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 de mai 2003 |
GUIDE ROUGE MICHELIN |
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Jérôme Daull Le Relais de la Poste La Wantzenau (67) |
Jérôme Daull permet à la commune de la banlieue Strasbourgeoise de retrouver un macaron. Il a gravi les marches une à une à partir de la restauration collective.
Olivier Berthelin
"L'étoile constitue un aboutissement qui va consolider notre notoriété"
L'étoile décrochée par Jérôme Daull et son équipe du Relais de la Poste redonne du lustre à La Wantzenau, coquette bourgade nichée en bordure de la communauté urbaine de Strasbourg. "Il y a 15 ans, La Wantzenau totalisait encore 3 étoiles au Michelin. Quand je me suis installé, je vivais du surplus des étoilés. Maintenant je suis le plus vieux restaurateur", raconte Jérôme Daull qui en plus de son établissement, anime l'association regroupant la douzaine d'établissements de cette banlieue adossée au golf de la capitale alsacienne. Solide quinquagénaire fier de ses origines paysannes, il présente son aventure comme le fruit d'un travail collectif. "L'étoile constitue un défi que je me suis lancé, il y a 3 ans et demi sous l'amicale influence de Cathie Klein. Je m'y suis engagé en sacrifiant mes loisirs pour me donner à fond dans la cuisine avec ma belle équipe et Samuel Blanc qui me seconde. En fait, la conquête d'une étoile ressemble à un sport où tout se joue au moral et à la régularité de l'effort", explique Jérôme Daull qui rend hommage à la motivation de son staff de 32 personnes affecté au restaurant et à l'hôtel. La plupart d'entre eux accompagnent le chef depuis des années dans la métamorphose de l'établissement qu'il dirige depuis 1976.
Un artiste de la haute gastronomie
Après son apprentissage, il exerça son premier poste à responsabilités à 21 ans en
gérant une cuisine de collectivité à Strasbourg. "Je me suis vite lassé et je
me suis efforcé de monter les marches une à une", explique-t-il. Arrivé comme
locataire au Relais de la Poste, il redonne vie à ce qui n'était alors qu'un bistrot de
village. En 1985, ayant acquis une solide renommée en cuisine bourgeoise, il achète les
murs et transforme l'antique corps de ferme attenant en un hôtel de 19 chambres. "Je
me suis rattaché à la chaîne allemande Romantik, un magnifique support pour la
clientèle venant de l'Est et du Nord de l'Europe", remarque l'hôtelier qui
atteint un taux d'occupation de 80 % avec des séjours moyens de 2 nuitées. Passionné de
cuisine depuis toujours, Jérôme Daull a gravi une étape supplémentaire au début des
années 1990 en se lançant dans la gastronomie. "Nous travaillons depuis
longtemps sur la légèreté des plats traditionnels travaillés à l'huile d'olive, avec
aussi un effort particulier sur la carte des vins riche de 850 références. L'étoile
constitue un aboutissement qui va consolider notre notoriété", remarque le
chef. Bien que marqué par la forte personnalité du maître des lieux, Le Relais de la
Poste reste une affaire familiale. Jérôme Daull s'appuie sur sa sœur directrice de
l'accueil, et en salle sur sa fille chef de rang fraîchement diplômée de l'école
hôtelière de Strasbourg Illkirch. nzzz22i
Relais de la poste
21, rue du Général de Gaulle
67610 La Wantzenau
Tél. : 03 88 59 24 80
Web : www.Relais-poste.com
| En chiffres |
| w Investissements
Réfection du jardin d'hiver, de la réception et des chambres évaluée à
460 000 e w Nombre de couverts 70 w Prix moyen carte 90 e w Prix menu 35 e w Chiffre d'affaires 1,9 Me w Effectif 32 personnes dont12 en cuisine |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2819 Magazine 1er Mai 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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