Savoir-faireBrunch le dimanche midi et soirées tropicales le samedi soir, le Sofitel Sèvres met tout en œuvre pour séduire la clientèle en fin de semaine.
Claire Cosson
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Le Sofitel Sèvres, 23e
étage, au restaurant panoramique Le Montgolfier, un froid dimanche de janvier. Midi n'a
pas encore sonné que déjà les familles font les cent pas devant les portes du
restaurant. Pourtant, la situation géographique de ce gros porteur parisien (620
chambres) n'a rien de fun, à quelques pas seulement du périphérique. Alors, quelle est
donc la recette secrète de cet établissement qui parvient aujourd'hui à séduire une
nouvelle clientèle le week-end ?
Un directeur de la restauration, Alban du Temple, professionnel jusqu'au bout des doigts
et plein de bon sens. En lui accordant sa confiance en juin 2001, ainsi qu'au chef des
cuisines, Philippe Pentecôte, Roy Powel, directeur de l'hôtel, avait vu juste. Formé
dans de grandes maisons, le jeune quadragénaire en connaît un rayon question
gastronomie, a beaucoup voyagé (Mexique, Brésil...), et s'est frotté aux plus grandes
enseignes hôtelières. Alban du Temple disposait donc de sérieux atouts pour redynamiser
la restauration du Sofitel Sèvres (CA annuel de 10 Me). Comment s'y est-il pris ? "Durant
près d'un mois, j'ai fréquenté l'ensemble des points de vente restauration (La
Brasserie, Le Montgolfier, Le Relais de Sèvres et le bar) avec l'œil du client",
confie l'intéressé. Et de poursuivre : "Je me suis ensuite attaqué à la
refonte de certaines prestations."
Attirer la clientèle familiale le dimanche midi
Doublement de l'offre buffet petit-déjeuner, enrichissement de la carte de la brasserie
(crevettes thaïes, club sandwich à la truffe de Chine, choix entre deux potages,
spécialités du terroir...), amélioration de la prestation bar (entre 25 et 30 couverts
le midi et un chiffre d'affaires mensuel avoisinant les 65 000 e)..., Alban du Temple agit
avec méthode.
Jusqu'au jour où la vérité lui saute aux yeux. Le restaurant panoramique Le Montgolfier
est totalement inexploité. "Cet espace de 300 m2 n'accueillait finalement que les
petits-déjeuners individuels et les séminaires depuis la fermeture du jazz bar en
1997." Il passe à l'action. Son nouvel objectif : séduire la clientèle
familiale extérieure le dimanche midi. Et de lancer dès le mois d'octobre 2001 un
véritable produit brunch (entre 12 heures et 15 h 30). Elaboré avec ses proches
collaborateurs, ce dernier n'a rien "d'un petit-déjeuner maquillé". Il
propose un buffet d'entrées (14), 2 plats chauds, 2 légumes, 14 sortes de viennoiseries
et pains, 8 jus de fruits (dont des nectars), un buffet gourmand, vin blanc et rouge.
L'hôtel offre en outre l'accès gratuit au parking. De quoi retenir l'attention !
D'autant plus qu'au final l'addition pour un couple avec 2 enfants n'excède pas les 80 e
(32 e par personne, moitié prix jusqu'à 12 ans et brunch offert pour les moins de 6
ans). Les résultats ne se font d'ailleurs pas attendre. "Nous réalisons
actuellement 64 couverts en moyenne chaque dimanche midi contre 50 initialement
budgétés", avec une bonne maîtrise des coûts matières premières (32 %) et
des frais de personnel (40 %). Ce qui se traduit par une marge nette oscillant entre 10 et
15 %. Reste qu'après le dimanche, Alban du Temple et ses comparses se mettent en tête
d'animer le samedi soir. Cette fois, la clientèle individuelle extérieure constitue la
principale cible. Il s'agit de faire connaître le restaurant sous un angle différent.
Une première démarche de ce type a préalablement été engagée avec la création des
Nuits Latina au bar de l'établissement (musique live, cocktails exotiques, tapas et
botanas figurent au menu le dernier jeudi de chaque mois). Les clients plébiscitent
l'opération ! Prudent, Alban du Temple préfère néanmoins tester son idée de 'Soirées
Tropicales au-dessus de Paris' en organisant, pour commencer, un festival brésilien sur
une période de 10 jours. Plus de 615 personnes assistent à ces rendez-vous au prix moyen
de 42 e. Essai plutôt concluant !
Partenariat avec Radio Latina
L'équipe restauration décide donc de se lancer un nouveau défi. "Il faut sans
cesse innover !", commente Alban du Temple. A la mi-octobre 2002, les Soirées
Tropicales prennent donc définitivement forme. Tous les samedis soir, de 19 h 30 à 23 h
30, Le Montgolfier s'habille aux couleurs des Caraïbes et de l'Amérique du Sud. Et sous
la baguette du groupe de musiciens baptisé Tropicalissimo, samba, latino jazz et boléro
s'emparent de la salle autour d'un gigantesque buffet aux couleurs du Mexique, du Brésil
et des Caraïbes. "Pour plus d'authenticité, je suis allé jusqu'à importer des
chaudrons en fonte du Brésil, et j'ai aussi négocié avec un importateur
alimentaire", déclare le directeur de la restauration. En vérité, on s'y
croirait ! Qui plus est pour un prix très abordable : 42 e TTC hors boissons. Le bouche
à oreille, un partenariat avec Radio Latina et Figaroscope (échange
marchandises), des insertions dans Pariscope..., les Soirées Tropicales du Sofitel
Sèvres font rapidement parler d'elles. Parti de zéro, Le Montgolfier affiche maintenant
une moyenne de 33 couverts chaque samedi soir. "Nous n'avons certes pas encore
atteint notre seuil de rentabilité fixé à 55 couverts, mais nous sommes très
optimistes", affirme Alban du Temple. Et pour cause ! L'objectif du ticket moyen
de ces soirées est d'ores et déjà franchi : 59 e au lieu de 55 e. Affaire à suivre... n zzz36i
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L'Hôtellerie Restauration n° 2811 Magazine 6 Mars 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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