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	de juin 2003	SUCCÈS ET DIFFICULTÉS

Au Bureau d'Alès

Le jackpot

En 2000, Marie-Hélène et Didier Cadel ouvrent un Au Bureau à Alès, dans le Gard. L'affaire démarre fort. Au bout de 3 mois, ils doublent le nombre d'employés. En 2003, pas de baisse. Leur botte secrète : une gestion adaptée à l'environnement, laissant rarement la place au hasard.

Sylvie Soubes zzz22v

La gentillesse de l'accueil, c'est le "b.a.-ba du métier", sourit Marie-Hélène Cadel.

La clientèle ciblée : les 30/50 ans. Concept retenu : Au Bureau. "Parce qu'il correspond à une demande intermédiaire." Au Bureau n'est ni un bar au sens traditionnel du thème, ni un restaurant au sens conformiste de l'activité. "Il porte en lui les valeurs de la détente, du mouvement, de la convivialité" propres aux pubs anglo-saxons. "Nous recherchions aussi un établissement à l'année", confient les Cadel, dont le rythme saisonnier de leur ancienne affaire devenait incompatible avec la scolarisation de leurs enfants. Après avoir prospecté dans plusieurs villes, Didier Cadel s'arrête sur un bistrot d'Alès situé au cœur d'une place en cours d'aménagement. Il y croit, malgré des chiffres au plus bas, signes surtout de "lassitude et de désintérêt" des anciens patrons. Marie-Hélène accepte le challenge sans avoir vu l'emplacement. "Je ne veux pas que tu le voies avant que l'on ait signé, sinon tu vas partir en courant", lui avoue-t-il à l'époque. Boutade ? En partie seulement. Plusieurs mois de travaux sont nécessaires à la renaissance du lieu. Le 20 septembre 2000, c'est la levée de rideau. "Nous avons démarré avec une équipe de 15 personnes", se souvient Marie-Hélène. Trois mois plus tard, l'effectif avait doublé. Plusieurs raisons aux yeux des Cadel. D'abord l'apport extérieur : "La nouvelle municipalité a boosté la ville, en créant notamment un pôle mécanique et en multipliant les événements grand public : carnaval, Semaine chantante en été, féria, etc." L'accès au site ensuite : "Nous ne le savions pas lorsque nous avons signé, mais nous bénéficions aujourd'hui d'un grand parking à deux pas et d'une grande terrasse, bien visible du passage." Des atouts importants, certes, mais qui n'expliquent pas tout. Le Au Bureau d'Alès est avant tout une PME et fonctionne comme telle. Avec organigramme, planifications, maîtrise des coûts, rationalisation des postes, ajustements réguliers, fidélisation du personnel...

Didier Cadel, à gauche, en compagnie de son personnel d'encadrement.

Consommation loisirs
"Comme il n'y avait pas de chiffre et que nous ne connaissions pas la clientèle, nous nous sommes donnés une année pour déterminer les horaires définitifs d'ouverture", convient Marie-Hélène. L'ouverture non-stop, de 7 heures à 1 heure du matin, s'est transformée en 10 heures-1 heure du lundi au samedi de 10 heures-20 heures le dimanche en hiver, et de 17 heures à 1 heure le dimanche en été. "Nous sommes à trois quart d'heure de la mer. En période estivale, les gens rentrent plus tard et beaucoup n'ont pas envie de cuisiner le dimanche soir. Ils préfèrent terminer leur week-end ici, devant une grande salade ou une pizza. Nous déclinons une consommation loisirs."
Les Cadel ont également établi un planning du personnel distinguant trois postes : cuisine, bar et salle. "Ils n'ont pas les mêmes coups de feu", souligne Marie-Hélène qui met également l'accent sur la motivation et l'incentive. "A l'exception du chef-cuisinier et des 2 directeurs, nous avons embauché tout le monde au même niveau. Puis, nous avons travaillé avec eux à leur évolution au sein de l'entreprise. Tous n'ont pas les mêmes attentes. A partir de là, nous avons pu établir des grilles de présence cohérentes avec leurs ambitions et les nécessités de l'entreprise." Les plannings sont affichés au moins 2 semaines à l'avance. Ce Au Bureau ferme volontairement boutique les 24 et 31 décembre. Pour ses étrennes, le personnel a reçu en 2002 des bons d'achat. Et pour rapprocher ses troupes, Didier Cadel les a emmenés une journée au ski. 

L'espresso est inclus dans la formule à 13 e.

Animations
Le Au Bureau d'Alès est apprécié pour la gentillesse de l'accueil. "Le b.a.-ba du métier", sourit Marie-Hélène. Pour son rapport qualité-prix régulier et sa carte variée. Quant au menu d'appel, il est actuellement à 13 e et comprend un plat, un dessert et le café. "Il change tous les jours et représente le gros des ventes à midi. Nous le poussons volontairement. Il est à la fois vecteur de rentabilité et de fidélisation."
Autre élément d'allégeance commerciale : les animations. La plupart des manifestations organisées par la commune ou dans la région servent de levier gourmand ou festif. Le jour de la Saint-Valentin, Marie-Hélène Cadel avait négocié avec un coiffeur d'Alès : brushing, coupe et couleur à volonté pour son personnel féminin. "Les filles étaient ravies", et le partenariat avec le commerçant s'est révélé fructueux. "Ça lui a fait de la publicité pour son enseigne, et nous allons sans doute recommencer sur d'autres thèmes." Pour Didier et Marie-Hélène Cadel, l'aspect gagnant-gagnant est essentiel. "Dans nos rapports avec nos équipes, dans nos rapports avec les autres commerces." Et ça marche. n

Une décoration d'inspiration anglo-saxonne, propre au concept Au Bureau.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2824 Magazine 5 Juin 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE