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	de novembre 2003	ON PARLE D'EUX

Stéphane Carrade, de Jurançon à l'avenue Montaigne

Novembre à Paris

Avec l'opération Fou de France, Alain Ducasse offre une scène parisienne à l'expression régionale gastronomique, carte blanche est donnée à six jeunes chefs de province aux fourneaux du Relais Plaza à Paris.

Après Eric Guérin de l'Auberge du Parc en Loire-Atlantique et Frédéric Coursol, chef du restaurant Le Radio à Chamalières, c'était le 3 novembre au tour de Stéphane Carrade de Chez Ruffet à Jurançon dans le Béarn, d'exprimer son talent et de présenter un menu complet à base de produits du terroir. Dans son panier, les coquilles Saint-Jacques, le chipiron et la palombe, et en dessert, le Pastis d'Amélie doré croustillant au beurre. C'est ce plat qui a été servi à la carte du Relais Plaza pendant 15 jours : hommage sera ainsi rendu à l'artisan-boulanger Jean-Louis Larquier qui l'accompagnera à Paris. Le pastis est un gâteau typique du sud-ouest de la France : si typique d'ailleurs que selon la région, il ne désigne pas le même gâteau ! Le pastis béarnais par exemple rappelle plus la brioche que le pastis gascon qui est fabriqué à partir d'une pâte à tourte et fourré de pommes, explique le chef. A 34 ans, Stéphane Carrade a déjà un beau parcours derrière lui : après des débuts au Pavillon Landais à Soustons, il est parti à Londres avant de rejoindre Vence puis Honfleur, Tours et enfin sa région d'origine. Depuis 1998, il a repris l'hôtel Le Fer à Cheval et le bar à vins Les Pyrénées les Bien Pensants ainsi que la gérance de la brasserie Les Terrasses de Beaumont à Pau. "C'est pour moi un honneur de participer à une telle opération", commente le jeune chef. "J'apprécie beaucoup ce coup de pouce qui nous est donné : la restauration gastronomique a besoin d'être soutenue surtout quand elle est exercée par des professionnels qui souhaitent pratiquer dans leur région." Car tel est son credo : inventer une cuisine en harmonie avec la région ; il n'hésite pas d'ailleurs à pousser très loin le parti pris régionaliste en allant puiser directement son inspiration dans les recettes de Simen Palay, auteur d'un dictionnaire de la cuisine de pays mettant à l'honneur le Béarn, l'Armagnac, la Bigorre, le Pays Basque et les Landes. Sur le menu de son restaurant figurent un "Ouillat aux fèves et haricots maïs cassé à l'œuf de ferme, du Sandre et broye liée au fromage d'Ossau-Iraty et une Côte de cochon accompagnée de matahami de topinambours..." Peut-être un peu trop audacieux pour les tables parisiennes...
I. Ativissimo zzz18p

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L'Hôtellerie Restauration n° 2846 Magazine 6 novembre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE