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	de mai 2003	GUIDE ROUGE MICHELIN

René Meilleur La Bouitte Saint-Martin-de-Belleville (73)

Une passion et beaucoup de travail

Rien ne prédisposait René Meilleur à la cuisine. Aucune formation à ce métier, juste un passage par les cuisines de VVF et du Club Med des Menuires. La passion, beaucoup de travail et de l'obstination l'ont conduit à l'étoile tant convoitée.

Fleur Tari

"Cette consécration est une affaire de famille", explique René Meilleur, entouré de sa femme Marie-Louise, de son fils Maxime, et de sa belle-fille Delphine.

En 1976, René et Marie-Louise Meilleur travaillent aux Menuires. Le week-end, ils constatent que des centaines de skieurs traversent, par les pistes, le petit hameau de Saint-Marcel, en contrebas de la route des Menuires. L'idée d'attirer cette clientèle avec une cuisine savoyarde les pousse à créer La Bouitte en 1976. Les premières années, la restauration reste traditionnelle. Raclette, fondue, tartiflette au menu pendant les saisons, et travaux d'agrandissement pendant l'intersaison. Les Meilleur sont doués de leurs mains, ils chinent, fabriquent des meubles, cousent les rideaux. Le restaurant a belle allure et s'agrandit progressivement en hôtel de charme. Le décor est dans l'air du temps, un côté Ferme de Marie qui plaît beaucoup. "L'incidence sur le chiffre d'affaires s'est fait sentir immédiatement, nous avons augmenté de 25 % notre chiffre après travaux", explique Marie-Louise. En 1985, René, créatif dans l'âme, ne supporte plus de servir les incontournables fondues. Pendant l'intersaison, il met au point des recettes, ajuste les cuissons, construit une carte. Les premiers clients sont déroutés. "J'ai perdu alors 50 % de mon chiffre d'affaires, il a fallu deux saisons pour revenir au même niveau." Maintenant les clients sont ravis. Chaque année, l'intersaison est mise à profit pour créer une nouvelle carte. Du domaine skiable des Trois Vallées, les skieurs affluent. René Meilleur refuse en moyenne 40 couverts à chaque service. Les riches clients de Courchevel arrivent avec leur moniteur, tels Juan Carlos d'Espagne ou les industriels du CAC 40. Les hélicoptères effectuent des navettes régulières midi et soir. Dans ce hameau perdu, les riverains n'en reviennent pas. Le press-book du restaurant est éloquent. Dans les magazines, au Venezuela, au Brésil, aux Etats-Unis, on retrouve La Bouitte qui, sans relations presse, a obtenu une couverture inégalée par les journalistes étrangers visitant les Trois Vallées. René Meilleur, rejoint depuis 6 ans par Maxime, son fils, lui aussi autodidacte, favorise les vieux clients. "Ce sont eux qui, par le bouche à oreille, ont fait ma réussite." "Cette consécration, précise-t-il, est une affaire de famille." Maxime aux fourneaux, Marie-Louise à l'accueil, Delphine, sa belle-fille, supervise le service, et Sophie, sa fille, gère l'hôtel. "Il faut une bonne cohésion pour gérer un établissement saisonnier ouvert 7 jours sur 7 pendant 5 mois." L'objectif des Meilleur, une pluie d'étoiles. Avec un grand sourire, René Meilleur explique : "Nous ne sommes pas pressés. J'ai attendu 27 ans pour obtenir la première étoile. J'aimerais que mon fils Maxime obtienne la seconde et mon petit-fils Oscar la troisième." Les montagnards sont tenaces... et patients. n zzz22i z22i  

La Bouitte
Hameau de Saint-Marcel
73440 Saint-Martin-de-Belleville
Tél. : 04 79 08 96 77
Fax : 04 79 08 96 03
Web : www.info@la-bouitte.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 2819 Magazine 1er Mai 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE