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d'avril 2003
SUCCÈS ET DIFFICULTÉS

Défi

Trouver un deuxième souffle

Reprendre un établissement qui a connu son heure de gloire n'est pas facile. Directrice de l'Hôtel de Paris à Moulins, Yveline Gély a relevé le défi de reconquérir la notoriété d'autrefois.

Pierre Boyer


Une partie de l'équipe de l'Hôtel de Paris : Patricia Crouzier, chef de rang, Emmanuel Dumont, maître d'hôtel, Yveline Gély, directrice, et le chef Olivier Mazuelle.

C'est un vrai challenge de relancer des maisons prestigieuses. Yveline Gély l'a relevé pour l'Hôtel de Paris, à Moulins dans l'Allier. Elle a pris la direction du 3 étoiles en juillet 2001. Pour constituer son équipe (une vingtaine de personnes), elle a cherché "des gens qui désirent s'installer et rester dans la région". Yveline Gély a trouvé un chef répondant à ces critères en mars 2002. Après 10 ans passés hors d'Auvergne, notamment à Paris et dans des palaces cannois, Olivier Mazuelle a même travaillé un an dans la fonction publique, à l'hôpital de Vichy. Mais c'est sans regret qu'il a abandonné les horaires de fonctionnaire pour retrouver les coups de feu. Il a revisité la carte, qu'il change au fil des saisons, réajusté les prix pour "rester abordable".
"Nous devons renouveler l'image de l'établissement", explique Yveline Gély. "Dans les villes de province, les habitants n'osent pas toujours franchir le seuil des restaurants gastronomiques. Nous devons donc les inciter à entrer chez nous pour leur faire connaître notre accueil, notre cuisine", poursuit-elle. Pour cela, un projet est en cours. Il s'agit de transformer une salle inoccupée en restaurant à thème, de style bistrot, ouvert le midi. "Nous travaillerons les mêmes produits que pour le gastronomique, mais de façon plus simple, plus rapide, et à des tarifs moins élevés, toujours dans notre esprit de qualité", ajoute Olivier Mazuelle.  


L'Hôtel de Paris, 27 chambres 3 étoiles, un restaurant gastronomique et bientôt un bistrot, appartient à une filiale de Groupama.

La multicompétence
L'équipe de l'Hôtel de Paris possède d'autres atouts, des qualités originales. La directrice est aussi sommelière. Après des études en langues étrangères et de commerce, elle a travaillé avec ses parents, hôteliers-restaurateurs à Nevers. Son père, passionné d'œnologie, ne l'a pas freiné quand elle a lancé l'idée de suivre une formation en sommellerie. Elle a obtenu son brevet professionnel après 2 ans de cours à Tain-l'Hermitage. La directrice n'est donc pas cantonnée dans son bureau et à l'administratif. Elle sert les vins aux clients et prodigue tous les conseils nécessaires. Pour la seconder dans cette tâche, il y a Christophe Chatard, titulaire d'une mention complémentaire en sommellerie.
Le maître d'hôtel, Emmanuel Dumont, s'occupe du fromage : choix, sélection des producteurs, achats et... explications judicieuses aux convives, avec anecdotes à l'appui. Pour les desserts, c'est la passion qui s'exprime avec le chef pâtissier, Rémi Boudal. Il confectionne aussi les pains. "Nous faisons de la haute couture, avec professionnalisme, mais sans être pesants ou guindés", résume la directrice. Tous ces atouts, les clients actuels les connaissent et les recherchent. "Ils repartent contents et restent fidèles." Aux hommes d'affaires, touristes ou Moulinois, se rajoutent des chasseurs (la région possède de beaux domaines pour la chasse) et les retombées du Grand Prix de France à Magny Cours, à une quarantaine de kilomètres de la préfecture de l'Allier. "Les réservations sont déjà bouclées pour 2003", précise Yveline Gély. Le restaurant organise régulièrement des dîners-dégustation de vins, avec des propriétaires récoltants, et commence à être récompensé de ses efforts avec une première distinction apportée par un guide national. n zzz22v zzz36v

Hôtel de Paris
21, rue de Paris
03000 Moulins
Tél. : 04 70 44 00 58
Fax : 04 70 34 05 39
E-mail : hotel-de-paris.moulins@wanadoo.fr

Gloire, oubli et renouveau

è L'Hôtel de Paris a eu son heure de gloire à l'époque de la nationale 7, passage obligé pour se rendre sur la Côte d'Azur. C'était alors 2 macarons au Michelin et une cinquantaine de salariés.
Puis autoroutes, déclin de la clientèle ont précipité l'établissement dans la récession. Une société anglaise l'a racheté dans les années 80. Mais elle a laissé végéter l'hôtel-restaurant, proche alors de la disparition. Heureusement, Anne et Louis de Roberty, alors restaurateurs à Moulins avec le Jacquemart, 1 macaron au Michelin, ont repris l'affaire en 1990.
è Après 7 ans d'efforts, ils ont dû se résigner à passer la main. Une société financière, filiale de Groupama, a alors racheté les murs et le fonds. Les 27 chambres 3 étoiles ont été rénovées.
è Pascal Chaupitre, élève de Bernard Loiseau et de Gérard Boyer, a pris la direction des cuisines et de l'hôtel. Quand il est parti pour la ville voisine de Vierzon, en 2001, Yveline Gély a repris les rênes de l'affaire.

 

En chiffres

w Nombre de chbres 27 chambreset suites 3 étoiles
w Prix chbres De 54 à 122 e (soirée étape à 75 e)
w Menus De 32,50 e (tradition) à 74 e (découverte) ; menu tout homard à75 e ; menu affaires à 25 e en semaine

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