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Lyon

Nouveaux lieux, nouveaux concepts

n Les restaurants de Michel Barthod
Voici une dizaine d'années, c'est avec son Salmon Shop, c'est rue Mercière, que Michel Barthod avait montré la voie. Depuis, de nombreux concepts ont fleuri à Lyon au fil des années (1). "Le concept est un choix très intuitif. J'ai voulu créer un cadre dans lequel je me sentais bien. J'avais besoin d'un certain univers, d'une baraque en bois qui me ressemble", explique Michel Barthod. 'Inventeur de lieu', il a ouvert les portes du Salmon Shop le 5 février 1992 avec un succès immédiat. Il a passé la main depuis, mais ouvert, au fil des années et dans ce même secteur de la rue Mercière, de nombreux restaurants thématiques : Bleu de Toi (moules et frites), Café Léon (tapas), Lolo Quoi (pâtes) et Crêperie Spécial (crêpes). "Dans un lieu de restauration public, il existe une corrélation évidente entre ce que l'on mange et le décor. Je n'ai rien inventé, je me suis laissé porter par un courant", dit-il encore à la veille d'inaugurer sa dernière création dans le quartier de Gerland cette fois, un secteur qui ne cesse de bouger.
Pour lancer ce lieu implanté dans une ancienne boyauderie, il n'a pas lésiné sur les moyens. Tous ceux qui comptent à Lyon ont reçu l'invitation pour la visite de chantier : une affiche représentant un jovial paysan chevauchant son tracteur.
Gaston, restaurant agricole, ouvrira ses portes en février 2003, mais pour la prévisite, présence de poules, lapins, d'oies, d'un cheval, d'une vache, et ambiance rustique à souhait dans ce restaurant qui pourra accueillir 300 convives par service sur 2 niveaux ! A quelques dizaines de mètres de là, Jols, un restaurant de poissons installé dans les Anciennes Halles de Gerland. Patrick Méhu et Jean-Yves Carpentier, les deux associés qui avaient déjà lancé avec succès Assiette et Marée, fort bien vendu à la fin de l'été dernier (1,2 Me), planchent sur d'autres idées. Pas très loin non plus, Ninkasi Ale House, une microbrasserie qui séduit une clientèle plus jeune. A un point tel qu'outre celui de Gerland, 2 autres établissements ont été ouverts en presqu'île avec le même succès.

n Pénétrer le marché lyonnais :  Mommessin Restaurant & Vins
A l'évidence, cette fougue créatrice donne des idées. Ainsi Mommessin, négociants en vins de Bourgogne et du Beaujolais, a-t-il trouvé le moyen de pénétrer le marché lyonnais : Philippe Bardet, le p.-d.g. de la maison, s'est associé à Alain Barge pour créer Mommessin Restaurant & Vins qui est plus qu'un simple bar à vins.
"L'idée trottait dans la tête depuis longtemps. Nous travaillons en clientèle directe et chez quelques cavistes, mais nous sommes très peu présents dans la restauration." Philippe Bardet avait découvert le concept en Californie avec les restaurants à vins et les maisons de vins de la Nappa Valley. A Lyon, il avait envie de surprendre et a chargé l'architecte Gérard Mérieux de concevoir le lieu. "Il existe peu d'endroits contemporains avec une cuisine inventive et une belle carte de vins proposées dans une bonne ambiance. Nous voulions servir des plats de chefs et faire découvrir notre gammede vins à des prix très abordables (2)", dit-il. La formule a été bien pensée. Dès l'entrée, on se sent bien.
"Il faut rester naturel comme l'est un vin de Bourgogne ou du Beaujolais." Des prix abordables (30 e de prix moyen, vin compris) et une capacité limitée à une trentaine de couverts. Terrine maison parfumée à la sarriette, Salade de gambas poêlées au pistou, Joue de porc braisée aux petits légumes, Pommes de terre confites à la graisse de canard et farcies à l'épaule d'agneau, Feuillantine de truite à la crème de lentilles : signés Mathieu Choucat (ex-Léon de Lyon et Le Théodore), simple mais bon.
"Je trouve très intelligente la formule des Bistrots de François Clerc. J'ai voulu amener un concept identique en permettant à la clientèle de découvrir nos vins à des prix abordables : au prix de vente des CHR, nous ajoutons une marge de 7 e (coût du verre et du service) et la TVA." Côtes du rhône à 12,50 e, côte de brouilly à 15 e, moulin-à-vent à 20 e, vougeot à 60 e et le remarquable clos de tart à 90 e avec la possibilité d'emporter une bouteille identique à celle consommée, livrée en fin de repas par un caviste voisin. "Nous avons investi 100 000 e dans le décor et la vaisselle : nous voulons simplement que les gens soient contents de venir chez nous", conclut Philippe Bardet.

