaire continue à bien se développer, on rêverait de dupliquer le concept”, sourit l’entrepreneur.
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Publié par Violaine BRISSART
