Partant du principe qu’un exploitant averti fixe ses objectifs en amont de l’exercice, il va de soi qu’il devrait vérifier tout au long de l’exercice que la performance réelle concorde avec le plan initial.
Cependant des mauvaises habitudes perdurent dans les CHR dont une, et non la moindre, est d’attendre la sortie des comptes annuels au moins trois mois après la fin de l’exercice pour découvrir si la performance de l’année précédente a été bonne ou non.
Une attitude que l’on pourrait comparer avec celle d’un conducteur qui fixe sa destination avec un calculateur d’itinéraire, s’engage sur la route et roule sans regarder des panneaux de direction jusqu’au moment où il n’a plus de carburant et découvre qu’il s’est trompé de route à la première sortie du rond-point, 700 km plus tôt. Il est à Brest or, il voulait aller à Strasbourg. Mais alors qu’il est possible de reprendre son itinéraire pour se rendre au bon endroit, il est impossible dans une entreprise de récupérer les recettes qui ont été perdues.
- Un contrôle continu (point critique)
En s’imposant la rigueur de contrôler mensuellement la performance de l’établissement, l’exploitant peut se rassurer ou constater que les objectifs ne sont pas atteints et qu’il faut rectifier le tir. Si la programmation de la caisse et du PCG indiqués lors de l’étape 1 « plan » ont été appliquées comme suggérés, le contrôle sera rapide et efficace.
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Les chiffres qui ressortent des contrôles devraient indiquer si :
- le chiffre d’affaires réel concorde avec le prévisionnel ;
- les pourcentages coûts matières des solides et des liquides sont conformes ;
- le coût salarial est maitrisé ;
- le prime cost est respecté (pourcentage coût matières global + coût salarial, qui doit toujours être inférieur à 70 % dans la restauration)
- Le tableau de bord (point critique)
Pour le tableau de bord, la simplicité devrait être la devise, car trop de chiffres tuent les chiffres et ce, très vite. Il est important de comprendre toutes les données qui figurent dans le tableau mais encore davantage de se faire former pour comprendre ce que ces chiffres révèlent. Car ils ne sont jamais que des symptômes ; ce qui est compte réellement est de comprendre les causes.
De nombreux exemples de tableau de bord sont disponibles. Gardez à l’esprit que la simplicité est la règle d’or. C’est à vous de choisir le tableau qui vous convient au mieux.
En aucun cas, vous ne devriez fuir cette étape de contrôle car elle est vitale. Trop nombreux sont les exploitants qui découvrent des dizaines, voire des centaines de milliers d’euros qui se sont envolés, trop souvent très tard, parfois trop tard.
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Publié par Christopher TERLESKI
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