Concept5 soupes et 2 quenelles : une offre restreinte pour ce nouveau concept de pause déjeuner.
Lydie Anastassion
Les acteurs de la filière agroalimentaire
continuent de s'intéresser à la restauration rapide. Normal. Ils ont les produits, ne
reste qu'à investir ce nouveau canal de distribution. Le dernier en date à franchir le
pas, c'est Giraudet, une maison centenaire, bressane, et dont les quenelles, sauces,
soupes et plats cuisinés (gratins) ont progressivement investi les rayons frais puis
surgelés des supermarchés. La marque possède également 3 boutiques à son nom à
Bourg-en-Bresse, à Lyon et à Paris, rue Mabillon, cette dernière étant située tout
près du nouveau Bar à Soupes et Quenelles Giraudet, ouvert à la mi-novembre dans le VIe
arrondissement.
Pour aborder ce nouveau marché, l'enseigne a réduit son offre autour de la soupe (5
sortes, bientôt 7) servie en bol de 250 ml (de 5,20 à 5,80 e) ou de 350 ml (de 6,40 à
6,90 e) et accompagnée d'une quenelle fraîche pochée de blé ou de seigle (2 e pièce).
"La quenelle représente une alternative sympathique et ludique au pain. En
l'associant à la soupe dans laquelle elle peut être trempée, on propose une nouvelle
façon de la consommer", explique Magali Bryla du service marketing de Giraudet.
Pas de sauce, pas de quenelles de poisson ou de viande, pas de plats cuisinés, pas de
gratin à manger sur place. Les clients qui désirent ce type de produits les trouveront
en boutique, ou en vente à emporter au bar pour certaines quenelles cuisinées sous vide.
Deux soupes du mois ('3 racines' et 'pois chiches' en novembre) ont été mises au point
spécialement pour le bar. Tout comme les soupes aux cèpes, châtaignes, écrevisses, au
potiron, cumin, potager bio, elles peuvent être également vendues à emporter, soit
chaudes dans des bols en carton, soit en bouteilles. Chacune peut être servie avec une
touche maison : saupoudrage de cacao amer pour la soupe aux châtaignes, pincée de persil
plat haché pour la soupe aux cèpes...
Elaborées par Michel Porfido dans la cuisine Giraudet à Grenoble, les soupes et
quenelles sont fabriquées dans l'usine située à Bourg-en-Bresse. Les produits frais ont
une date limite de consommation de 3 semaines. Elaborée à partir d'une céréale
ancienne, la gaude de Bresse, une troisième quenelle devrait compléter l'offre de
restauration rapide. Des soupes froides seront servies en été. Sélectionnés par
Giraudet, des fromages blancs accompagnés de confiture de myrtilles de Christine Ferber,
des yaourts fermiers et des fruits frais, ainsi que des jus de fruits bio (Moulin de
Valdonne), des vins au verre et des thés Mariage Frères complètent la carte
restauration.
Simplicité
Contrairement à une marque telle que les pâtes Lustucru qui s'est lancée l'an dernier
dans la restauration, Giraudet n'a pas de patrimoine visuel à exploiter. L'enseigne a
donc joué sur la simplicité et l'authenticité, utilisant sa gamme de couleurs -
aubergine, orange franc - sur la signalétique du bar et le packaging des produits. C'est
encore une fois la soupe et son mode de distribution (pas de service à table) qui ont
déterminé l'agencement de l'espace. Conservées au chaud au bain-marie, les soupes sont
présentées sur un îlot central doté de mange-debouts sur ses côtés.
Avec une demi-heure consacrée au repas pour un ticket moyen de 9 e, le concept vise la
rapidité. L'endroit contient une vingtaine de places assises : deux tables avec des
chaises hautes, les mange-debouts, et une banquette le long de l'un des murs aux pierres
apparentes sur lesquelles ont été placés des coussins. La décoration a été
réalisée par un architecte grenoblois, Jacques Scrittori. n zzz22v
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L'Hôtellerie Restauration n° 2803 Magazine 9 Janvier 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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