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	de juillet 2003	SUCCÈS ET DIFFICULTÉS

Laurent Bruloy au Touquet (62)

"Il faut investir pour gagner de l'argent"

Depuis quelques années, le changement de génération s'accélère au Touquet. Laurent Bruloy est l'un des nouveaux venus, convaincu qu'il existe une voie économique pour des affaires à volumes importants.

Alain Simoneau

Ce fils d'un artisan boucher très bien connu à Berck-Plage (62) a bon appétit. En mai 1997, Laurent Bruloy reprend le parc de l'Aqualud, un espace récréatif aquatique (piscine à vagues mécaniques, toboggans...) au nez et à la barbe de 3 autres candidats. En mai 1998, il crée, contigu à l'Aqualud, le restaurant à thème le Némo, à l'emplacement laissé libre par la décision d'Annick Artesi de fermer son Restaulud. En 1999, il investit dans le rajeunissement de l'Aqualud pour en faire un véritable parc d'attractions. En 2000, c'est la reprise du restaurant Les Sports des mains de la famille Desseau, une affaire présente au Touquet depuis une soixantaine d'années. En 5 ans, Laurent Bruloy a investi près de 5 Me. L'Aqualud, avec ses 4 000 m2 à meubler (contre 400 m2 pour le Némo), en a englouti une bonne partie. "J'ai investi sur de courtes périodes et toujours joué la transparence avec mes banquiers. Depuis, les deux affaires sur le site de l'Aqualud sont en croissance de 20 % d'une année sur l'autre. Les Sports, affaire plus mûre, connaît une croissance à deux chiffres, mais un peu moins rapide. Il faut investir pour gagner de l'argent." Mais combien d'affaires ont disparu pour avoir surinvesti, pourrait-on répondre ? L'explication ne suffit pas. Il faut évidemment investir dans une idée pertinente et l'exploiter au plus près. A chaque affaire son explication.

Deux logiques différentes
"J'ai commencé avec mon père à Berck. Je ne voulais pas comme lui d'une réussite uniquement liée à une relation très personnelle avec une clientèle fidèle qui ne connaîtrait que moi. Je voulais créer une affaire qui eût sa propre logique de succès", pose-t-il en préalable. Il bifurque donc, en créant en 1993, un restaurant self-service, le City Grill, "une belle affaire qui travaille bien", commente-t-il. Il 'monte' de quelques kilomètres au nord pour exploiter la cafétéria de l'Aqualud. Quand le parc lui-même, déficitaire depuis 1985, est mis en vente, il reste seul candidat avec une offre qui convient au vendeur, une filiale de Suez. Là, c'est plus qu'une bifurcation. N'est-ce pas un risque énorme ? "Je n'ai pas acheté trop cher, répond-il. L'avantage du parc, au contraire de la restauration, c'est qu'une fois les frais fixes couverts et le seuil de rentabilité franchi, toute activité supplémentaire devient très rentable. Après l'achat, nous avons tout de suite plus qu'équilibré. Après le train d'investissements dans de nouvelles attractions en 1999, le volume a crû de 119 000 visiteurs en 1997 à 175 000 en 2002. Nous espérons un peu plus de 180 000 cette année." A l'Aqualud, la clé est donc la séduction accrue du public par le bon choix des attractions. Elles viennent, pour l'essentiel, des Etats-Unis. Cette année, le revenu brut d'exploitation tourne autour de 20 % du chiffre d'affaires.
Côté restauration, Laurent Bruloy estime que deux modèles économiques permettent de vivre : "Exploiter une très petite affaire en famille, avec un très bon produit et une forte relation avec la clientèle", ce qu'il ne voulait pas faire, mais qui reste un modèle, "ou bien faire des volumes importants, plus de 60 000 couverts par an, propose-t-il, grâce, soit au produit dans l'assiette, soit à un concept attractif, ou mieux encore, aux deux à la fois". Mais le concept, la qualité de l'assiette et le volume ne suffisent pas encore. Il faut une gestion hyperserrée prise en charge par un personnel compétent et intéressé aux résultats "jusqu'au plongeur", précise-t-il.
Au Touquet, avec 70 restaurants dans une ville de moins de 5 000 habitants hors tourisme, mieux vaut ne pas se tromper. Les CHR sont à la fois le résultat et une cause première de l'attractivité de la station. Gilbert Fauquembergue, professionnel chevronné, dirige Les Sports avec une équipe relativement expérimentée. Il vaut mieux. L'adresse est connue, dispose d'une grosse réputation comme belle brasserie, adaptation du modèle parisien au Touquet, avec une activité limonade non négligeable. "C'est déjà la 3e génération de Touquettois qui vient boire un verre le soir aux Sports", commente le patron. Le débit de bière est important. Le directeur supervise également le Némo, où travaille une équipe très jeune autour de Nicolas Peazza, "une pointure sortie du lycée hôtelier", commente Laurent Bruloy. La réduction du temps de travail est en place à 39 heures. Les salaires ont pu être maintenus aux Sports sans trop de difficultés, en lissant la présence en fonction de la demande réelle. Les jeunes saisonniers se tiennent rigoureusement à 8 heures de travail et 2 jours de repos hebdomadaires. Cela dit, le patron estime que la fin des aides et le passage ultérieur à 35 heures en font "une bombe à retardement". On peut être un patron confiant dans ses propres capacités, dans celles de son personnel et dans l'avenir de la station, on peut être audacieux et amateur de risques calculés, encore faut-il que l'environnement économique reste jouable, et que les règles ne changent pas constamment, dans le mauvais sens. n zzz22v

1. Du personnel d'expérience pour une affaire qui tourne aussi fort au bar qu'en restauration.
2. Le thème du Némo, en harmonie avec l'assiette. Indispensable pour atteindre rapidement les gros volumes.  
3. La 'nursery' de jeunes professionnels du Némo.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2828 Magazine 3 Juillet 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE