×

L'Hôtellerie Restauration et ses partenaires utilisent des «cookies» pour assurer le bon fonctionnement et la sécurité du site, améliorer votre expérience, personnaliser des contenus et publicités en fonction de votre navigation et de votre profil, réaliser des statistiques et mesures d'audiences afin d’évaluer la performance des contenus et publicités, et partager des contenus sur les réseaux sociaux.

Certains de ces cookies sont soumis à votre consentement. Vous pouvez exprimer votre choix de manière globale, ou paramétrer vos préférences par finalité de cookies. Vous pouvez modifier ces choix à tout moment par le lien en bas page.

Accédez à notre politique cookies en cliquant ici




 
Toutes les publications de :
 
Gilles Charles

Suivre et être alerté des nouvelles contributions
 
Mercredi 11 mai 2022 22:25 : Gilles Charles a posté un message sur une question
C'est assez simple : 1 œuf = 50 grammes, 1 jaune 20 g et un blanc 30g. Avec ces données vous passez partout. Bon faut aimer calculer. Le... Lire la suite
 
Omelette : peut-on utiliser de vrais oeufs ou alors prendre des bidons d'oeufs entiers ?
pour la nouvelle carte du resto, j aimerai mettre l'omelette et la faire à la minute. Mais niveau hygiène, y a t il un soucis d'utiliser de vrai oeuf... Lire la suite
Mercredi 11 mai 2022 22:23 : Gilles Charles a posté un message sur une question
Bonjour Damien Pour l'omelette minute, il est préférable d'utiliser des œufs frais qui n'ont subi aucun traitement thermique. Le go&#... Lire la suite
 
Omelette : peut-on utiliser de vrais oeufs ou alors prendre des bidons d'oeufs entiers ?
pour la nouvelle carte du resto, j aimerai mettre l'omelette et la faire à la minute. Mais niveau hygiène, y a t il un soucis d'utiliser de vrai oeuf... Lire la suite
Mardi 5 octobre 2021 20:50 : Gilles Charles a posté un message sur une question
Bonjour Lucien. Pour la pâte à choux, la base est 0,25 L d'eau, 0,125 kg de farine, 0,060 kg de beurre, et 4 œufs. Si la patecest li... Lire la suite
 
Pâte à choux : n'y aurait-il pas un oeuf de trop ?
Bonjour . Dans la recette des éclairs en pâte a choux il y a 4 ?ufs plus un pour la dorure, j ai fait cette recette, la pâte s;est étalée, trop humid... Lire la suite
Vendredi 11 juin 2021 15:36 : Gilles Charles a posté un message sur une question
Bonjour Bruno Lors de la confection des tuiles, vous obtenez une émulsion (Blanc d'oeuf/beurre). Si votre appareil n'est pas fait de mani... Lire la suite
 
Appareil à tulipes : pourquoi se fendillent-elles pendant la cuisson ?
Bonjour, je réalise des tulipes avec l'appareil classique (tant pour tant farine, blancs d'oeufs, sucre glace, beurre pommade) couché au pinceau, cui... Lire la suite
Mardi 21 avril 2020 12:54 : Gilles Charles a posté un message sur une question
Bonjour Laurent Veuillez m'excuser pour ma réponse tardive. J'aime bien votre message. C'est le message de quelqu'un qui cherche, tâtonne,... Lire la suite
 
Mousse : comment en faire à partir de boisson végétale, noisette, amande... ?
Bonjour, Je me décide à vous écrire car je n'arrive pas à trouver de solution à mon problème tout seul. Mon objectif est d'aboutir le même type de... Lire la suite
Dimanche 22 mars 2020 12:37 : Gilles Charles a posté un message sur une question
Bonjour Grizly Je pense que je précuirai les suprêmes de chapon légèrement en dessous de la température souhaitée lors... Lire la suite
 
Croûte de noisette et marron : comment procéder ?
Bonjour, je souhaiterai faire une croute de marron et/ou noisette que j'appliquerai sur un suprême de chapon, dois je l'appliquer avant ou aprés la c... Lire la suite
Lundi 16 septembre 2019 19:37 : Gilles Charles a posté un message sur une question
André, J'ai envoyé ma réponse un peu vite Mais en plus de la recette, le plus important est de se faire aider sur le coût de r... Lire la suite
 
Recettes : est-il possible d'en acheter à un chef reconnu pour faire une carte ?
Bonjour J?aimerai savoir s?il est possible d?acheter des recettes à un chef reconnu pour faire une carte Merci ... Lire la suite
Lundi 16 septembre 2019 19:36 : Gilles Charles a posté un message sur une question
Bonsoir André Bien sûr que vous pouvez demander de l'aide à un chef reconnu. De nombreuses chaînes le font et elles communiqu... Lire la suite
 
Recettes : est-il possible d'en acheter à un chef reconnu pour faire une carte ?
Bonjour J?aimerai savoir s?il est possible d?acheter des recettes à un chef reconnu pour faire une carte Merci ... Lire la suite
Samedi 29 juin 2019 13:24 : Gilles Charles a posté un message sur une question
Coco Il existe ce qu'on appelle les marinades instantanées : huile d'olive, tranche de citron, herbes et épices. En général la ... Lire la suite
 
Marinades longues pour cuisson à la plancha : attendrissent-elles la viande ?
Bonjour, une marinade ( longue d'environ 24h) qui a la base sert a donner du goût permet elle également d'attendrir une viande comme de la dinde? Aur... Lire la suite
Afficher plus de contributions...
Suivre et être alerté des nouvelles contributions
Le journal L'Hôtellerie Restauration

Le magazine L'Hôtellerie Restauration