n Authenticité et sobriété du   Café Épicerie des Loges
La Food Cie Lyon - DR
Le produit, le produit, le produit : Nicolas Le Bec a fait de ce mot un leitmotiv. Et c'est pour le produit qu'il a ouvert le Café Epicerie des Loges dans ce qui fut longtemps le local d'une infirmière libérale refusant de déménager. Le bouillonnant Breton a trouvé les arguments, et depuis 6 mois, il est chez lui, avec une cuisine communicant avec Les Loges, son restaurant gastronomique.
Nicolas Le Bec a créé le lieu en parfaite adéquation avec la cuisine proposée : authenticité et sobriété. "Lorsque je vais chez les autres, j'ai envie de simplicité", insiste-t-il. Noir et lumière, photos de Catherine Lang sur les murs : les Lyonnais ne boudent pas leur plaisir. "J'avais envie de mettre mes fournisseurs à l'honneur."
Courte, la carte joue la simplicité. Entrées et desserts sont servis en verrines, viandes et poissons sont vendus au poids. Foie gras des Landes, sel et poivre, Maquereaux au gingembre et poivron acidulé, Poireaux vinaigrette joue de bœuf et échalotes, Sardines de Méditerranée à l'huile d'écorce d'orange : 9 à 16 e. Sole du pays breton, Dorade royale des côtes méditerranéennes, Souris d'agneau à l'ail, Volaille des Landes cuite entière : 4,50 à 7,60 e les 100 grammes. Pot de lait de poule au chocolat, Griottes confites fromage blanc battu, Crème aux œufs et lait entier au caramel, Poires pochées au bâton de réglisse goût d'enfance : 8 à 10 e. "J'aurais pu aussi ouvrir un bouchon car l'idée me semble intéressante à fouiller. J'y pense, mais tout dépend de mon avenir à Lyon", dit encore Nicolas Le Bec, intéressé par quelques projetssur la Côte d'Azur.

n Un pôle œnologique pour   Anthocyane
© Christelle Viviant
Valérie Mavrikos avoue volontiers qu'un hermitage 1973 bu pour ses 18 ans fut le déclic d'une passion naissante. Passionnée de vins, diplômée en œnologie, elle a tenté une première expérience en presqu'île : petit bar à vins, Rouge Gorge est né. Très vite, elle a fait le constat qu'elle devait aller plus loin.C'est Anthocyane, pôle œnologique ouvert le 28 octobre 2002 sur une péniche amarrée aux berges du Rhône..., mais qui remontera le fleuve en 2003 pour des croisières où vins et mets seront bien mariés.
Elégant et raffiné, le décor aux tons chaleureux mise sur la sobriété. On n'est pas tombé dans l'habituel poncif du restaurant-péniche. Là encore, l'idée dépasse celle du simple bar à vins où la cuisine n'est souvent que prétexte. "Nous voulons proposer des alliances pour composer des menus aux saveurs parfaites", dit-elle. Ancien de l'Ecole des arts culinaires et de l'hôtellerie, Vivien Fleckenstein est en cuisine. Ce jeune homme inventif peut revendiquer des passages chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, Michel Lentz à Evian et Bernard Ravet à Vufflens-le-Château en Suisse. Pour son premier poste de chef, il mise sur 3 menus : les épices, les fruits et les herbes. Velouté de potimarron vanillé, croûton de pain d'épices et dés de foie gras, Crustinis d'ananas au speck et pignons, Petits flans de parmesan et coulis de basilic, Filets de rouget en robe d'épices, Magret de canard poêlé et son confit d'abricots aux noix, Noisettes d'agneau Rossini et son jus de romarin. Ananas Victoria mariné au rhum rôti à la vanille, Crème brûlée à la menthe fraîche. Les menus changent tous les 2 mois, et au rythme de ses découvertes ou au gré de ses envies, Valérie Mavrikos propose 12 vins au verre pour de bons mariages. "Je veux prendre le temps d'aller à la découverte des vignerons pour proposer ce que l'on ne trouve guère ailleurs", dit-elle. Sage résolution ! n zzz22v

(1) Avec ses brasseries aux 4 coins cardinaux de Lyon : Le Nord cuisine de tradition, Le Sud cuisine du soleil, L'Est cuisine des voyages et L'Ouest cuisine des îles, ouvert quelques jours avant le Sirha, Paul Bocuse n'est pas en reste. Pas davantage que Jean-Paul Lacombe dont le succès des Bistrots de Cuisiniers (7 adresses à Lyon, 1 en Beaujolais) ne se dément pas, au point qu'il propose de dupliquer la formule en France ou à l'étranger !
(2) C'est aussi l'idée de Giraudet, spécialiste de quenelles, qui vient d'ouvrir une formule de Bar à Soupes et Quenelles coup sur coup à Lyon et à Paris.

Lyon, Capitale... de l'innovation

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L'Hôtellerie Restauration n° 2803 Magazine 9 Janvier 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE