Actualités

	de mai 2003	GUIDE ROUGE MICHELIN

Jacky Louazé Le Foch Reims (51)

"Surtout de la rigueur"

Jacky Louazé et sa femme Corinne ont fait du Foch une adresse réputée du centre-ville. Le Guide Rouge leur attribue un macaron cette année.

Lydie Anastassion

Depuis 6 ans, l'histoire du restaurant Le Foch à Reims, boulevard Foch, s'apparente à celle de ses propriétaires, Jacky Louazé, 35 ans, et sa femme Corinne. Lui est sarthois, elle native de l'Aisne, et c'est donc sans hésitation qu'ils ont choisi de s'installer à Reims et de reprendre le restaurant de François Weil qui part alors à la retraite. Le 1er avril 1997, le couple prend les commandes du restaurant, lui en cuisine et elle en salle. A l'étage, ils ont installé leur appartement et leur petit garçon, tout juste âgé de 3 mois. Aujourd'hui âgé de 6 ans, il profite de ses parents le matin avant l'école, le soir et une partie du week-end. Et pour l'instant, il préfère manger à la cantine, encore peu sensible aux retombées de la première étoile au Guide Rouge 2003.
Pas facile de faire parler son Jacky de père au sujet de sa cuisine. "Je n'aime pas le blabla", tranche-t-il tout de suite, résumant le tout en quelques mots : "Surtout de la rigueur et de la continuité dans le travail." Pour lui, 6 ans d'activité, c'est un peu comme l'âge de raison. "J'ai eu du temps pour prendre mes marques. Aujourd'hui, je peux gérer cette étoile car j'ai l'équipe adéquate. Certaines personnes sont là depuis 4 ans ou 2 ans", explique-t-il.

Associations originales
Le succès ne s'est pourtant jamais fait attendre. Dès la reprise, le restaurant fonctionne bien. Les habitués de l'ancienne maison y retrouvent leurs repères. Et en 1998, Jacky Louazé est nommé par le GaultMillau "Grand de demain" pour la région Champagne-Ardenne. Un pronostic qui tend à se révéler juste. "Je cherche à faire des associations originales" : la Tête de veau avec du jus d'huître, des Langoustines avec de la glace à la vanille, du Pigeon et de l'arabica, et le Bar entier cuit dans de la terre d'argile, numéroté, une innovation mise en place lors de son passage chez Petrus, puis reprise chez lui. "J'en ai vendu plus de 3 000", ajoute-t-il. Deux menus sont proposés, l'un à 29 e, l'autre à 38 e : Charlotte de foie gras de canard à l'émulsion de champignons, Lapin confit aux picholines et chorizo, haricots tarbais au pistou, Fondant de chèvre au poivron confit, Crème à l'arabica façon cappuccino et biscuit aux noix figurent parmi les plats du premier. Pour le second : Lasagne de tourteau à la menthe et pamplemousse, Saint-Jacques dorées à l'infusion de réglisse, Thon rôti aux germes de soja, Tempura de sauge et sauce Kikkoman, plateau de fromages, Brioche feuillée grillée et glace au caramel. Tout récemment, le chef a mis en place un menu dégustation à 69 e - 5 plats, fromages et 3 desserts - qui, dit-il, fonctionne bien. A la carte, le ticket moyen est de 60 e. "Nous ne faisons pas de menu du marché. En revanche, la carte est modifiée toutes les 3 semaines de façon à satisfaire notre clientèle composée à 80 % d'habitués", poursuit Jacky Louazé.
En août 2001, tout le restaurant, une salle de 28 couverts et un salon de 15 places, a fait peau neuve. Les travaux ont coûté 137 000 e environ. Entièrement rose, il est passé aux teintes abricot et champagne. Fauteuils, rideaux, tentures, moquette, climatisation : tout a été revu. Depuis, le couple procède par petites touches : une table à fromages, de la vaisselle et l'argenterie pour l'année prochaine. n zzz22i z22i

Le Foch
37, bd Foch
51100 Reims
Tél. : 03 26 47 48 22
Fax : 03 26 88 78 22

Retour

Vos réactions : cliquez sur le Forum de L'Hôtellerie

Rechercher un article : Cliquez ici

L'Hôtellerie Restauration n° 2819 Magazine 1er Mai 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE