Une obligation règlementaire
L’hygiène n’est pas qu’une question de propreté ou de bons sens, elle est imposée par la règlementation pour garantir la sécurité sanitaire des denrées, à travers les règlements européens du Paquet-Hygiène (Règlements (CE) 178/2002 et 852/2004, entre autres) et la règlementation française (arrêtés du 21 décembre 2009 et du 8 octobre 2013, complétés par des Instructions techniques de la Direction générale de l'alimentation).
L’hygiène du personnel : l’une des priorités
Le personnel est l’un des principaux vecteurs de contamination. Le lavage des mains doit être réalisé aux moments clés : prise de poste, changement d’activité, après manipulation de denrées sales, de déchets ou, bien sûr, après passage aux sanitaires. Les bijoux et les ongles longs sont de véritables nids à microbes et donc à éviter.
Une tenue professionnelle propre, dédiée au travail (vêtements, coiffe), est indispensable. Conformément à la règlementation, toute personne présentant des symptômes digestifs doit être écartée temporairement des zones de manipulation alimentaire. Le port du masque s’impose en cas de toux ou de rhume.
La maîtrise des températures : un maillon essentiel
Une grande partie des bactéries pathogènes se développant entre 10 °C et 63 °C, il est essentiel de respecter la chaine du froid : moins de 4°C pour les produits réfrigérés (2°C max pour le poisson frais et la viande hachée fraîche) et - 18 °C pour les produits surgelés, pendant tous les stades de transport et conservation.
La cuisson doit être suffisante et bien maitrisée. En cas de cuisson sous-vide et/ou basse température (ou toute autre préparation dite « à risques »), une analyse des dangers doit être réalisée (méthode HACCP). Le refroidissement rapide (de 63°C à moins de 10°C en moins de deux heures) permet de limiter le développement microbien et d’améliorer la conservation des préparations. Le réchauffage à plus de 63°C à cœur doit se faire en moins d’une heure et une seule fois.
Les relevés de températures des chambres froides permettent de repérer les non-conformités avant l’apparition d’un incident sanitaire.
Le nettoyage et la désinfection : du TACT !
Température, Action mécanique, Chimie et Temps sont les quatre facteurs indispensables à un bon nettoyage. Lisez bien les étiquettes des produits d’entretien avant de les utiliser pour vérifier toutes ces informations.
Dans chaque zone de la cuisine, un plan de nettoyage et désinfection permet de visualiser les zones et le matériel à nettoyer, les produits adaptés, les fréquences et les méthodes de nettoyage. Son efficacité se vérifie par un contrôle visuel ou, si nécessaire, par des prélèvements de surface.
Prévenir les contaminations croisées : la marche en avant
La séparation des activités « sales » et « propres » permet d’éviter les contaminations croisées. Les différentes zones de la cuisine doivent être bien identifiées, de la réception des marchandises jusqu’à l’assiette du client, ainsi que les différents flux (personnel, marchandises, déchets et linge). Si l’agencement des locaux ne permet pas une marche en avant dans l’espace, celle-ci peut se faire dans le temps : un même plan de travail, par exemple, peut servir à plusieurs choses, mais successivement.
Le sol, le matériel et les plans de travail doivent être adaptés à l’activité, faciles à nettoyer et en bon état.
Traçabilité et autocontrôles : des outils de maîtrise
Le fait de noter et de garder une trace de ce qui est fait en cuisine permet d’analyser les pratiques et de corriger rapidement les non-conformités, attestant ainsi de la maîtrise sanitaire en cas de contrôle officiel : réception des marchandises, relevés de températures, plans de nettoyage, auto-contrôles et analyses microbiologiques, éléments de traçabilité, liste des allergènes présents dans les plats, maintenance du matériel et entretien des locaux…. N’oubliez pas la vérification des DLC (dates limites de consommation) des produits frais tout au long du circuit des denrées.
Une bonne hygiène repose sur des gestes quotidiens maîtrisés, une organisation cohérente et l’implication de toute l’équipe. La réglementation fixe un cadre, mais c’est l’application rigoureuse et adaptée au terrain qui garantit réellement la sécurité des aliments et donc la confiance et la fidélité de la clientèle.
Publié par Laurence LE BOUQUIN
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