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	de juin 2003	STRATÉGIE

Le Marcande, Paris VIIIe

Devenir aussi un restaurant du soir

Emmanuel Cazaux, le gérant, et Stéphane Ruel, son nouveau chef, veulent faire du Marcande, un restaurant où l'on dîne.

Lydie Anastassion

Stéphane Ruel et Emmanuel Cazaux dans le patio, très agréable aux beaux jours.

Situé rue de Miromesnil dans le VIIIe arrondissement à Paris, Le Marcande fonctionne bien au déjeuner et pas assez au dîner. Les chiffres sont de 55 couverts le midi contre 0 à 30 le soir. Un état de fait que le gérant, Emmanuel Cazaux (36 ans), compte bien renverser. Pour cela, il mise sur son tout nouveau chef de cuisine, Stéphane Ruel, en poste depuis le mois de janvier. Pour celui-ci, l'objectif est double : conserver l'ancienne clientèle et en capter durablement une nouvelle, autour d'un ticket moyen de 75 e.

Accords mets-vins
Si les plats de la carte ont été totalement modifiés, le schéma de l'offre précédente a été conservé. Chaque semaine, le menu à 40 e est renouvelé, une entrée, un plat et un dessert à choisir parmi deux entrées, deux poissons, deux viandes et la carte des desserts. La carte est modifiée tous les mois et demi. La nouveauté concerne deux accords mets et vins, mis en place par le chef le gérant, passionné par les vins. Exemple d'associations : Rillettes de lapin et tapenade associé à un Château Mas Neuf 1999 (18 e), Assiettes de fromages de chèvre pour un Cour Cheverny 1998 (15 e). Mis à part un futur menu dégustation pour attirer les gens le soir, l'offre du déjeuner est strictement identique à celle du dîner.
Malgré un faible recul pour évaluer les retombées de ces changements, Emmanuel Cazaux se dit content : "Nos anciens clients sont toujours là, et ils nous parlent de la cuisine. Ce qui est satisfaisant. Moi, je suis satisfait de travailler avec un chef avec qui je peux collaborer, faire des essais culinaires." Les deux partenaires partagent le même objectif : décrocher une étoile au Guide Rouge. n zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2824 Magazine 5 Juin 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE