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 d'octobre 2003 |
ON PARLE D'EUX |
Nicolas Robardet au Château de Salettes (81)
Après un passage au château de Gilly, au cœur des grands crus de Bourgogne, Nicolas Robardet renoue avec les propriétés de caractère. Il vient d'intégrer les cuisines du Château de Salettes, implanté dans l'appellation Gaillac dans le Tarn.
A 28 ans, Nicolas Robardet, jeune chef
originaire de Dijon, reprend une partie de l'équipe managée par Xavier Billot et joue la
règle de la modestie. "En cuisine, j'attends de mes collègues, qu'ils aient la
même envie de satisfaire le client que moi, avec la même volonté d'apprendre et de
travailler. Mon objectif, c'est d'aller le plus haut possible, et pourquoi pas, de
décrocher une étoile, mais je n'en parle pas trop. Je ne veux pas bousculer les choses
et je préfère prendre d'abord mes marques en cuisine", raconte Nicolas
Robardet. Situé à quelques encablures de Cordes-sur-Ciel, au cœur du vignoble de
Gaillac, l'hôtel-restaurant du château de Salettes, autrefois la demeure de la branche
cadette de la famille Toulouse-Lautrec, emprunte les saveurs des produits traditionnels.
Mais le décor sobre et contemporain, tout comme la carte, est résolument tourné dans
une perspective moderne et raffinée. "Au Saint-Antoine à Albi, la cuisine était
ancrée sur le traditionnel. Ici, je bénéficie de plus d'autonomie et je suis un peu
plus libre de mes choix. Je travaille beaucoup plus l'alliance entre le traditionnel et le
style moderne. La carte change tous les 3 mois. Récemment, nous avons travaillé la
truffe blanche d'Italie et le caviar. Cela me permet de mettre en œuvre des produits
que l'on n'a pas l'habitude d'avoir dans nos assiettes", précise Nicolas
Robardet.
Après le lycée hôtelier Simone Veil à Dijon, Nicolas Robardet aura scellé ses
premières ambitions dans la cuisine au château de Gilly à Vougeot, une demeure
cistercienne des XIVe et XVIIe siècles. Pendant 4 ans, entre Dijon et Beaune, il a
d'abord occupé le poste de commis pâtissier avant de passer commis de cuisine puis chef
de partie tournant. "Je voulais voir un peu ce que l'on pouvait faire en cuisine
où il y a une plus grande palette et plus de variantes qu'en pâtisserie. Je considère
qu'il y aura toujours quelque chose à apprendre en cuisine, il y a toujours quelque chose
qui nous échappe un peu. Dans un parcours professionnel, tout stage est bon à prendre."
Nicolas Robardet garde en effet quelques souvenirs de son passage au centre de formation
d'Alain Ducasse à Argenteuil où il avait suivi deux stages thématiques. "C'est
une bonne expérience, car on voit plusieurs manières de travailler. Cela apprend à
réfléchir et ouvre les yeux sur la cuisine", conclut le chef de cuisine. zzz22v
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L'Hôtellerie Restauration n° 2841 Magazine 2 octobre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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