GÂTEAU AUX HARICOTS ROUGES ET AUX CAROTTES

Délices Fraîcheur, Nathalie Hambro, Flammarion

Ouvrage disponible auprès de Editions BPI

Ingrédients

Pour 6-8 personnes :
- 500 g d'épinards
- 1 kg de carottes
- 12 feuilles de gélatine
- Le jus d'un citron et demi
- 1 cuillerée à café bien pleine de graines de carvi
- 3 cuillerées à soupe d'huile de sésame
- 2 cuillerées à soupe d'huile de tournesol
- 2 cuillerées à café de moutarde forte
- Un peu de noix de muscade râpée
- Sel de céleri, poivre noir
- 425 g de haricots rouges en boîte
Pour la sauce :
- 2,5 dl de crème aigre (crème fleurette additionnée de quelques gouttes de jus de citron)
- 1 cuillerée à soupe de purée de raifort en pot
- Poivre de Cayenne, sel

Recette

- Lavez à grande eau les épinards. Faites-les cuire 1 mn à la vapeur ; les feuilles doivent juste fondre tout en restant bien vertes. Puis passez-les à l'eau froide. Séchez-les sur un papier absorbant et réservez-les.
- Pelez les carottes, coupez-les en deux ou trois morceaux. Mettez-les à cuire à la vapeur ou à l'eau bouillante salée, 15 à 20 mn. Tapissez un moule en porcelaine à feu (de 23-25 cm) avec les deux tiers des feuilles d'épinards (elles doivent retomber par-dessus le bord).
- Coupez les feuilles de gélatine, mettez-les à tremper quelques minutes dans une petite casserole contenant un peu d'eau puis faites tiédir à peine l'eau pour qu'elles se dissolvent, en remuant avec une spatule en bois. Chauffez légèrement le jus de citron et versez-y la gélatine fondue à travers une passoire fine. Dans un robot, réduisez les carottes en purée, puis incorporez-y la gélatine, les graines de carvi, l'huile de sésame et celle de tournesol, la moutarde et la noix de muscade.
Assaisonnez avec du sel de céleri et du poivre fraîchement moulu. Laissez refroidir.
- Rincez les haricots et égouttez-les. Posez la moitié de la purée de carottes sur les épinards et lissez.
- Répartissez les haricots sur le dessus, ajoutez une nouvelle couche constituée par le reste de la purée de carottes et finissez avec les feuilles d'épinards rabattues. Ajoutez le reste des feuilles pour bien cacher la garniture, enduisez le dessus d'un peu d'huile, couvrez avec un papier d'aluminium et placez au réfrigérateur pendant 6 h au moins ou mieux toute une nuit.
- Démoulez sur un plat de service et badigeonnez le gâteau d'huile. Coupez-le en tranches bien nettes. Mélangez les ingrédients de la sauce et servez celle ci à part.

Recettes de Chefs - Plats

zzz84