Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 1 kg de chou-fleur
- 3 citrons
- 2 dl de bouillon de poule
- 1 1/2 feuille de gélatine
- 1 cuillerée à soupe de crème fleurette
- 125 g de crème fleurette
- 1 pointe de couteau de curry
- 2 gouttes de tabasco
- 6 cuillerées à soupe de coulis de tomate
- Sel et poivre du moulin
- Lavez le chou-fleur, parez-le soigneusement de façon à
ne conserver que les petits bouquets blancs.
- Pressez le jus de 3 citrons, versez dans une grande casserole d'eau salée, amenez à
ébullition, jetez-y les bouquets de chou-fleur. Comptez 1 h de cuisson à partir de la
reprise de l'ébullition, puis plongez rapidement les légumes dans de l'eau glacée pour
les rafraîchir et laissez égoutter à fond.
- Passez le chou-fleur bien égoutté au mixer, puis au tamis, pesez 250 g.
- Fouettez 125 g de crème, faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Préparez 2
dl de bouillon de poule, mettez dans une petite casserole, ajoutez une pointe de couteau
de curry et faites réduire exactement de moitié à bon feu.
- Ajoutez la gélatine essorée à la main dans le bouillon brûlant et fouettez pour la
faire dissoudre.
- Versez ensuite immédiatement le liquide bien chaud sur la purée de chou-fleur en
mélangeant énergiquement. Ajoutez 1 cuillerée à soupe de crème liquide, 2 gouttes de
tabasco et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
- Incorporez enfin délicatement, la crème fouettée, en soulevant la masse et en faisant
tourner le récipient. Laissez prendre au frigo 1/2 journée.
- Préparez 1 dl de coulis de tomates.
- Masquez soigneusement le fond des assiettes avec un film de coulis, à l'aide de 2
cuillères à soupe, formez des boules allongées de fondant, comme s'il s'agissait de
sorbet et disposez 3 boules en étoile. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
