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	de juillet 2003	ACHATS

Secrets et tours de main
La crème, tout en légèreté

Contrairement à bien des idées reçues, on peut faire avec de la crème, de la cuisine et des desserts très légers. Voici les secrets et tours de main d'Eric Trochon, professeur à l'école de cuisine Jean Ferrandi et conseil en création culinaire.

Les sauces et les desserts à la crème séduisent moins les consommateurs d'aujourd'hui qui désirent sortir 'légers' et en forme du restaurant. Les cuisiniers et les pâtissiers ne doivent pas pour autant délaisser la crème. Au contraire, celle-ci permet de réaliser une multitude de mets à la fois savoureux, frais et légers. Il faut juste changer, voire bouleverser sa façon de l'utiliser.
"Selon sa texture, à quantité égale de matière grasse, la crème paraît plus ou moins légère, explique Eric Trochon. Ainsi, 1 kg de crème épaisse à 35 % de MG* n'est pas plus riche en matières grasses qu'une crème liquide à 35 % de MG. Avec son aspect plus dense, obtenu par simple maturation des ferments lactiques, la crème épaisse paraît cependant plus riche. A quantité égale de crème à 35 % de matière grasse, une sauce Normande paraît plus lourde qu'une crème chantilly obtenue par foisonnement. La perception de lourdeur ou de légèreté de la crème dépend donc de sa mise en œuvre. La perception de sa fraîcheur dépend également de la façon dont elle est travaillée. En effet, les arômes frais et acidulés propres à la crème disparaissent lors des réductions et cuissons longues. Il faut donc raccourcir, ou mieux, éviter les cuissons de type réduction."
C'est ainsi qu'Eric Trochon enseigne à ses élèves la façon de réaliser des sauces très légères, et de mettre en valeur la légèreté de la crème fouettée dans de nombreux desserts.
*MG : matière grasse. 

Royal de poireau, crème de pomme de terre

Eric Trochon : enseignant et conseiller culinaire
Eric Trochon est enseignant à l'école Ferrandi de Paris, dans la section TOR (Traiteurs organisateurs de réceptions). Par ailleurs, il a créé la société Atelier de cuisine. Dans ce cadre, il offre son savoir-faire de concepteur et designer culinaire. Il travaille avec la presse grand public, les associations interprofessionnelles, et certains industriels de l'agro-alimentaire tels que la Compagnie laitière.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2828 Magazine 3 Juillet 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE