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	de mai 2003	GUIDE ROUGE MICHELIN

Pascal Alonso Le Pré du Moulin Sérignan-du-Comtat (84)

Un bonheur partagé en famille

Déjà étoilé dans l'Hérault en 1997, le chef bourguignon est à nouveau récompensé, trois ans seulement après avoir pris possession des cuisines de ce restaurant niché au cœur des Côtes-du-Rhône. Mais cette fois, il est seul maître de son destin.

Jean Bernard

"Le bonheur, c'est d'être ensemble et de profiter enfin de mes enfants Clémentine et Maximilien..."

L'histoire de Pascal Alonso, est jalonnée d'étapes importantes. Et toutes ont pour lien commun, le vignoble. Du restaurant Lameloise, en Bourgogne, où il a fait ses premiers pas professionnels au sortir de l'école hôtelière de Mâcon, au Château de Lignan, en Languedoc, où il a connu une première fois le frisson de gagner une étoile, jusqu'au Pré du Moulin, dans les Côtes-du-Rhône, où il confirme, trois ans seulement après son ouverture, les vignes ont toujours constitué son décor naturel. Mais celles du Vaucluse l'inspirent peut-être plus que les autres car après deux séjours au Château de Rochegude tout proche, c'est là qu'il a finalement décidé de s'installer. Pour être enfin chez lui, plus proche de sa petite famille.
Un choix facilité par un clin d'œil du hasard. "Après un service à Rochegude, j'ai rejoint des amis à la table de l'Hostellerie du Vieux Château à Sérignan-du-Comtat. En partageant une coupe de champagne offerte par le propriétaire, celui-ci nous a annoncé qu'il voulait vendre son établissement. Un an plus tard, le 28 janvier 2000, nous ouvrions le restaurant." Entre temps, Jean-Pierre Truchot avait scindé en deux entités l'hôtel, une maison bourgeoise du XVIIIe siècle, et le restaurant, aménagé dans l'ancien préau de l'école communale. "C'est qu'on ne pouvait pas faire l'acquisition de l'ensemble", avoue Caroline Alonso, elle-même cuisinière de formation.  

Une large clientèle
Ce chef a petit à petit analysé sa clientèle afin de mieux la cerner. Elle se scinde aujourd'hui en trois grandes familles. "On a d'abord répondu à l'attente de ceux qui régionalement recherchent des bonnes tables où l'on sait rester raisonnable au niveau des prix pratiqués. Il y a ensuite la clientèle d'affaires qui constitue la base de notre activité au déjeuner. Ce sont les vignerons, mais aussi les entreprises installées sur la zone industrielle d'Orange qui nous la fournissent. Enfin, la saison nous permet d'accueillir beaucoup de touristes, avec un fort contingent d'étrangers." Mais même encouragé par la fidélité des gastronomes, du Vaucluse et d'ailleurs, et bien sûr par l'arrivée de l'étoile accordée par le Guide Rouge, le cuisinier reste prudent. "La maison n'en est encore qu'à ses débuts. Certes on maîtrise bien l'évolution de notre activité, mais c'est en sachant aussi à quel moment nous devons volontairement limiter le nombre de couverts." Confronté à des soucis de personnel en 2002, Pascal Alonso qui a été intronisé Maître cuisinier de France le 24 mars a anticipé les problèmes. "Dès novembre, j'ai constitué mon équipe. Cependant, avec le bonheur que nous connaissons aujourd'hui et la hausse de l'activité qui s'est dessinée dès le mois de mars, cela nous a permis d'être aussitôt en place." Une activité qui va aussi gagner en variété. En effet, pour bien accueillir ceux qui viennent profiter des charmes de ce département provençal, Caroline et Pascal Alonso ont décidé de franchir un nouveau pas dans leur carrière de chef d'entreprise. Depuis le 1er avril ils ont également pris en charge la gestion de l'hôtel (de 10 chambres 3 étoiles), mais aussi d'une salle de séminaire capable d'accueillir 30 couverts et de salons. "Cela ne nous empêchera pas de demeurer une affaire familiale et le bonheur, c'est d'être ensemble et de profiter enfin de mes enfants Clémentine et Maximilien..." n zzz22i

Le Pré du Moulin
Route de Sainte-Cécile-les-Vignes
84830 Sérignan-du-Comtat
Tél. : 04 90 70 14 55
Fax : 04 90 70 05 62
E-mail : predumoulin@libertysurf.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 2819 Magazine 1er Mai 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE