GRENADINS DE VEAU DE LA PENTECÔTE AU PAVOT ET ARABICA David Van Laer

Préparation : 20 mn
Cuisson : 20 mn

Ingrédients

Pour 4 personnes :
Pour le veau :
- 4 grenadins de veau de 180 g chacun
- 2 c. à soupe de graines de pavot
- 2 dl de fond de veau
- 1 c. à café de grains de café pilés
- 1/2 dl de vinaigre de Xérès
- 200 g de beurre
- Sel, poivre
Pour les légumes :
- 1 botte de navets fanes
- 200 g de haricots verts
- 1 botte de carottes fanes
- 200 g de pois gourmands
- 8 asperges vertes
- 150 g de choux-fleur
- 1 tête de brocoli
- Ciboulette ciselée
- Coriandre ciselée
Pour la sauce :
- 2 c. à soupe d'eau
- 2 c. à soupe de sauce soja
- 2 c. à soupe de jus de citron
- 1 c. à café de saté ou de poivre de Cayenne
- Sel, poivre

Recette

- Peler les carottes et les navets, équeuter les haricots et les pois gourmands, détacher les bouquets du choux-fleur et du brocoli.
- Laver tous les légumes, les faire cuire à l'eau bouillante salée ou à la vapeur.
- Parer les côtés des grenadins de veau avec les graines de pavot. Faire chauffer 100 g de beurre dans une poêle, y faire cuire les grenadins 7 à 8 minutes sur chaque face.
- Après cuisson, les réserver au chaud et déglacer la poêle avec le vinaigre et le café. Ajouter le fond de veau et laisser cuire 10 minutes. Incorporer alors le beurre restant et tenir au chaud.
- Dans une sauteuse, préparer la sauce des légumes en faisant chauffer l'eau, la sauce soja, le jus de citron, le sel et le poivre. - Ajouter les légumes cuits, le saté ou le poivre de Cayenne puis la coriandre ciselée et mélanger délicatement. Poudrer de ciboulette ciselée.
- Dans chaque assiette, dresser un grenadin de veau et le napper de sauce au café.
- Accompagner de l'assortiment de légumes printaniers à la coriandre.
- Servir immédiatement. zzz84

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