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Laurence LE BOUQUIN

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Samedi 10 avril 2021 14:30 : Laurence LE BOUQUIN a posté un message sur une question
Bonjour, L'égréné de boeuf est bien considéré comme de la viande hachée, et ne doit pas être décongelé a... Lire la suite
 
Boeuf égrené : est-il considéré comme de la viande hachée ?
Bonjour, Dans nos recettes nous avons prévu d'utiliser du boeuf égrené surgelé à la place de la viande hachée, j'aurais aimé savoir s'il est considé... Lire la suite
Jeudi 8 avril 2021 22:46 : Laurence LE BOUQUIN a posté un message sur une question
Bonsoir Mr Ahdaoui, Pour préserver la fraicheur, la texture et le goût de vos crêpes, il vaut mieux les refroidir en cellule, les cons... Lire la suite
 
Crêpes faites le matin pour le midi : quel procédé établir dans ce laps de temps ?
Bonjour, Dans notre crêperie (version restauration rapide), au service de midi nous n'avons pas le temps de cuire les crêpes à la minute, donc pour ê... Lire la suite
Mercredi 7 avril 2021 12:53 : Laurence LE BOUQUIN a posté un message sur une question
Bonjour Romy, Pour congeler des produits bruts, vous devez être équipée d'une cellule de refroidissement ou d'un surgélateur qui ... Lire la suite
 
Produit brut tranché et stocké au congélateur : a-t-on le droit de le faire ?
Bonjour, Je tranche et stocke directement des bananes en froid négatif - 18c pour faciliter l élaboration de mes pizzas desserts. Ai je le droit d... Lire la suite
mardi 30 mars 2021 19:36 : Laurence LE BOUQUIN a ajouté un commentaire à l'article
Bonsoir Monsieur Barbier, Si les plats du restaurant d'application sont servis à de la clientèle extérieure, la règlementation du Paquet-Hygiène s'applique... et donc l'obligation de mettre en place un plan de lutte contre les nuisibles. Cordialement,... Lire la suite
Hygiène : la réglementation à appliquer pour les cours et ateliers de cuisine
Lundi 29 mars 2021 11:05
Les cours de cuisine réalisés par des professionnels pour des particuliers sont en vogue, tout comme les formations en restauration. La médiatisation de la gastronomie dans les médias et sur les réseaux sociaux favorise cet engouement. Les confinements successifs ont également redonné l'envie (et le temps !) de cuisiner et de manger mieux...  Lire la suite
 
Vendredi 26 mars 2021 10:30 : Laurence LE BOUQUIN a posté un message sur une question
Bonjour, Oui, je confirme, c'est bien au boucher de vous fournir tous les éléments de traçabilité et la DLC des produits. Toutes ... Lire la suite
 
Viande à la coupe : quelle est sa DLC ?
Bonjour, Si j'achète de la viande à la coupe chez un boucher ayant une dérogation à l'agrément sanitaire, quelle est sa DLC ? Merci pour votre t... Lire la suite
dimanche 14 mars 2021 19:50 : Laurence LE BOUQUIN a ajouté un commentaire à l'article
Bonjour, Normalement, dans les chambres d'hôtes, les repas se déroulent la table familiale mais actuellement, étant donné le contexte sanitaire, les petits-déjeuners doivent effectivement être servis sur plateau et consommés par les clients dans la chambre. Dans ce cas, c'est la règlementation appl... Lire la suite
Les règles d'hygiène applicables aux fermes-auberges et tables d'hôtes
Lundi 21 octobre 2019 10:05
Ces deux lieux de restauration bénéficient d'une certaine souplesse quant à l'aménagement des locaux, la mise en place du plan de maitrise sanitaire et même, selon les cas, de la mise en place de la méthode HACCP. Néanmoins, un respect des règles d'hygiène de base (nettoyage et désinfection, lavage des mains, conservation correcte des aliments…)...  Lire la suite
 
Mercredi 3 mars 2021 16:30 : Laurence LE BOUQUIN a posté un message sur une question
Bonjour Monsieur Cachot, Vous pouvez vous inspirer du GBPH Restaurateurs dans lequel vous trouverez des indications. Les procédures sont à ... Lire la suite
 
Procédure gestion non conformité : où trouver un modèle ?
Bonjour Lors d'un audit récent, il m'a été notifié que je devais rédiger une "procédure de gestion des non conformités" suite à analyses. Je reche... Lire la suite
Mercredi 3 mars 2021 14:10 : Laurence LE BOUQUIN a posté un message sur une question
Bonjour Thierry, Oui, vous pouvez congeler de la pâte à choux mais il est effectivement conseillé de le faire en cellule de refroidiss... Lire la suite
 
Congélation : peut-on le faire pour la pâte à choux ?
Bonsoir est on autorisé en pâtisserie de congeler de la pâte à choux crus? si oui est on obligé d'avoir une cellule de refroidissement? merci de votr... Lire la suite
Mercredi 3 mars 2021 10:20 : Laurence LE BOUQUIN a posté un message sur une question
Bonjour Monsieur Barbier, Je rédige actuellement un article sur ce sujet et je suis en train de rassembler les différents textes règle... Lire la suite
 
Ateliers de formation : les aménagements doivent-il être comme les cuisines et restaurants d'application ?
Bonjour, Je suis enseignant en Service et Commercialisation dans un lycée polyvalent en zone isolée. Il nous est difficile de faire entendre à l'adm... Lire la suite
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