Toutes les publications de Gilles Charles

Mercredi 11 mai 2022 22:26 : Gilles Charles a posté un message sur une question

Obligation Seulement en collectivité ... Lire la suite

Omelette : peut-on utiliser de vrais oeufs ou alors prendre des bidons d'oeufs entiers ?
pour la nouvelle carte du resto, j aimerai mettre l'omelette et la faire à la minute. Mais niveau hygiène, y a t il un soucis d'utiliser de vrai oeuf... Lire la suite

Mercredi 11 mai 2022 22:25 : Gilles Charles a posté un message sur une question

C'est assez simple : 1 œuf = 50 grammes, 1 jaune 20 g et un blanc 30g. Avec ces données vous passez partout. Bon faut aimer calculer. Le... Lire la suite

Omelette : peut-on utiliser de vrais oeufs ou alors prendre des bidons d'oeufs entiers ?
pour la nouvelle carte du resto, j aimerai mettre l'omelette et la faire à la minute. Mais niveau hygiène, y a t il un soucis d'utiliser de vrai oeuf... Lire la suite

Mercredi 11 mai 2022 22:23 : Gilles Charles a posté un message sur une question

Bonjour Damien Pour l'omelette minute, il est préférable d'utiliser des œufs frais qui n'ont subi aucun traitement thermique. Le go&#... Lire la suite

Omelette : peut-on utiliser de vrais oeufs ou alors prendre des bidons d'oeufs entiers ?
pour la nouvelle carte du resto, j aimerai mettre l'omelette et la faire à la minute. Mais niveau hygiène, y a t il un soucis d'utiliser de vrai oeuf... Lire la suite

Mardi 5 octobre 2021 20:50 : Gilles Charles a posté un message sur une question

Bonjour Lucien. Pour la pâte à choux, la base est 0,25 L d'eau, 0,125 kg de farine, 0,060 kg de beurre, et 4 œufs. Si la patecest li... Lire la suite

Pâte à choux : n'y aurait-il pas un oeuf de trop ?
Bonjour . Dans la recette des éclairs en pâte a choux il y a 4 ?ufs plus un pour la dorure, j ai fait cette recette, la pâte s;est étalée, trop humid... Lire la suite

Vendredi 11 juin 2021 15:36 : Gilles Charles a posté un message sur une question

Bonjour Bruno Lors de la confection des tuiles, vous obtenez une émulsion (Blanc d'oeuf/beurre). Si votre appareil n'est pas fait de mani... Lire la suite

Appareil à tulipes : pourquoi se fendillent-elles pendant la cuisson ?
Bonjour, je réalise des tulipes avec l'appareil classique (tant pour tant farine, blancs d'oeufs, sucre glace, beurre pommade) couché au pinceau, cui... Lire la suite

Mardi 21 avril 2020 12:54 : Gilles Charles a posté un message sur une question

Bonjour Laurent Veuillez m'excuser pour ma réponse tardive. J'aime bien votre message. C'est le message de quelqu'un qui cherche, tâtonne,... Lire la suite

Mousse : comment en faire à partir de boisson végétale, noisette, amande... ?
Bonjour, Je me décide à vous écrire car je n'arrive pas à trouver de solution à mon problème tout seul. Mon objectif est d'aboutir le même type de... Lire la suite

Dimanche 22 mars 2020 12:37 : Gilles Charles a posté un message sur une question

Bonjour Grizly Je pense que je précuirai les suprêmes de chapon légèrement en dessous de la température souhaitée lors... Lire la suite

Croûte de noisette et marron : comment procéder ?
Bonjour, je souhaiterai faire une croute de marron et/ou noisette que j'appliquerai sur un suprême de chapon, dois je l'appliquer avant ou aprés la c... Lire la suite

Lundi 16 septembre 2019 19:37 : Gilles Charles a posté un message sur une question

André, J'ai envoyé ma réponse un peu vite Mais en plus de la recette, le plus important est de se faire aider sur le coût de r... Lire la suite

Recettes : est-il possible d'en acheter à un chef reconnu pour faire une carte ?
Bonjour J?aimerai savoir s?il est possible d?acheter des recettes à un chef reconnu pour faire une carte Merci ... Lire la suite

Lundi 16 septembre 2019 19:36 : Gilles Charles a posté un message sur une question

Bonsoir André Bien sûr que vous pouvez demander de l'aide à un chef reconnu. De nombreuses chaînes le font et elles communiqu... Lire la suite

Recettes : est-il possible d'en acheter à un chef reconnu pour faire une carte ?
Bonjour J?aimerai savoir s?il est possible d?acheter des recettes à un chef reconnu pour faire une carte Merci ... Lire la suite

Samedi 29 juin 2019 13:24 : Gilles Charles a posté un message sur une question

Coco Il existe ce qu'on appelle les marinades instantanées : huile d'olive, tranche de citron, herbes et épices. En général la ... Lire la suite

Marinades longues pour cuisson à la plancha : attendrissent-elles la viande ?
Bonjour, une marinade ( longue d'environ 24h) qui a la base sert a donner du goût permet elle également d'attendrir une viande comme de la dinde? Aur... Lire la suite