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 de novembre 2003 |
SUCCÈS ET DIFFICULTÉS |
Etape gourmande de la banlieue nord-ouest dans les années 1980, Le Relais d'Asnières se cherche. De nouveaux propriétaires depuis mai dernier retroussent leurs manches.
Sylvie Soubes
Un établissement traditionnel, situé en banlieue parisienne, dont la reprise
n'est pas sans difficulté malgré un potentiel réel.
Asnières-sur-Seine, à 5 km de Paris, passé la Seine et Levallois-Perret. Un peu plus de 76 000 habitants et 2 200 entreprises au dernier recensement. Pour Elisabeth Duhamel, la toute récente propriétaire de l'hôtel-restaurant du Relais d'Asnières, le potentiel est là. "Le maire est dynamique, il veut que la commune bouge. Le marché de l'immobilier suit. La commune rajeunit..." Elisabeth Duhamel et ses deux associés, David Dell'Amore et Ronald Portier, ont repris officiellement l'établissement le 13 mai dernier. 11 chambres en classement 2 étoiles, 2 salles de restaurant et 600 m2 de surface totale, le tout à deux pas de la gare. L'endroit a bénéficié d'une renommée locale. Les anciens s'en souviennent... Mais ce n'est pas suffisant pour vivre. Lors de son acquisition, Le Relais d'Asnières a grand besoin de toilettage, d'ambition commerciale, d'une nouvelle vocation. Bref, d'une autre jeunesse. Elisabeth Duhamel en est consciente. Cependant, elle doit aussi préserver le 'socle', la clientèle restée fidèle. "Nous avons pas mal de personnes âgées qui viennent en famille. Ils apprécient qu'on découpe le poisson sur table, et qu'on serve le homard (puisé dans le vivier sous leurs yeux) avec un grand tablier... Si l'on retire cette prestation, ils seront déçus. Cela fait partie du charme de l'établissement." Les modifications effectuées dans un premier temps ont davantage porté sur la gestion et le rajeunissement du décor. D'autres voilages, d'autres tentures sont apparus.
Après un été difficile, Elisabeth Duhamel constate une reprise de l'activité
depuis la rentrée. Son objectif, rester dans le registre gastro tout en rajeunissant
clientèle et outil de travail.
Produits de la mer
"Tout changer n'est ni dans nos moyens, ni dans notre volonté. L'idée est
plutôt d'avancer par touches." Aujourd'hui, le coquelicot donne le ton au
rez-de-chaussée, chassant doucement, mais sûrement, sur son passage les plantes en
plastique. A la carte, le rajeunissement s'inscrit dans l'esprit gastro, celui qu'on aime
lorsqu'on s'accorde le temps d'un repas convivial, en tête-à-tête ou à plusieurs. Le
menu entrée, plat, dessert, fixé à 30 e, affiche toujours la douzaine d'escargots de
Bourgogne, mais compte des huîtres pleine mer, un Thon frais en carpaccio, des soles
meunières... Le restaurant Le Relais d'Asnières table sur les produits de la mer à 80
%. "Nous devons et voulons remonter le créneau d'âge", reconnaît bien
sûr Elisabeth Duhamel. Peu avant les vacances, elle a investi dans des flyers annonçant
les nouveaux patrons. "Le restaurant conservera sa carte de qualité, très
diversifiée. En revanche, une nouvelle carte des vins sera proposée, offrant un choix
d'environ 150 vins parmi lesquels de grands crus classés. De nouveaux horaires
d'ouverture permettront à tous de venir satisfaire leurs envies",
promettaient-ils. Concernant les horaires, au moment où nous imprimons, le restaurant
accueille midi et soir, 7j/7. "Nous allons sans doute fermer le dimanche soir, met
en bémol Elisabeth Duhamel. Il est déjà difficile de constituer une petite équipe,
et l'étendre en fonction des horaires nous paraît dans l'immédiat quasiment
impossible." Son objectif est d'atteindre une moyenne de 50 à 60 couverts par
jour (100 places possibles en tout). Quant au ticket moyen, s'il n'est pas encore défini,
il se situerait, à terme, plutôt haut que bas. Les menus sont à partir de 18 e le midi,
et de 30 à 80 e le soir. "Je sais, ce n'est pas forcément ce que les gens ont
envie d'entendre, mais si nous voulons redresser la machine, c'est-à-dire l'outil, le
rendre performant, nous allons devoir réinvestir pas loin de 100 000 e." Soupire
sage lâché en fin de phrase. "Nous devons être rigoureux sur la marchandise, le
rythme des achats, tout surveiller, être des gestionnaires de tous les instants...",
ajoute Elisabeth, avec, cette fois, une lassitude contenue. "C'est une belle
affaire, mais être partout et tout le temps n'est pas simple." Pour l'instant,
Elisabeth Duhamel retrousse ses manches et s'adapte aux variations de clientèles du
restaurant. Elle se réjouit quand elle fidélise de nouvelles têtes et s'accroche. "Tout
n'est pas encore parfait, mais on progresse." La clientèle de l'hôtel reste
axée VRP. La soirée étape est à 75 e. Après un été "difficile",
Elisabeth Duhamel constate une reprise. "Comme je vous l'ai dit tout à l'heure,
Asnières bouge. Mais les choses ne se font pas du jour au lendemain." Refaire la
totalité des chambres est programmé. Un thème couleur par chambre. Elisabeth doit aussi
surveiller les équipes, rappeler que les doses de poudre lavante doivent être utilisées
une par une et non par poignée, changer les serviettes qui datent de Mathusalem ou encore
se battre contre le gaspillage de gaz en cuisine... Le tout-venant de la restauration et
de l'hôtellerie. Un investissement qui va au-delà du contact clientèle. Bilan à Noël.
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Le Relais d'Asnières
47, rue de Bretagne
92600 Asnières
Tél. : 01 47 93 21 60
Le Relais d'Asnières peut accueillir jusqu'à 100 personnes entre la salle du
rez-de-chaussée et celle de l'étage.
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L'Hôtellerie Restauration n° 2846 Magazine 6 novembre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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