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	d'avril 2003	ON PARLE D'EUX

Hervé This

La révolution de la cuisine

Hervé This, scientifique passionné de cuisine, explore les pratiques culinaires grâce à la gastronomie moléculaire. Dans son dernier ouvrage, le Traité élémentaire de cuisine, il veut entamer les bases d'une révolution en cuisine, et propose des pistes de rénovation.

Hervé This - "Une réforme des idées doit s'accompagner d'une réforme des enseignements."

Hervé This effectue ses recherches de gastronomie moléculaire au laboratoire de chimie du Collège de France. Grand gourmet, il est ami de nombreux chefs. Pour lui, chimie, physique et biologie peuvent modifier les idées qui soutiennent les gestes de la cuisine. "Tous les cuisiniers, confie-t-il, peuvent bénéficier de ces idées nouvelles. Ils comprendront que bien souvent des gestes traditionnels sont parfois inutiles, et que leur charge de travail peut s'alléger s'ils s'y prennent différemment. Evidemment, une réforme des idées doit s'accompagner d'une réforme des enseignements : nous trierons les connaissances périmées qui doivent disparaître de l'enseignement culinaire, et nous valoriserons les connaissances nouvelles." Sur la base de cette réflexion, il a publié le Traité élémentaire de cuisine* (aux éditions Belin, diffusé par BPI), et va, de rectorat en rectorat, expliquer les idées développées dans son ouvrage pour inciter les enseignants à remettre en cause le contenu de leur programme de cuisine.

Révolution et rénovation
L'ouvrage se compose de deux parties : Les Bases d'une révolution et La cuisine rénovée. Dans Les bases d'une révolution, il prône l'abandon des mots qui n'ont plus de signification compte tenu de l'évolution des connaissances et des technologies. Pour lui, 'à l'anglaise', 'l'appareil', 'le braisage', 'l'albumine', 'la caramélisation des viandes'... n'ont plus de sens. Il remet également en cause les termes de 'cuisson par concentration' et 'cuisson par expansion', et démontre scientifiquement que ces expressions sont totalement erronées. "Il vaut mieux, estime-t-il, classer les cuissons en 2 catégories : les 'cuissons avec brunissement' (au gril, au four, à la broche, à la poêle, en sauteuse, en friteuse) et les 'cuissons sans brunissement' (à l'eau, au mico-ondes, sous vide, en basse température, à la vapeur)." Dans la partie La cuisine rénovée, Hervé This aborde de grands thèmes culinaires et fait part de ses expériences pour expliquer pourquoi les pratiques traditionnelles doivent être conservées ou modifiées pour obtenir le meilleur résultat organoleptique : les bouillons doivent-ils être démarrés à chaud ou à froid ? Faut-il saler un steak avant ou après cuisson ? On y apprend à faire du 'chocolat chantilly', une mousse de chocolat et non une mousse au chocolat, où ni beurre ni œufs ne viennent troubler le goût de ce dessert. Vous découvrirez également comment maîtriser l'utilisation de la gelée et réaliser des gels de texture nouvelle... Cet ouvrage est riche de bien d'autres remises en cause et de pistes de recherche pour tout cuisinier curieux et désireux de se remettre en question. Il a reçu tout récemment le prix Sciences, décerné par l'Académie nationale de cuisine. Alors, ne manquez pas de vous le procurer. n zz
Bernadette Gutel zzz22v

Hervé This
Tél. 01 44 27 12 11
E-mail : hthis@paris.inra.fr
anime des séminaires de gastronomie moléculaire chaque 3e jeudi du mois, de 16 heures à 18 heures au :
w Centre Jean Ferrandi
28, bis rue de l'abbé Grégoire
75006 Paris
w Editions BPI
Tél. : 01 41 40 81 40 - Fax : 01 41 40 80 41

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L'Hôtellerie Restauration n° 2815 Magazine 3 Avril 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE