Toutes les publications de Gilles Charles

Vendredi 11 juin 2021 15:36 : Gilles Charles a posté un message sur une question

Bonjour Bruno Lors de la confection des tuiles, vous obtenez une émulsion (Blanc d'oeuf/beurre). Si votre appareil n'est pas fait de mani... Lire la suite

Appareil à tulipes : pourquoi se fendillent-elles pendant la cuisson ?
Bonjour, je réalise des tulipes avec l'appareil classique (tant pour tant farine, blancs d'oeufs, sucre glace, beurre pommade) couché au pinceau, cui... Lire la suite

Mardi 21 avril 2020 12:54 : Gilles Charles a posté un message sur une question

Bonjour Laurent Veuillez m'excuser pour ma réponse tardive. J'aime bien votre message. C'est le message de quelqu'un qui cherche, tâtonne,... Lire la suite

Mousse : comment en faire à partir de boisson végétale, noisette, amande... ?
Bonjour, Je me décide à vous écrire car je n'arrive pas à trouver de solution à mon problème tout seul. Mon objectif est d'aboutir le même type de... Lire la suite

Dimanche 22 mars 2020 12:37 : Gilles Charles a posté un message sur une question

Bonjour Grizly Je pense que je précuirai les suprêmes de chapon légèrement en dessous de la température souhaitée lors... Lire la suite

Croûte de noisette et marron : comment procéder ?
Bonjour, je souhaiterai faire une croute de marron et/ou noisette que j'appliquerai sur un suprême de chapon, dois je l'appliquer avant ou aprés la c... Lire la suite

Lundi 16 septembre 2019 19:37 : Gilles Charles a posté un message sur une question

André, J'ai envoyé ma réponse un peu vite Mais en plus de la recette, le plus important est de se faire aider sur le coût de r... Lire la suite

Recettes : est-il possible d'en acheter à un chef reconnu pour faire une carte ?
Bonjour J?aimerai savoir s?il est possible d?acheter des recettes à un chef reconnu pour faire une carte Merci ... Lire la suite

Lundi 16 septembre 2019 19:36 : Gilles Charles a posté un message sur une question

Bonsoir André Bien sûr que vous pouvez demander de l'aide à un chef reconnu. De nombreuses chaînes le font et elles communiqu... Lire la suite

Recettes : est-il possible d'en acheter à un chef reconnu pour faire une carte ?
Bonjour J?aimerai savoir s?il est possible d?acheter des recettes à un chef reconnu pour faire une carte Merci ... Lire la suite

Samedi 29 juin 2019 13:24 : Gilles Charles a posté un message sur une question

Coco Il existe ce qu'on appelle les marinades instantanées : huile d'olive, tranche de citron, herbes et épices. En général la ... Lire la suite

Marinades longues pour cuisson à la plancha : attendrissent-elles la viande ?
Bonjour, une marinade ( longue d'environ 24h) qui a la base sert a donner du goût permet elle également d'attendrir une viande comme de la dinde? Aur... Lire la suite

Samedi 29 juin 2019 11:44 : Gilles Charles a posté un message sur une question

Bonjour Coco Les marinades longues sont souvent destinées à parfumer voire diminuer la puissance de goût d'une viande : gibier, bœ... Lire la suite

Marinades longues pour cuisson à la plancha : attendrissent-elles la viande ?
Bonjour, une marinade ( longue d'environ 24h) qui a la base sert a donner du goût permet elle également d'attendrir une viande comme de la dinde? Aur... Lire la suite

Samedi 16 février 2019 20:35 : Gilles Charles a posté un message sur une question

Bonjour Patrice Merci pour ce questionnement qui doit intéressé beaucoup de personnes. J'ai analyse la structure de votre pâte Elle... Lire la suite

Pâte brisée sans gluten : comment faire pour avoir un résultat parfait ?
Bonjour, je fabrique des tartes pour mes clients restaurateurs à BARCELONA. Une de mes clientes veut une tarte de légumes avec une pâte sans gluten j... Lire la suite

Jeudi 14 février 2019 13:40 : Gilles Charles a posté un message sur une question

Bonjour Pipo Quand je cuis de éléments sensibles à la vapeur, je prends la précaution de les filmer cela évite l'accumulatio... Lire la suite

Oeufs à la neige au four vapeur : pourquoi retombent-ils systématiquement ?
Bonjour pourquoi est ce que les blancs d'oeufs montés cuit au four vapeur pour faire les blancs en neige retombe systématiquement ? Cordialement... Lire la suite

Mercredi 13 février 2019 16:32 : Gilles Charles a posté un message sur une question

Bonjour Pipo Les blancs retombent car ils ont été soufflés par une température trop élevée Il ne faut pas dépass... Lire la suite

Oeufs à la neige au four vapeur : pourquoi retombent-ils systématiquement ?
Bonjour pourquoi est ce que les blancs d'oeufs montés cuit au four vapeur pour faire les blancs en neige retombe systématiquement ? Cordialement... Lire la suite