Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour la mousse au chocolat :
- 3 blancs d'oeufs
- 50 g de sucre semoule
- 160 g de chocolat noir
- 5 cl d'eau bouillante
Pour la mousse au café :
- 1/4 l de crème liquide
- 3 oeufs
- 60 g de sucre
- 5 cl de liqueur de café
- 15 g de café soluble
Pour le granité café :
- 2 dl de café expresso serré et sucré
Pour servir :
- 3 dl de sauce chocolat
Préparez d'abord le granité café :
- Versez le café dans un plat creux, sur 1 cm et faites-le glacer plusieurs heures au
freezer. Remuez-le alors avec les dents d'une fourchette : vous obtenez des paillettes,
"le granité".
Préparez la mousse au chocolat :
- Dans une casserole, faites fondre sur un feu doux le chocolat en morceaux, avec le
sucre et l'eau bouillante, en tournant vivement avec une spatule. Laissez tiédir.
- Fouettez les blancs en neige. Incorporez-les au chocolat.
- Répartissez la mousse dans 6 moules à bavarois ou à charlotte, en plastique ou en
métal, de 8 cm de diamètre (la mousse ne doit les remplir qu'à demi) et glissez les
moules au congélateur.
- Lorsque la mousse est glacée, répartissez le granité café dans les moules.
Préparez la mousse au café :
- Fouettez la crème en chantilly. Incorporez-y la liqueur de café et le café
soluble.
- Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec la moitié
du sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
- Fouettez les blancs avec le sucre restant. Incorporez à la crème au café, d'abord les
jaunes blanchis, puis les blancs meringués. Remplissez les moules de cette mousse et
laissez-la prendre au congélateur deux heures au moins.
- Au moment de servir, trempez les moules 10 secondes dans de l'eau chaude. Démoulez les
mousses dans des assiettes à dessert. Nappez-les de sauce chocolat et servez aussitôt.
Recettes de Chefs - Desserts
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