Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 8 personnes :
- 1 l de bonne gelée au porto bien relevée
- 400 g de foie gras
- 3 ou 4 fonds d'artichaut violet
- 2 blancs de volaille
- 2 kg de tomates
- 1 bouquet garni
- 2 ou 3 avocats selon grosseur assez mûrs
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 400 g de fèves ou petits pois à écosser
- 8 larges feuilles d'épinards
- 2 grosses truffes coupées en lamelles
- 1 dl de crème
- 3 feuilles de gélatine
- 3 l de consommé (facultatif)
- Préparer la gelée, la parfumer légèrement au porto.
Laisser refroidir jusqu'à ce qu'elle commence à prendre. Avec cette gelée, chemiser une
terrine rectangulaire d'environ 25 cm de long sur 10 cm de hauteur, placée au froid à
l'avance. Réserver au froid.
- Laver et blanchir à l'eau bouillante les feuilles d'épinards 30 secondes, les
rafraîchir puis les égoutter sur un torchon pour les éponger. Emonder, épépiner et
concasser les tomates, les mettre à cuire avec les 2 échalotes hachées, suées à
l'huile d'olive. Ajouter le bouquet garni, la gousse d'ail et laisser réduire fortement.
Assaisonner.
- Pocher les filets de volaille de préférence sur la carcasse dans un consommé de
volaille ou de l'eau salée avec une garniture aromatique et ce pendant 20 mn. Retirer et
laisser refroidir.
- Lever les filets de la carcasse et les débiter en fines et larges escalopes.
- Pour préparer la mousse d'avocats, les éplucher, les débarrasser de leur noyau et
réserver au frais. Faire chauffer légèrement la crème dans une casserole, y mettre la
gélatine. Verser les avocats coupés grossièrement. Saler, poivrer et faire tourner le
tout dans le mixer pour obtenir une mousse fine et souple. Tapisser le fond de la terrine
chemisée. Débarrassées de leurs côtes principales, déposer ensuite dessus une couche
de foie gras coupé en tranches de 1 cm d'épaisseur. Lustrer cette couche de gelée,
laisser prendre au frais, mettre ensuite une couche de mousse d'avocats parsemée de
fèves cuites et débarrassées de leur deuxième peau épaisse ou de petits pois ou
encore de haricots verts fins. Tasser au moyen d'une fourchette pour les faire pénétrer
dans la mousse. Lisser au moyen d'une cuillère et recouvrir d'une fine couche de gelée.
- Faire prendre à nouveau au frais et disposer une couche de fines escalopes de volaille.
Masquer avec la purée de tomates réduite et bien relevée. Poser dessus le reste des
blancs de volaille, lustrer à nouveau avec la gelée, intercaler les lames de truffes et
mettre au froid un instant, puis continuer comme précédemment avec la mousse d'avocats
restante et les fonds d'artichauts cuits et découpés en bâtonnets. Terminer avec le
foie gras et avec les épinards pour bien respecter la symétrie et obtenir une belle
coupe agréable à l'oeil. Lustrer une dernière fois avec la gelée et placer au
réfrigérateur 24 h avant de servir.
- On peut servir en accompagnement une petite vinaigrette de tomate aux herbes.
Recettes de Chefs - Entrées
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