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	de mai 2003	GUIDE ROUGE MICHELIN

Jean-Michel Bouvier L'Essentiel Chambéry (73)

Nouvelle consécration

A Chambéry, on ne peut parler gastronomie sans citer Jean-Michel Bouvier, car le très charismatique chef de L'Essentiel se diversifie hors de son restaurant.

Fleur Tari

Très éclectique, il multiplie les activités : traiteur, agroalimentaire, cours de cuisine, conférences ou salons... rien ne l'arrête. A sa plus grande surprise, sortir de sa cuisine ne l'a pas empêché de conquérir le fameux macaron. En 1983, Jean-Michel Bouvier, un diplôme de cuisinier-pâtissier en poche, monte à Paris pour se former. Dès le départ, la personnalité très affirmée de ce jeune commis se distingue. Avec comme seule expérience un stage en cuisine, il écrit aux 21 chefs 3 macarons, pour proposer sa candidature, car, dit-il, "la cuisine, ça s'apprend dans les bonnes maisons". La démarche séduit, il aura même le choix. C'est chez Senderens qu'il passera 2 ans, puis chez Lenôtre, et enfin chez Guy Savoy qui complétera sa formation. En 1992, son épouse Catherine, fille et sœur d'un étoilé Michelin, le pousse à monter sa propre affaire. Jean-Michel Bouvier dispose d'un tout petit capital, épargné au fil des ans. L'hôtel Mercure est en construction en face de la gare de Chambéry, sa ville natale. Le promoteur lui propose d'installer son restaurant dans le bâtiment adjacent. L'investissement est lourd, plus de 3 MF, et Jean-Michel Bouvier ne peut apporter que 10 % de la somme. Mais le jeune chef est sympathique, il sait séduire, convaincre... même le banquier qui lui accorde le prêt.

Le choc
Dès l'ouverture, le restaurant est plein : 150 couverts midi et soir, 7j/7. Les clients affluent pour découvrir L'Essentiel. La consécration arrive avec un macaron Michelin en 1993. Le jeune restaurateur continue avec enthousiasme sur le même rythme effréné. Les conséquences ne se font pas attendre. Fatigué, débordé, il n'a plus un jugement clair pour gérer son établissement. L'année suivante, le macaron est perdu. C'est un rude choc pour Jean-Michel Bouvier : "Avec du recul, je comprends tout à fait la position du guide. Avec 6 personnes en cuisine et 5 en salle, le remboursement des prêts comme objectif, je ne pouvais assurer la qualité." Le chef comprend la leçon. L'objectif est donc de se libérer au plus vite des contraintes financières pour retrouver du temps pour créer. Depuis 4 ans, la pression des emprunts se relâche et Jean-Michel Bouvier peut enfin faire son métier comme il le conçoit. En quelques mois, il supprime 40 couverts par service, ferme 1 jour puis 2 par semaine. Ce temps libre, il l'utilise pour d'autres projets, tous concrétisés à ce jour. Excellent organisateur, il forme son second, responsable de la cuisine en son absence. Il monte un département traiteur qui connaît un grand succès. Une fois par an, au salon Saveurs et Terroirs (10 000 visiteurs), il anime des ateliers de cuisine, invite ses pairs. Un charcutier, salaisonnier, Henri Raffin, le sollicite pour superviser les recettes de sa nouvelle gamme de terrines, actuellement disponibles en grandes surfaces. Enfin, il prend la direction de L'Oxalys, restaurant d'un complexe haut de gamme à Val-Thorens. L'étoile retrouvée est un peu une surprise. Jean-Michel Bouvier est un homme comblé, il a su s'entourer, s'organiser. Il peut enfin pratiquer en toute liberté sa passion : la cuisine. n zzz22i

L'Essentiel
183, place de la Gare
73000 Chambéry
Tél. : 04 79 96 97 27
Fax : 04 79 96 17 78

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L'Hôtellerie Restauration n° 2819 Magazine 1er Mai 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE