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	du 21 octobre 2004	SPÉCIAL DESSERTS

Savoir-faire, savoir-vendre Les idées et les conseils de Philippe Gobet, directeur de l'École Lenôtre et chargé de la création des cartes des Café Lenôtre.
Bernadette Gutel

Théâtralisez vos desserts
Pour surprendre vos clients

Philippe Gobet, MOF et directeur de l'École Lenôtre : "Aujourd'hui, on 'architecturise' les desserts d'antan pour les 'théâtraliser'."

Le Délice aux pommes 'façon Tatin': tous les composants et le goût originels de la Tatin dans un verre.

"Aujourd'hui, explique Philippe Gobet, Meilleur ouvrier de France, directeur de l'École Lenôtre et chargé de la création des cartes des Café Lenôtre, les desserts d'antan plaisent beaucoup parce que l'axe 'retour à l'enfance' dans cette période incertaine est toujours d'actualité. Cependant, on ne confectionne plus ces desserts comme autrefois. On s'en inspire. On les théâtralise. Le client n'attend plus une simple tarte Tatin présentée sur une assiette ronde et blanche. Il veut un dessert qui soit bon, mais qui soit surtout beau à voir et présenté d'une façon originale et moderne, un dessert 'façon Tatin'. C'est ainsi que le pâtissier déstructure les recettes traditionnelles, les 'architecturise' d'une autre façon pour les théâtraliser. Sur la nouvelle carte des desserts du Café Lenôtre Pavillon Élysée, nous proposons, entre autres, le Délice aux pommes 'façon Tatin'. C'est une Tatin présentée dans un verre. On y retrouve tous les composants et le goût originels de ce dessert traditionnel : du caramel, de la crème vanille empilés sur des pommes confites et le croustillant servi à part… mais sous une autre présentation.

Harmonisez la forme et la couleur, des contenants au contenu
Oubliez les assiettes blanches pour présenter vos desserts. Mettez-les en valeur par des contenants aux formes et aux couleurs choisies avec soin. Par exemple, pour faire ressentir une saveur forte, voire un peu agressive en bouche, choisissez un contenant aux formes angulaires et aux couleurs ambrées. Par contre, pour mettre en valeur un dessert tout en douceur et en rondeur, préférez un contenant aux formes plus douces, plus rondes et aux teintes pastel. Si vous en avez la possibilité, n'hésitez pas à faire fabriquer des contenants sur mesure. Certains fabricants, notamment avec du verre, peuvent réaliser des contenants aux formes et aux dimensions que vous souhaitez avec ou sans alvéoles.

Jouez avec la transparence
Les desserts présentés dans des verres et verrines sont en effet très tendance parce qu'ils permettent de montrer l'architecture du dessert que

Le fraisierdans son verre, pour le plaisir des yeux et du palais.

l'on ne voit jamais dans un entremets traditionnel sauf dans le millefeuille. Or, il est important de pouvoir mettre en valeur ce qui se passe à l'intérieur d'un entremets, surtout lorsqu'il est réalisé avec les techniques utilisées depuis ces 15 dernières années : inclusions, incrustations de gelée, de crème, de feuilletine… Ainsi, au Café Lenôtre Pavillon Élysée, le fraisier est monté dans un verre pour donner au gourmet le plaisir de déguster d'abord avec les yeux ce délicieux mariage de fraises, fraises des bois, gelée de fruits rouges, crème vanillée et macaron à la pistache.

Ajoutez des fruits, des épices, du thé…
Les fruits sont synonymes de santé et de légèreté. Alors ne manquez pas d'en ajouter à tous vos desserts, qu'ils soient crus, cuits, poêlés, compotés, gélifiés… Une façon amusante de théâtraliser des fruits est de les présenter en brochettes. Nous proposons, par exemple, des brochettes composées de morceaux de pain d'épices ou de minimadeleines et de morceaux d'ananas poêlés et flambés au rhum, ou mieux, à la cachaça, un alcool brésilien plus élégant, plus 'gentleman', plus nerveux. Pour la carte automne/hiver du Café Lenôtre Pavillon
Élysée, nous avons imaginé la Fondue au chocolat et aux fruits : des brochettes de fruits à tremper dans du chocolat chaud. Continuez à séduire vos convives avec de la crème brûlée en la théâtralisant avec des épices et du thé. Servez-la en trio de petites coupelles ou bien proposez une crème brûlée au thé accompagnée d'un sorbet pomme verte et de sirop d'érable. Sublimez des desserts traditionnels venus d'ailleurs, notamment d'Italie comme la panna cotta et le tiramisu. Ces deux desserts permettent de réaliser une multitude de déclinaisons en les parfumant avec des épices et en les accompagnant de fruits entiers ou en coulis. À vous de faire travailler votre imagination." zzz44d

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L'Hôtellerie Restauration n° 2895 Magazine 21 octobre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE