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de mars 2003
ÉQUIPEMENT

Fourneaux modulaires

À CONFIGURER À LA CARTE

Un nombre incroyable d'éléments de cuisson est disponible dans les gammes 600, 700, 800, 900 et 1 000. De quoi répondre aux besoins de tous les types de restauration. Toutes les combinaisons imaginables sont possibles, dans une vaste palette de prix. Panorama de l'offre.

Cécile Junod

Certains avaient prédit sa disparition. Et pourtant. Cœur des cuisines depuis la nuit des temps et muse des cuisiniers, le fourneau s'accorde une nouvelle jeunesse en intégrant des fonctions qui lui permettent d'être plus polyvalent que jamais. "Symbole artistique et artisanal de la gastronomie, il véhicule tant de 'fantasmes artistiques' qu'il a été surnommé le piano, rappelle-t-on chez Hobart. A l'image même de la gastronomie, il est porteur de valeurs de modernité et de tradition, à la fois basées sur la conservation de notre patrimoine et sur la créativité. Par ailleurs, le piano est tellement lié à la façon de travailler de chaque chef qu'il est construit pratiquement sur mesure. Les différentes façons de cuire, l'organisation et les différents modes opératoires sont à prévoir dans la conception de chaque fourneau. Un point capital à étudier quand on sait qu'une organisation imparfaite peut générer un surcoût de frais de personnel non négligeable."
Mais l'avantage du modulaire, c'est justement sa modularité. Il offre la possibilité de déplacer, de remplacer, d'ajouter ou de supprimer un bloc sans changer l'ensemble du piano. Souvent, le modulaire représente une solution intermédiaire, en attendant d'avoir les moyens de faire réaliser le fourneau monobloc de ses rêves. "Les fourneaux modulaires sont constitués d'éléments juxtaposables pour élaborer un ensemble à la carte, en fonction des besoins du restaurateur, explique André Augagneur, vice-président délégué du Syneg. Tout doit être étudié : capacité du restaurant, recettes, niveau de prestation, organisation du travail. Le fourneau de base est généralement constitué de feux vifs et/ou d'une plaque coup de feu. A cette composition minimale, chacun peut ajouter d'autres modules types grill, charcoal, friteuse, bain-marie. A cela peut encore s'ajouter des éléments plus tendance, genre wok ou teppan yaki. Le modulaire correspond à une fabrication en petite série, de type industriel. C'est ce qui en explique le prix inférieur au fourneau monobloc."
Et si les dernières évolutions portaient sur l'ergonomie et la facilité de nettoyage, n'oublions pas que c'est surtout le rendement du matériel et sa fiabilité qui en font un outil performant. "Chaque matériel doit être étudié pour assurer, dans le respect des normes de sécurité, un bon équilibre entre puissance de chauffe, homogénéité des cuissons et capacité de production, explique-t-on chez Charvet. C'est dans cet esprit que doivent être choisis les éléments de chauffe et les composants de régulation."
Pour être efficace, un matériel doit être facile à utiliser. Les manettes et les poignées doivent être dessinées de manière à simplifier les commandes par des gestes précis, en toute sécurité. Enfin, en cuisine, hygiène et facilité d'entretien sont indissociables. Aussi, les pièces de tôlerie et de chaudronnerie doivent-elles être étudiées et réalisées avec le plus grand soin pour un nettoyage aisé : formes épurées, polissage soigné, étanchéité parfaite et finitions impeccables.
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Panorama de l'offre

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