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	de juin 2003	REPÈRES

Un aparté sur la restauration parallèle

Si les Français octroient toujours plus d'importance au rituel de la table, leurs comportements alimentaires tendent à se transformer. La tentation est à l'ordre du jour et les consommateurs accordent toutes leurs faveurs au plaisir du grignotage. L'évolution des modes de vie, des structures nutritionnelles et des habitudes de consommation des ménages ont donné naissance au 'vagabondage alimentaire'. Pour preuve, le site Internet LeMoneyMag annonce que "32 % des Français prennent leur repas de midi sans se mettre à table et achètent chaque année près de 160 millions de sandwiches". La 'Street food' se développe : 1 Francilien sur 5 mange au cours d'un trajet. Face à ce changement, les professionnels ont dû s'adapter. Se positionnant sur ce créneau, des restaurateurs d'un genre nouveau ont fait leur apparition avec la restauration parallèle. Sous cette expression sont regroupés les boulangeries, points de vente de plats à emporter, livraison de plateaux-repas, distributeurs... (Les appréhensions que les établissements traditionnels avaient envers cette récente offre se sont depuis vérifiées.)
Jouant la carte de la complémentarité, cette diversification de l'offre a permis de répondre aux besoins des consommateurs que la restauration traditionnelle ne satisfaisait pas. Il faut dire que les Français ont tendance à multiplier les prises alimentaires dans la journée. Selon une étude de Secodip, "la consommation de produits prêts à consommer est en nette hausse comme les prises alimentaires passées de 4,7 à 6 par jour depuis 5 ans". En parallèle, les modifications du rythme de travail, notamment les 35 heures, ont engendré une baisse du temps consacré aux déjeuners : 22 mn en moyenne contre 1 h 38 en 1975. Les jeunes cadres dynamiques ne sont plus les seuls à déjeuner sur le pousse. Il semblerait que les Français soient plus nombreux à vouloir s'alimenter rapidement et à n'importe quelle heure. La multiplicité des lieux et des moyens de se restaurer sollicite largement les envies des consommateurs. Avec ces nouveaux prestataires, de nombreux circuits de distribution se sont fait une place au soleil, comme le groupe Elior avec son distributeur Yatoo Partoo.
Le développement assidu de la restauration parallèle séduit les professionnels de tous secteurs. Elle s'immisce partout, même dans les endroits les plus inattendus comme les hôpitaux, théâtres et musées... où des unités d'implantation de petite restauration voient quotidiennement le jour. Etre accessible et à proximité de tous les consommateurs, telles sont les caractéristiques intrinsèques de cette restauration disséminée. Par ailleurs, les établissements de ce type font preuve d'un grand professionnalisme. En pratiquant une politique de prix attractive et en acceptant les titres- restaurant, ils correspondent à tous types de portefeuilles. La liste exhaustive de ces établissements de restauration sans salle de restaurant continue de s'allonger. En effet, si le sandwich tient le haut du pavé avec un marché en croissance de près de 15 % par an, chaque coin de rue arbore des points de vente offrant aux consommateurs une multitude de salades et plats chauds à emporter. Au final, cette restauration totalement intégrée dans les us et coutumes des consommateurs est contrainte de s'adapter aux mêmes règles que les restaurants traditionnels en termes d'hygiène, de transparence et de qualité des produits. Si certains sont promis à un avenir radieux, d'autres, au contraire, pourraient rencontrer quelques difficultés liées à l'hygiène et aux exigences des consommateurs en termes de qualité.
Elisabeth Pringault zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2824 Magazine 5 Juin 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE