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	de mai 2003	ÉQUIPEMENT

Le Galauria à Saint-Barthélémy-de-Vals (26)

Un Maestro change leur vie

Le nouveau fourneau, implanté en épi et doté d'équipements performants, transforme la vie de François Vincent et de toute son équipe. Planchas et cuiseur multifonction (la dernière nouveauté Maestro) permettent désormais d'aborder le coup de feu sans panique. Récit d'un vécu et explications.

Cécile Junod

Grâce au nouveau piano Maestro, l'équipe du Galauria n'est plus stressée.

C'est en 1985 que François Vincent reprend, dans le centre du village de Saint-Barthélémy-de-Vals dans la Drôme, un petit restaurant qui ne payait pas de mine. Il lui fallut de nombreuses années pour s'attacher une clientèle aujourd'hui fidèle. Pour survivre lors des premières années, il élargit son activité au portage de repas aux personnes âgées du village et à la production de plats à emporter. Aujourd'hui, François Vincent peut s'enorgueillir de voir son établissement plein tous les midis et tous les week-ends. Il faut même réserver 2 à 3 mois à l'avance pour avoir une chance de s'y restaurer en fin de semaine. Et pourtant, ni étoile, ni fourchette, ni note ne récompensent la qualité du travail quotidien de ce chef et de son équipe. François Vincent œuvre en toute modestie, épaulé par son épouse, un cuisinier, deux apprentis et une serveuse. Pour respecter la réduction du temps de travail, Le Galauria est ouvert tous les midis, mais fermé 3 soirs en semaine. Professionnelle et concentrée au moment du coup de feu, l'ambiance de travail est détendue et conviviale aux autres moments. Aussi, François Vincent a-t-il peu de problèmes de recrutement. Tout comme ses clients, ses équipiers lui restent fidèles.

Des équipements puissants pour moins de stress
"Il y a un an, le besoin de rénover ma cuisine et de la doter d'équipements performants s'est fait sentir, explique François Vincent. Auparavant, elle était équipée d'un fourneau adossé au mur, fourneau qui n'était jamais assez grand pour mettre toutes les poêles et casseroles nécessaires à la production des commandes du midi. D'ailleurs, des poêles, il y en avait partout : sur le piano, sur le rebord de la fenêtre, accrochées au mur... Il n'y avait jamais assez de place pour les stocker. Côté salle, dès que plusieurs tables se remplissaient en même temps, c'était la panique. Mon épouse n'osait pas prendre les commandes de peur qu'en cuisine nous n'arrivions pas à suivre. Par ailleurs, mes plats étaient plus gras. Ils étaient tous accompagnés d'une sauce. Maintenant, avec les planchas et le cuiseur multifonctions, nous proposons des mets plus légers, plus digestes, plus croustillants que notre clientèle apprécie davantage. Mais, il m'a fallu un certain temps d'adaptation pour bien maîtriser la puissance des planchas. C'est une toute autre façon de travailler. J'ai même un peu paniqué au début. Aujourd'hui, je ne voudrais pas revenir en arrière. Ce fourneau nous permet d'être moins stressés au moment du coup de feu, et nous pouvons engager toutes les commandes en même temps. Du coup, en salle, il n'y a plus de problèmes. Mon épouse et la serveuse sont plus détendues et plus à l'aise pour prendre les commandes, même lors de l'arrivée d'un grand nombre de personnes. Enfin, côté plonge, quel gain de temps de ne plus avoir toutes ces poêles et casseroles à laver !"  

Des planchas pour une cuisine légère et croustillante
Equipé d'un feu vif, d'un cuiseur multifonctions électrique, de 2 planchas électriques (l'une pour les viandes, l'autre pour les poissons), d'une plaque coup de feu au gaz, d'une plage chauffante, et en soubassement, d'une étuve et d'un four, le piano Maestro du Galauria (34 500 e HT) est opérationnel à 100 %, tant lors de la mise en place que pendant le service. Très en vogue, les planchas remplacent avantageusement les feux vifs pour la cuisson des viandes et des poissons. Elles permettent d'obtenir des produits beaux, croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Elles peuvent aussi être réquisitionnées pour faire mijoter des sauces ou autres produits lors de la mise en place. Tout en assurant d'excellents résultats de cuisson, elles présentent l'avantage de supprimer l'utilisation d'un grand nombre de poêles et de casseroles. Par ailleurs, elles sont faciles à nettoyer, d'autant plus qu'elles sont désormais entourées d'une goulotte contenant de l'eau.
Puisque Le Galauria accueille de nombreux habitués, la carte change toutes les semaines. Le poisson est très demandé. Aussi François Vincent achète-t-il de beaux produits frais qu'il prépare directement à la plancha. La cuisson minute de plusieurs poissons différents, en même temps, génère un gain de temps très appréciable et une grande souplesse de travail. Le piano n'est plus encombré d'une multitude de poêles difficiles à surveiller toutes en même temps. Idem pour les viandes. Plusieurs commandes peuvent arriver en même temps, cela ne pose aucun problème. Quant aux garnitures, elles sont maintenues au chaud dans le cuiseur multifonctions.

Un cuiseur multifonctions intégré en guise de couscoussier
Elément de cuisson électrique intégré au piano, le cuiseur multifonctions a été mis au point pour se substituer au couscoussier souvent présent sur les fourneaux. Lequel couscoussier permet de disposer d'une réserve d'eau chaude en permanence, de cuire à la vapeur ou au bain-marie, d'ébouillanter un homard ou autre. "Chez Maestro, intervient Djamel Debousse, directeur de l'usine Maestro, nous avons réinventé le couscoussier en en gommant les faiblesses : il fallait le remplir d'eau, le porter plein, attendre la remontée en température, le transporter pour le vider, le re-remplir, etc. Le cuiseur multifonctions n'est autre qu'une version contemporaine du couscoussier. C'est un appareil pointu et professionnel, très facile à utiliser." Le cuiseur multifonctions possède seulement 2 commandes : l'une pour gérer l'alimentation en eau de la cuve, l'autre pour réguler la température à l'aide d'un commutateur thermostatique gradué de 1 à 10. Doté d'un fond très épais, le cuiseur multifonctions peut accumuler une bonne quantité de chaleur, et disposer ainsi d'une grande inertie pour limiter les chutes thermiques et faciliter les remontées en température.
Cet appareil est conçu pour maintenir en température des produits déjà chauds (le cuiseur fonctionne avec une faible hauteur d'eau pour privilégier l'échange vapeur), réchauffer des poches sous vide (le cuiseur fonctionne à puissance élevée et volume d'eau maxi), cuire à la vapeur (les aliments sont posés dans des bacs gastro perforés munis de couvercles), ou encore, cuire à l'eau à la portion (les aliments sont posés dans des paniers inox spécifiques). Lors de la cuisson des pâtes, il est possible d'écumer les amidons en surface en réintroduisant de l'eau dans la cuve. Les mousses sont alors entraînées par les débordements du trop-plein. Cette opération peut être réalisée de temps à autre ou en continu, en laissant le robinet ouvert avec un débit minimal d'eau.
"Pour des raisons économiques et des motifs de rentabilité, nous travaillons beaucoup sur la polyvalence des appareils, reprend, pour conclure, Djamel Debousse. Les équipements doivent servir à 100 % tant lors de la mise en place du matin que pendant le service. C'est le cas de ce nouveau cuiseur multifonctions, qui peut aussi, occasionnellement, servir de minisauteuse ou de friteuse. Ce ne sont pas ses fonctions premières, mais il est capable de les réaliser." n zzz42c

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L'Hôtellerie Restauration n° 2819 Magazine 1er Mai 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE